आटा के प्रकार और बुनियादी सानना तकनीक

2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31

आटा थोड़े से पानी के साथ आटे का एक सजातीय मिश्रण है। इस मिश्रण में नमक, चीनी, लेवनिंग एजेंट, अंडे, दूध और डेयरी उत्पाद, वसा और अन्य जैसे एन्हांसर मिलाए जा सकते हैं।

आटा विभिन्न प्रकार के होते हैं: ब्रेड, स्टीम्ड, ईस्टर केक, पफ पेस्ट्री, मक्खन (पफ पेस्ट्री), बिस्किट, कुरकुरे (रेतीले), अनाज (आलू, कसावा, आदि)। अपने उद्देश्य के अनुसार आटे की एक अलग स्थिरता हो सकती है। यह विभिन्न ताप उपचारों (फ्राइंग, कुकिंग, बेकिंग) का सामना कर सकता है।

बेकरी उत्पाद निम्नलिखित मुख्य समूहों में आते हैं:

- भरवां - नमकीन और मीठे मफिन, रैवियोली, पकौड़ी, एम्पनाडा, पेनकेक्स और अन्य;

- लिपटे - दाता, भारतीय प्रात और नान और अन्य;

- भरने के साथ आटा - तुतमानिक, बनित्सा, किश, लसग्ना, पाई;

- गार्निश - पिज्जा, फोकसिया और अन्य।

दुनिया में लगभग हर जगह, ब्रेड एक सपाट, गोल पैनकेक है जो अखमीरी आटे से बना होता है (मैक्सिकन टॉर्टिला, भारतीय प्राटा और नान, अरबी ब्रेड, अफ्रीकी कसावा केक और अन्य)। इसके बाद, स्टफिंग के साथ आटा व्यंजन भी विकसित किए जाते हैं। सर्बिया में, क्रीम के साथ रोटी लोकप्रिय है, ऑस्ट्रिया में - विनीज़ ब्रेड, इटली में - पिज्जा और पास्ता। गहरे रंग के आटे के उत्पाद जर्मनी में और फ्रांस में सफेद रंग के उत्पाद आम हैं।

सानने में मुख्य घटक आटा माना जाता है। और पानी और अन्य सामान्य सामग्री जो आटे में डाली जाती है, का उद्देश्य इसे बनाना आसान बनाने के साथ-साथ इसे एक बेहतर स्वाद और रूप देना है।

यहां प्रत्येक सामान्य आटा उत्पादों के बारे में थोड़ी जानकारी दी गई है:

आटे को सूखी जगह पर रखा जाता है और गूंथने से पहले हमेशा छान लिया जाता है। यह इसे हवा से संतृप्त करेगा, यह पानी को बेहतर ढंग से अवशोषित करने में सक्षम होगा और एक सजातीय मिश्रण प्राप्त होगा।

अंडे स्वाद और सरंध्रता में सुधार करते हैं, और पोषण मूल्य भी बढ़ाते हैं। आप जांच सकते हैं कि वे नमकीन के साथ एक कटोरे में ताजा हैं या नहीं। ताजा नीचे रहते हैं और पुराने निकलते हैं। टूटने के मामले में, जर्दी केंद्र में स्थित होना चाहिए।

चीनी आटा के उठने के समय को धीमा कर देती है, पोषण मूल्य को बढ़ाती है और अंतिम उत्पाद की सतह को रंग देती है।

वसा आटे की प्लास्टिसिटी बढ़ाते हैं, बेहतर स्वाद देते हैं। वे जल अवशोषण को आधा कर देते हैं। अच्छा तेल गाढ़ा होता है और इसकी सतह सूखी और चमकदार होती है। पिघलने पर अवक्षेप नहीं बनना चाहिए।

दूध (ताजा या खट्टा) पोषण मूल्य बढ़ाता है, स्वाद, मात्रा और सरंध्रता में सुधार करता है। डेयरी उत्पादों का उपयोग भरने, ग्लेज़ और अन्य के लिए क्रीम बनाने में भी किया जाता है।

