भोजन में नमक के छह कार्य

2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31

नमक शायद एक खाद्य परिरक्षक और स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट के रूप में जाना जाता है। इसका उपयोग हजारों वर्षों से भोजन को स्टोर करने के लिए किया जाता रहा है और यह सबसे आम मसाला है।

परंतु नमक हमारे द्वारा खाए जाने वाले भोजन में अन्य, कम ज्ञात भूमिकाएँ भी निभाते हैं, एक आवश्यक पोषक तत्व के रूप में जो स्वाद और बनावट प्रदान करता है और रंग में सुधार करता है। इन्हीं कारणों से नमक का उपयोग खाद्य उत्पादन में किया जाता है।

1. खाद्य परिरक्षक

मांस और अन्य उत्पादों को नमकीन बनाना भोजन को संरक्षित करने के सबसे पुराने तरीकों में से एक है और इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करने से बहुत पहले उपयोग किया जाता है। भोजन को खराब करने वाले सूक्ष्मजीवों को बढ़ने के लिए नमी की आवश्यकता होती है। नमक भोजन से नमी निकालकर परिरक्षक के रूप में कार्य करता है। कई रोगजनक रोगाणु भी केवल नमक की उपस्थिति में विकसित नहीं हो सकते हैं। जब नमक को पानी में मिलाया जाता है तो उसे नमकीन कहा जाता है। भोजन को अत्यधिक नमकीन पानी में भिगोया जाता है, जो भोजन को संरक्षित और सुगंधित करता है। उदाहरण के लिए, मैरीनेट करना नमकीन का एक रूप है।

2. बनावट बढ़ाने वाला

ज्यादातर लोगों को यह एहसास नहीं होता है कि नमक भोजन में बनावट बनाने में एक बड़ी भूमिका निभाता है। उदाहरण के लिए, खमीर की रोटी बनाते समय, नमक की मात्रा खमीर किण्वन और लस के गठन की दर को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है, दोनों ही रोटी की अंतिम बनावट को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करेंगे। नमक का प्रोटीन जिलेटिनाइजेशन पर भी गहरा प्रभाव पड़ता है, जो पनीर उत्पादन और कई संसाधित मांस जैसे सॉसेज और हैम में पाया जाता है। प्रसंस्कृत मांस उत्पादों में, नमक नमी बनाए रखने में मदद करता है और इसलिए कम संतृप्त वसा की आवश्यकता होती है।

3. स्वाद बढ़ाने वाला

नमक काम करता है खाने का स्वाद बढ़ाने के लिए कई तरह से। यह न केवल "नमकीन" स्वाद बनाता है, जो लोगों के सबसे वांछनीय स्वादों में से एक है, बल्कि यह अन्य स्वादों को भी प्रभावित कर सकता है, जैसे कि मीठा और कड़वा।

कम मात्रा में, नमक मिठास को बढ़ाएगा, इसलिए इसे कभी-कभी ताजे फल पर छिड़का जाता है या पेस्ट्री में जोड़ा जाता है, खासकर कारमेल के साथ। नमक भोजन में कड़वे स्वाद का भी प्रतिकार कर सकता है - इसका उपयोग अक्सर क्रूस वाली सब्जियों (जैसे ब्रोकोली) और जैतून को "खाने" के लिए किया जाता है।

नमक भोजन में कुछ अणुओं को छोड़ने में भी मदद करेगा, सामग्री के कुछ स्वादों को हटा देगा और भोजन को अधिक सुगंधित बना देगा।

4. पोषक तत्वों का स्रोत

शुद्ध टेबल नमक में लगभग 40% सोडियम और 60% क्लोराइड होता है। हालांकि बहुत अधिक सोडियम का सेवन करना अच्छा नहीं है, लेकिन यह एक ऐसा पोषक तत्व है जो हमारे अस्तित्व के लिए आवश्यक है। मांसपेशियों को आराम देने और सिकोड़ने, तंत्रिका आवेगों को संचालित करने और शरीर में खनिजों और पानी के सही संतुलन को बनाए रखने के लिए सोडियम की आवश्यकता होती है।

5. मिलाप

चूंकि नमक प्रोटीन जैल के निर्माण को बढ़ावा देता है, इसलिए इसे बाइंडर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। जब सॉसेज या अन्य प्रसंस्कृत मांस जैसे खाद्य पदार्थों में नमक मिलाया जाता है, तो इसका परिणाम प्रोटीन के जिलेटिनाइजेशन में होता है, जो तब उत्पाद को पूरा रखता है।

6. रंग बढ़ाने वाला

कई प्रसंस्कृत मांस, जैसे हैम या हॉट डॉग, का रंग आंशिक रूप से नमक के कारण होता है। नमक की उपस्थिति रंग को बढ़ावा देने और बनाए रखने में मदद करती है और इसे ग्रे या मैला होने से रोकती है। नमक ब्रेड के क्रस्ट में कैरामेलाइज़ेशन को भी बढ़ाता है, इस प्रकार यह सुनहरा रंग प्राप्त करने में मदद करता है।