मांस के रंग पर ऑक्सीजन का प्रभाव

2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31

मांस खाने के फायदे सिद्ध हो चुके हैं और हम में से कई लोग इसे खाना पसंद करते हैं। लेकिन कुछ मामलों में व्यावसायिक रूप से उपलब्ध मीट काफी भ्रामक हो सकता है। यह जानना अच्छा है कि यह मांस के रंग को क्या और कैसे प्रभावित करता है और क्या खराब दिखने वाला ताजा मांस खराब गुणवत्ता का होना चाहिए।

कसाई की दुकानों में, मांस आमतौर पर चमकदार लाल, आमंत्रित और स्वादिष्ट होता है। यह ताजा संसाधित जानवर से प्राप्त मांस से भी बेहतर दिखता है।

हमारे द्वारा खाए जाने वाले मांस के रंग में होने वाले परिवर्तनों पर ऑक्सीजन का सबसे आश्चर्यजनक प्रभाव दिखाई देता है। यह कोई अज्ञात तथ्य नहीं है कि बाजार विभिन्न मूल और गुणवत्ता के मांस पेश करता है। कच्चे मांस का लाल रंग इसमें मायोग्लोबिन की उपस्थिति के कारण होता है।

मायोग्लोबिन एक प्रोटीन है जो जीवित जीवों की मांसपेशियों में आवश्यक रूप से मौजूद होता है और शरीर में ऑक्सीजन पर निर्भर प्रक्रियाओं में भाग लेता है। कुछ प्रकार के मांस में, मायोग्लोबिन अधिक होता है और कच्चे होने पर वे लाल दिखते हैं। लेकिन आमतौर पर यह मांस में मौजूद लगभग 90% पिगमेंट का प्रतिनिधित्व करता है, और शेष 10% एक अन्य ज्ञात प्रोटीन, अर्थात् हीमोग्लोबिन के कारण होता है।

ऑक्सीजन की उच्च सांद्रता मांस को उसका सुंदर चमकदार लाल रूप देती है, जो मांस का सेवन करने वाले लोगों को पसंद आता है। जबकि ऑक्सीजन मुक्त परिस्थितियों में बैंगनी रंग का निर्माण होता है।

कटा हुआ मांस, कमरे के तापमान पर छोड़ दिया, जल्द ही भूरा हो जाता है। यह मायोग्लोबिन के ऑक्सीकरण के कारण है। वायुमंडलीय परिस्थितियों में, मांस के पसंदीदा लाल रंग का 30% से अधिक मायोग्लोबिन ऑक्सीजन के रखरखाव के कारण होता है - एक संबंधित प्रजाति। इसलिए, वाणिज्यिक नेटवर्क में पैकेज्ड मीट को ऑक्सीजन से समृद्ध विशेष पैकेजों में पैक किया जाता है। इस अतिरिक्त अतिरिक्त ऑक्सीजन की अनुपस्थिति अनिवार्य रूप से मांस के भूरे रंग की ओर ले जाती है, जो इसे खराब नहीं करता है, लेकिन इसकी अच्छी व्यावसायिक उपस्थिति को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है।

इसके विपरीत, अच्छे दिखने वाले रेड मीट का मतलब यह नहीं है कि यह ताजा है, यह केवल ब्राउनिंग प्रक्रियाओं को धीमा करने के लिए उपयुक्त प्रसंस्करण के अधीन है जो समय के साथ अपरिहार्य हैं।

मांस पर एक ज्ञात, यद्यपि दुर्लभ, लेकिन होने वाला प्रभाव है - यह एक हरे रंग का रंग प्राप्त करता है। मांस का यह रंग हाइड्रोजन सल्फाइड की उपस्थिति के कारण होता है, जो सूक्ष्मजीव अल्टेरोमोनस पैट्रेफैसिएन्स द्वारा जारी किया जाता है। इसके लिए धन्यवाद, मांस में तथाकथित सल्फामायोग्लोबिन बनता है। स्मोक्ड मांस का हरा रंग हाइड्रोजन पेरोक्साइड द्वारा मांस में पिगमेंट के ऑक्सीकरण के कारण होता है, क्योंकि मांस में स्वाभाविक रूप से मौजूद एंजाइम नष्ट हो जाता है।

जब हम मांस की दुकान पर जाते हैं तो इन प्रक्रियाओं से परिचित होना अच्छा होता है। अक्सर जो हमें दिया जाता है वह वह नहीं होता जो हम सोचते हैं कि हम देखते हैं, या कम से कम वह नहीं जो हमें प्रस्तुत किया जाता है। फिर भी, मांस खाने के कई फायदे हैं और किसी भी तरह से एक या किसी अन्य व्यावसायिक अभ्यास के कारण इसे कम करके नहीं आंका जाना चाहिए।