2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31
जेनोआ, लिगुरिया या पेस्टो जेनोविस की सुगंधित तुलसी की चटनी दुनिया भर में लोकप्रिय है। पेस्टो के पूर्वज को पास्ता मोरेटम माना जाता है, जिसे प्राचीन रोमनों द्वारा तैयार किया गया था। जब इटली में तुलसी आम है, तो नुस्खा बदल जाता है। आधुनिक पेस्टो रेसिपी का उल्लेख सबसे पहले जियोवानी बतिस्ता राटो की किताब ला कुसिनिएरा जेनोविस में किया गया था।
क्लासिक पेस्टो सॉस के लिए मुख्य सामग्री चौड़ी पत्ती वाली तुलसी है, जिसे इटालियंस बेसिलिको कहते हैं। इतालवी व्यंजनों में सभी प्रकार की जड़ी-बूटियों और मसालों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, लेकिन तुलसी के प्रति दृष्टिकोण अलग है। लिगुरिया क्षेत्र में आप हर जगह पेस्टो पा सकते हैं - सॉस लोगों के घरों में, पिज़्ज़ेरिया या बढ़िया रेस्तरां में, दुकानों, पबों में मौजूद होता है।
तुलसी के अलावा, पेस्टो में एक और अनिवार्य घटक लहसुन है। एक समृद्ध और समृद्ध सुगंध के लिए उनमें पाइन नट्स, जैतून का तेल, पेकोरिनो और परमेसन मिलाया जाना चाहिए। कुछ व्यंजनों का दावा है कि परमेसन पनीर के बिना पेस्टो बनाया जाता है - इसके स्थान पर ग्राना पैडानो जोड़ा जाता है। एक सफल सॉस का रहस्य इन सभी उत्पादों के अनुपात में है।
यह कहना मुश्किल है कि पेस्टो जेनोविस के लिए पेश किए जाने वाले सभी व्यंजनों में से कौन सा मूल है। पेस्टो के लिए सबसे अच्छा नुस्खा क्या है, इस सवाल पर कोई एकमत नहीं है - शायद इस मुद्दे पर जेनोआ में हर परिवार की अपनी स्थिति है। आमतौर पर पेस्टो रेसिपी पर बहस उत्पादों में नहीं होती है, बल्कि अनुपात में होती है - आखिरकार, इतने सारे अलग-अलग व्यंजनों के साथ, हर कोई अपनी पसंद का सबसे अच्छा पा सकता है।
परंपराओं के साथ सॉस को पेस्टो कहा जाता है क्योंकि यह सबसे आम संगमरमर मोर्टार में तैयार किया जाता है - लकड़ी के मैलेट या पेस्टेलो के साथ। फिर से, पारंपरिक पेस्टो नुस्खा के अनुसार, तुलसी को धातु के संपर्क में नहीं आना चाहिए, क्योंकि इसके पत्ते काले पड़ जाएंगे। अंतिम लेकिन कम से कम, पत्तियों को धीरे-धीरे कुचलें, इटालियंस को सलाह दें, क्योंकि इससे तुलसी में मौजूद सभी सुगंध निकल जाएंगे।
यदि हम परंपरा के अनुसार इसे बनाना जारी रखते हैं, तो हमें जैतून के तेल को हवा के प्रवाह में नहीं डालना चाहिए, क्योंकि इसका स्वाद खो जाएगा। दूसरे शब्दों में, ब्लेंडर के उपयोग की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि यह आजकल सबसे अधिक बार तैयार किया जाता है।
मोर्टार में पकाते समय यह बहुत जरूरी है कि मसालों को न ठोका जाए, बल्कि उन्हें पीसकर उसके किनारों पर घुमाते हुए दबा दिया जाए। सबसे पहले तुलसी के पत्तों को पीस लें, फिर उसमें लहसुन और मेवे डालें। जब आप उन्हें अच्छी तरह से कुचल लें, तो यह पेकोरिनो और परमेसन का समय है और अंत में अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल और एक चुटकी नमक डालें।
यदि मोर्टार आपका पसंदीदा उपकरण नहीं है और आपने ब्लेंडर का उपयोग करने का फैसला किया है, तो उसी क्रम में पेस्टो बनाएं। पेस्टो को रेफ्रिजरेटर में एक बंद जार में रखा जाता है - यह वहां एक सप्ताह तक रह सकता है।
लिगुरियन क्षेत्र में, पेस्टो आंख से तैयार किया जाता है, लेकिन निश्चित रूप से, जैसा कि वे कहते हैं, यह उनके खून में सही अनुपात में हिट करने के लिए है। अगर आप शुद्ध इतालवी में पेस्टो परोसना चाहते हैं, तो आपको पास्ता तैयार करना होगा। क्षेत्र में कुछ स्थानों पर, वे विभिन्न व्यंजनों के स्वाद के लिए तुलसी की चटनी डालते हैं। पेस्टो एक सार्वभौमिक सॉस है।
आज आप इसके कई प्रकार पा सकते हैं - टमाटर के साथ, जंगली लहसुन के साथ, अजवाइन के साथ, क्रीम के साथ, एंकोवी के साथ, नट्स के साथ, आदि। लेकिन आप स्टोर से जो भी पेस्टो खरीदते हैं, उसकी तुलना संगमरमर के छोटे मोर्टार और बॉक्सवुड हथौड़े से मूल तरीके से तैयार की गई चीज़ों से नहीं की जा सकती है।
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पेस्टो बनाने की लगभग कोई रेसिपी नहीं है जिसे क्लासिक नहीं कहा जाता है। सुगंधित सॉस की कई किस्में हैं और उन सभी में अलग-अलग सामग्री डालने के बावजूद, एक बात सुनिश्चित है - क्लासिक पेस्टो जेनोविस मुख्य रूप से तुलसी से बनाया जाता है। सिसिली में, पास्ता को हरे रंग में नहीं, बल्कि लाल (पेस्टो अल्ला सिसिलियाना) में टमाटर का उपयोग करके तैयार किया जाता है, और जो तुलसी डाली जाती है वह बहुत कम मात्रा में होती है। इसके अलावा, लाल सिसिलियन पेस्टो में वे जो मेवे डालते हैं, वे अक्सर बादा
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शब्द पेस्टो मतलब पीसना। पेस्टो इतालवी व्यंजनों में सबसे लोकप्रिय सॉस में से एक है। कई अलग-अलग सॉस रेसिपी हैं जो हर स्वाद के अनुसार अलग-अलग होती हैं। लिगुरिया में, तुलसी को ग्रीनहाउस में साल भर उगाया जाता है, हालांकि ज्यादातर मामलों में, देर से वसंत को सबसे अच्छी फसल का मौसम माना जाता है। तुलसी की विभिन्न किस्में और उगाने की स्थितियां अलग-अलग स्वाद देती हैं। पत्तियों के आकार और मोटाई पर ध्यान दें:
