2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31
वे प्राचीन काल से मिस्रवासी रहे हैं नमकीन बनाकर मांस को संरक्षित किया. इस प्रक्रिया में होने वाली प्रक्रियाएं स्पष्ट नहीं हैं, लेकिन नमक के परिरक्षक गुण ज्ञात हैं। यह मांसपेशियों के रस में प्रवेश करता है, प्रोटीन को बदलता है और एक उच्च आसमाटिक दबाव बनाता है, जो बदले में, पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों को संवेदनशील बनाता है।
नमकीन बनाना इस तथ्य की विशेषता है कि मांस अपने घुलनशील कार्बनिक यौगिकों को खो देता है, पानी का हिस्सा और नमक लेता है। पहले सप्ताह के दौरान, नमक मांस के ऊतकों में तेजी से प्रवेश करता है और समाधान की उच्च सांद्रता बन जाता है।
कब नमक मांस बहुत लंबे समय के लिए, यह अपने कुछ प्रोटीन और फॉस्फेट खो देता है। नमकीन मांस इसमें छह प्रतिशत से अधिक टेबल नमक नहीं होना चाहिए क्योंकि यह खपत के लिए अनुपयुक्त हो जाता है।
नमकीन बनाने की तीन विधियाँ हैं:
1. गीला नमकीन
यह नमक, चीनी और नाइट्रेट के नमक के घोल में किया जाता है। अनुपात 10 लीटर पानी है - नमक 2.5 किलो, चीनी
250 ग्राम, नाइट्रेट 25 ग्राम। सभी अवयवों को उबाला जाता है, फिर ठंडा किया जाता है और मांस लगभग 20 दिनों तक नमकीन पानी में रहता है;
2. सूखा नमकीन
फोटो: उपयोगकर्ता # 163600
यहां मांस को नमक या नमकीन मिश्रण से नमकीन किया जाता है। प्रत्येक किलो मांस पर नमक 70 ग्राम, नमक 2.5 ग्राम, चीनी 5 ग्राम मिलाया जाता है। इस मिश्रण के साथ है मांस नमक बहुतायत से और कंटेनरों में कसकर व्यवस्थित करें। यह लगभग 20 दिनों तक रहता है, समान रूप से नमक के साथ रगड़ता है।
3. फास्ट नमकीन salt
फोटो: अनाम
इस विधि का उपयोग मांस प्रसंस्करण संयंत्रों द्वारा जल्दी नमक और डिब्बाबंदी में तेजी लाने के लिए किया जाता है। ब्राइन को मांस में संचार प्रणाली के माध्यम से अंतःक्षिप्त किया जाता है। सोडियम नाइट्राइट 0.1%, नमक 16% नमक, चीनी 0.5% युक्त मांस खारा समाधान के वजन से अनुपात आठ प्रतिशत है।
नमकीन के लिए उपयुक्त मांस है कि इंटरमस्क्युलर वसा के साथ - अक्सर सूअर का मांस, बीफ और बेकन।
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