लेवनिंग एजेंट आटे की मात्रा बढ़ाते हैं। ये हैं यीस्ट, बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर। खमीर रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है और जमे हुए किया जा सकता है। उपयोग करते समय यह कमरे के तापमान पर होना चाहिए। भंग या सूखा इस्तेमाल किया। सूखा खमीर एक सूखी और अंधेरी जगह में 6 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। उपयोग करने से पहले गुनगुने पानी में घोलें। इसे थोड़ी सी चीनी के साथ सक्रिय किया जा सकता है और 20 मिनट तक रहता है। सोडा एक सोडा स्वाद देता है, जिसे दही, सिरका, साइट्रिक एसिड से बेअसर किया जाता है। इससे आटे की मात्रा लगभग दोगुनी हो जाती है। लेवनिंग एजेंटों को पानी में पहले से घोलना चाहिए ताकि वे फिर आटे में समान रूप से वितरित हो सकें और अप्रिय स्वाद और गंध से बच सकें।

आटा कैसे गूंथें?

पाई के लिए: उच्च एक्स्टेंसिबिलिटी और लोच के साथ आटे की पतली लुढ़का हुआ चादरें आवश्यक हैं। आटा मजबूत करने के लिए सिरका, सफेद शराब या साइट्रिक एसिड जोड़ा जा सकता है। यह महत्वपूर्ण है कि आटा वृद्ध, सूखा और झारना हो। पानी ठंडा होना चाहिए और धीरे-धीरे डालना चाहिए। अंडे को पहले से पीटा जाता है। आटे के बीच में एक कुआं बनाएं और उसमें नमक और अन्य उत्पाद डालें। उद्देश्य एक सजातीय आटा प्राप्त करना है। रोलिंग पिन के साथ तेज करने के लिए, छेद के बिना एक पतली शीट प्राप्त करने के लिए इसे मजबूत होना चाहिए। एक खींचा हुआ आटा के लिए, इसे नरम होना चाहिए और लगभग आधे घंटे तक झरझरा होने तक फेंटना चाहिए।गूँथने के बाद आटे को तौलिये से लपेट कर चिकना कर लीजिये ताकि आटा कुरकुरे न हो जाये. 15 - 30 मिनट तक खड़े रहने के लिए छोड़ दें।

ब्रेड और केक के लिए: आटे को छान लिया जाता है, एक कुआं बनाया जाता है जिसमें पहले से घुला हुआ खमीर, नमक और अन्य उत्पाद डाले जाते हैं। खमीर के बजाय, बेकिंग सोडा का उपयोग किया जा सकता है। आटा मध्यम सख्त और गर्म होता है। सजातीय होने तक गूंधें और उठने के लिए छोड़ दें।

फोटो: मार्चेवा14

मफिन, ईस्टर केक, टुटमनित्सि, कटियों के लिए: आटे में दूध या डेयरी उत्पाद, अंडे, मक्खन या चीनी शामिल हो सकते हैं। इसे सीधे तैयार किया जाता है (जब उत्पाद कम मात्रा में हों) या दो चरणों में (खमीर आटा और मुख्य आटा)। सीधी तैयारी में, एक नरम और गर्म आटा प्राप्त होता है। जैसे ही यह किण्वन करता है, यह मात्रा में डेढ़ गुना बढ़ जाता है क्योंकि कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है, जो बुलबुले बनाता है। इसलिए हर 30 मिनट में इसे मिलाना और फिर से उठने देना अच्छा है। तैयार आटा सूखा, घना, लोचदार और लचीला होता है, और चिपकता नहीं है।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि चीनी और वसा खमीर की क्रिया को दबा देते हैं और किण्वन धीमा हो जाता है। इसलिए सबसे पहले यीस्ट को थोड़ा सा मैदा, पानी और एक चुटकी चीनी के साथ मिला लें। फिर बचा हुआ मैदा डालकर गूंद लें। एक गर्म स्थान पर छोड़ दें, एक तौलिया से ढका हुआ। इस प्रकार गूंथे हुए आटे का आयतन ढाई गुना बढ़ जाता है और बुलबुलों से ढक जाता है। जब बुलबुले छोटे हो जाते हैं और आटा अपनी मात्रा को थोड़ा कम कर देता है तो आटा तैयार हो जाता है। फिर आप अन्य सामग्री जोड़ सकते हैं: मक्खन, चीनी, नमक, अंडे।