2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31
नीला पनीर ऐसा माना जाता है कि इसका आविष्कार संयोग से हुआ था जब एक चरवाहा दोपहर के भोजन के लिए छाया में एक गुफा में छिप गया था। उसने अपना दोपहर का भोजन निकाला - एक रोटी और भेड़ के पनीर की एक गांठ। एक लड़की उसका ध्यान भटकाती हुई उसके पास से गुजरी और वह दोपहर के भोजन के बारे में भूलकर उसका पीछा करने लगा। महीनों बाद अचानक हुई बारिश के कारण चरवाहा गुफा में उसी जगह छिप गया और उसे बरकरार रोटी और पनीर मिला। पनीर को नीले-हरे धागों से ढका गया था। उत्सुकतावश, चरवाहे ने पनीर का स्वाद चखा, लेकिन उसका स्वाद अच्छा था और उसने उसे पूरा खा लिया।
ब्लू चीज़ गाय के दूध, भेड़ के दूध या बकरी के दूध के साथ पनीर बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला शब्द है और पेनिसिलियम मोल्ड के साथ परिपक्व होने में मदद करता है।
अंतिम उत्पाद हरे, भूरे, नीले या काले धागे या पूरी सतह पर मोल्ड स्पॉट द्वारा विशेषता है। ये किस्में उत्पादन चरण के दौरान बनाई जाती हैं जब पनीर स्टेनलेस स्टील की छड़ के साथ "घाव" होता है ताकि ऑक्सीजन को प्रसारित करने और विकास को प्रोत्साहित करने की अनुमति मिल सके। यह प्रक्रिया बनावट को भी नरम करती है और विशिष्ट नीली सुगंध विकसित करती है।
ब्लू पनीर उत्पादन प्रक्रिया अधिकांश प्रकार के पनीर बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले समान छह मानक चरणों का पालन करती है:
1. दही जमाना;
2. जमावट;
3. पनीर और मट्ठा;
4. नमकीन बनाना;
5. गठन;
6. परिपक्वता।
ये नीली या हरी धारियाँ कहाँ से आती हैं?
नीले पनीर की अनूठी उपस्थिति पनीर बनाने की प्रक्रिया के दौरान जोड़े गए एक विशिष्ट प्रकार के मोल्ड का परिणाम है।
इन चीज़ों में सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले बैक्टीरिया पेनिसिलियम रोक्फोर्टी और पेनिसिलियम ग्लौकम हैं। ये कवक प्रकृति में आम हैं और पनीर निर्माताओं द्वारा "खोज" किए जाते हैं।
वास्तव में जब पनीर बनाने की प्रक्रिया के दौरान यह लाभकारी जीवाणु जोड़ा जाता है तो यह नीले पनीर के प्रकार पर निर्भर करता है जिसे बनाया जा रहा है। ब्लू चीज़ बनाते समय, दही को कंटेनर में भिगोने के बाद बैक्टीरिया को अक्सर पेश किया जाता है और पूरे पनीर में बन जाता है।
पेनिसिलियम Roqueforti
इस जीवाणु का नाम फ्रांसीसी शहर रोक्फोर्ट के नाम पर रखा गया है, जो पेनिसिलियम मोल्ड्स के प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले बीजाणुओं से भरी अपनी गुफाओं के लिए प्रसिद्ध है। रोक्फोर्ट शहर में पनीर निर्माता प्रसिद्ध ब्लू रोक्फोर्ट पनीर बनाते हैं और अभी भी बनाते हैं।
मूल रोक्फोर्ट पनीर व्यंजनों को शहर के पास गुफाओं में राई की रोटी की एक गांठ छोड़ने के लिए पनीर बनाने वालों की आवश्यकता होती है। रोटी इस प्रकार के सांचे की मेजबान बन जाती है। लगभग एक महीने के बाद, ब्रेड के सांचे को सुखाया जाता है, पीसकर पनीर के साथ मिलाया जाता है।
फफूंदी लगा पनीर इसे घर पर बनाना बिल्कुल भी आसान नहीं है। हालांकि, बाजार में नीले पनीर का एक बड़ा चयन है। नीले पनीर का चयन करते समय यह महत्वपूर्ण है कि धागे को देखें, जो रंग में संतृप्त होना चाहिए। पनीर में पीले रंग का छिलका नहीं होना चाहिए, इसकी चिपचिपी सतह नहीं होनी चाहिए, इसे अच्छी तरह से पैक किया जाना चाहिए और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाना चाहिए।
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