सॉस की दुनिया के लिए एक छोटी गाइड

2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31

सॉस की एक विस्तृत विविधता है। वे स्वाद में विविधता लाकर भोजन की गुणवत्ता में वृद्धि करते हैं, पकवान की उपस्थिति में सुधार करते हैं, अतिरिक्त स्वाद और स्वाद लाते हैं और पाचन में सहायता करते हैं। उनके बिना, व्यंजन कभी-कभी अधूरे लगते हैं।

फ्रेंच व्यंजनों में सॉस सबसे अधिक विकसित होते हैं। फ्रांसीसी व्यंजनों के जनक कहते हैं: सौसुरे एक अच्छी रसोई के ऑर्केस्ट्रा में एकल कलाकार हैं।

सामान्य तौर पर, सॉस को गर्म और ठंडे में विभाजित किया जाता है। मुख्य नियम ठंडे सॉस को ठंडे व्यंजन परोसना है, और गर्म - गर्म के साथ।

Bechamel सफेद सॉस सॉस की दुनिया में सबसे प्रसिद्ध में से एक है। इसकी विविधताएं असंख्य हैं। उनकी स्थिरता के अनुसार, वे भिन्न होते हैं: दुर्लभ, मध्यम-मोटी और मोटी बेचमेल सॉस।

एक और आधुनिक नुस्खा में स्मोक्ड बेकन शामिल है। इसे काट कर मक्खन में तला जाता है। इसमें आटा डाला जाता है और तला भी जाता है। जायफल और परमेसन के साथ सीजन और ताजा दूध (वांछित स्थिरता के अनुसार) डालें। लगातार चलाना। 3-4 मिनट तक उबालें और अंत में छान लें।

निम्नलिखित को मूल बेचमेल सॉस में जोड़ा जा सकता है:

- कुचल या कसा हुआ पनीर (परमेसन, इममेंटल, चेडर, आदि)। मोर्नी सॉस समुद्री भोजन या सब्जियों के लिए एक योजक के रूप में प्राप्त और उपयोग किया जाता है;

- योलक्स - फ्रिकैसी सॉस प्राप्त होता है;

- व्हीप्ड अंडे का सफेद - एक शराबी बेचमेल सॉस प्राप्त होता है;

- 1 चम्मच। टमाटर प्यूरी - एक लाल आहार सॉस प्राप्त होता है;

- 1 गाजर, पहले से दम किया हुआ और मैश किया हुआ - बोफ्स्ट्रोगनोव सॉस प्राप्त किया जाता है और पका हुआ मांस डालने के लिए उपयोग किया जाता है;

- दूध के स्थान पर काढ़ा - हल्का वेल्यूट सॉस प्राप्त होता है, जो पेट और आंतों के रोगों के लिए उपयुक्त होता है।

जर्मन वेल्यूट सॉस में अंडे की जर्दी, नींबू का रस और क्रीम शामिल हैं। ऑरोरा सॉस और सुप्रीम सॉस, वेल्यूट सॉस के रूपांतर हैं। पहले बनाने के लिए चिकन या मछली का शोरबा और टमाटर का पेस्ट डालें, और दूसरा बनाने के लिए - बीफ शोरबा, क्रीम और मक्खन। चिकन, मछली या चावल के व्यंजन के लिए वेल्यूट सॉस एक उपयुक्त अतिरिक्त है।

हॉलैंडाइस सॉस एक फ्रेंच सॉस है। यह मक्खन, अंडे की जर्दी, नींबू का रस/सिरका, सफेद शराब और मसालों (नमक और काली मिर्च) से बनाया जाता है। सब्जियों, मछली या अंडे के साथ गर्मागर्म परोसें। वर्सेस्टर सॉस और चिली सॉस भी मिला सकते हैं। मक्खन पिघलाया जाता है और लगातार हिलाते हुए, यॉल्क्स में जोड़ा जाता है। परिणामी मिश्रण को 5-6 मिनट के लिए पानी के स्नान में उबाला जाता है और फिर से हिलाया जाता है। अंत में, नमक और सफेद मिर्च डालें और 1 टीस्पून डालें। वोस्टरशायर सॉस और 1 चम्मच। चिली सॉस।

डच सॉस की किस्में हैं:

- बियरनेज़ सॉस - व्हाइट वाइन, सिरका, प्याज, वर्मवुड और चेरिल को उबालकर प्राप्त किया जाता है और फिर मुख्य सॉस में मिलाया जाता है। यह सॉस स्टेक और क्रस्टेशियंस के लिए एक उपयुक्त अतिरिक्त है;

- टार्टर चटनी;

- एओली सॉस;

- रेमुलाड सॉस;

- सॉस थाउज़ेंड आइलैंड्स;

अंतिम चार में मेयोनेज़ शामिल है और ठंडे व्यंजन और सलाद के लिए उपयुक्त हैं।

टमाटर सॉस विविधता में सबसे अमीर में से एक हैं। इनमें शामिल हैं: बोलोग्नीज़ सॉस, केचप, बारबेक्यू सॉस, विभिन्न मसालेदार सॉस, प्रोवेनकल सॉस और पास्ता और पिज्जा के लिए सभी प्रकार के सॉस। इस प्रकार की चटनी में अक्सर शामिल होते हैं: गर्म मिर्च, प्याज, लहसुन, तुलसी, अजमोद, काली मिर्च, तेज पत्ता, मशरूम और सफेद शराब।

टमाटर सॉस के लिए यह विशिष्ट है कि टमाटर की अम्लता को बेअसर करने के लिए थोड़ी चीनी डाली जाती है। सबसे पहले प्याज और लहसुन को तेल या जैतून के तेल में भूनें। फिर चयनित उत्पाद (सब्जियां, मांस या मछली) डालें और अंत में टमाटर डालें। गर्मी से हटाने से कुछ समय पहले, और जोड़ें: सफेद शराब और मसाले।

टमाटर सॉस का उपयोग स्टेक और कटलेट के साथ-साथ पास्ता और पिज्जा के अतिरिक्त के रूप में किया जाता है।

सोया सॉस पूर्वी व्यंजनों में बेहतर जाना जाता है। यह सोयाबीन से बनाया जाता है और किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है। उस चरण के आधार पर जिस पर किण्वन बाधित होता है, दो प्रकार के सॉस प्राप्त होते हैं - हल्का (दुर्लभ) और गहरा (एक मजबूत सुगंध और रंग के साथ)।यह चावल के व्यंजनों के स्वाद के साथ-साथ कुछ मीट के लिए भी बेहद उपयुक्त है। सोया सॉस भी वॉर्सेस्टर सॉस बनाने में शामिल है।

Vinaigrettes सिरका पर आधारित सॉस हैं। इनमें सोया सॉस, व्हाइट वाइन, केचप, क्रीम शामिल हो सकते हैं।

एस्पेनयोल सॉस को गहरे भूरे रंग के दलिया में बीफ़, बीफ़ शोरबा, भुनी हुई हड्डियाँ, सब्ज़ियाँ, मसाले और टमाटर का पेस्ट मिलाकर बनाया जाता है। नुकसान इसके खाना पकाने का समय है। इस चटनी की किस्में हैं:

- बोर्डो सॉस - सूखी रेड वाइन, बीफ बोन मैरो, प्याज और लहसुन को मुख्य सॉस में मिलाया जाता है;

- मदीरा सॉस - मदीरा वाइन को मुख्य सॉस में मिलाया जाता है;

- शिकार की चटनी - मुख्य सॉस में प्याज, मशरूम, टमाटर और सफेद शराब मिलाई जाती है।