सब्जियों के ताप उपचार के नियम

2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31

विभिन्न व्यंजन तैयार करते समय, सब्जियों को गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है - खाना बनाना, स्टू करना, तलना, भूनना। इस प्रसंस्करण के दौरान पोषक तत्वों और विटामिन के नुकसान को कम करने और स्वादिष्ट भोजन तैयार करने के लिए, निम्नलिखित शर्तों का पालन करना आवश्यक है:

- सब्जियों को खास बर्तन में या साधारण बर्तन में थोड़े से पानी में भाप लें. इस तरह वे अपना स्वाद सर्वोत्तम बनाए रखते हैं और पोषक तत्वों की हानि न्यूनतम होती है;

- सब्जियों को उबलते पानी में और ढक्कन से ढके पैन में रखकर, यथासंभव कम समय के लिए उबालें। चूंकि अलग-अलग सब्जियों का खाना पकाने का समय अलग-अलग होता है, इसलिए उन्हें क्रमिक रूप से रखा जाता है, जिसकी शुरुआत सबसे लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है।

- आलू की विभिन्न किस्मों को अलग-अलग समय पर पकाया जाता है;

- गाजर और अजवाइन जैसी जड़ों को पकाते समय, पानी उन्हें 1 सेमी से अधिक नहीं ढकना चाहिए;

- आमतौर पर प्रति 1 किलो जड़ें और आलू 0.6-0.7 लीटर डालते हैं। अपने रंग को संरक्षित करने के लिए, हरी मटर और बीट्स को छोड़कर, सब्जियों को नमकीन पानी में उबाला जाता है - 1 लीटर पानी में 7 ग्राम नमक;

- सब्जियों को उबलते पानी में डालते समय, बड़ी मात्रा में एक बार में न डालें, ताकि खाना पकाने में बाधा न आए;

- सब्जियों को जिस पानी में उबाला जाता है उसका उपयोग सूप, सॉस आदि के लिए करना चाहिए।

- जिन सब्जियों में बहुत सारा पानी होता है और आसानी से निकल जाती हैं, जैसे कद्दू, टमाटर, पत्तेदार सब्जियां, उन्हें वसा में और अपने रस में नमकीन होना चाहिए, और वे सब्जियां जिनमें यह गुण नहीं है जैसे कि गाजर, अजवाइन, हरी बीन्स, आदि।, वसा और थोड़ा पानी या शोरबा में नमकीन स्टू करने के लिए - प्रति 1 किलो सब्जियां 0.2 लीटर पानी या शोरबा और 20-50 ग्राम वसा गिरती हैं;

- दम घुटने की शुरुआत में आग तेज होनी चाहिए, लेकिन जैसे ही तरल उबलता है, धीमी आंच पर घुटन जारी रहनी चाहिए;

- उबली हुई सब्जियों में बहुत कम तरल होना चाहिए। यदि तरल बहुत अधिक है, तो इसे वाष्पित करना चाहिए, लेकिन सब्जियों को हटा दिए जाने के बाद ही;

- दम घुटना ज्यादा देर तक नहीं रहना चाहिए। पालक के लिए 10 मिनट, तोरी के लिए 15 मिनट, गोभी, गाजर और अजवाइन के लिए 30 मिनट पर्याप्त हैं;

- सब्जियां कच्ची या पकी हुई तली जाती हैं. कच्चे वे हैं जो बाहर से एक आवरण बनाने से पहले अंदर से नरम हो जाते हैं - तोरी, बैंगन, आलू, टमाटर और बहुत कुछ।

- सब्जियों को हर तरह के फैट में फ्राई किया जा सकता है;

- वसा सब्जियों के वजन का 5-10% होना चाहिए। तेल के स्नान में तलते समय, वसा सब्जियों के वजन का 4 गुना होना चाहिए;

- तलना 130-160 डिग्री के तापमान पर किया जाना चाहिए, ताकि सब्जियों की सतह पर जल्दी और एक ही समय में सभी तरफ एक अच्छा क्रस्ट बन सके;

- तली हुई सब्जियों को चलनी के चम्मच से निकाल लें;

- प्रत्येक तलने के बाद, वसा को तुरंत फ़िल्टर किया जाना चाहिए ताकि तलने के अवशेषों से अप्रिय स्वाद न मिले, और हर बार जब आप पकाते हैं तो नए वसा का उपयोग करना सबसे उपयोगी होता है।