2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31
पनीर को परिपक्व करने की प्रक्रिया इसकी तैयारी का अंतिम चरण है। इसके पहले पनीर को दही जमाने, छानने और दबाने, स्लाइस करने और नमकीन बनाने से पहले किया जाता है। यह अपने घटकों में सबसे जटिल परिवर्तन उत्पन्न करता है। इस अवधि के दौरान, गुण बनते हैं, पनीर के प्रकार की विशिष्ट विशेषताएं देते हैं, अर्थात् - ऑर्गेनोलेप्टिक।
पकने के दौरान, पनीर में होने वाले सबसे महत्वपूर्ण परिवर्तन प्रोटीन में और कुछ हद तक वसा में होते हैं। दही जमाने के बाद केवल पहले घंटों में ही खमीर से सूक्ष्मजीव तेजी से गुणा करते हैं, लैक्टोज ग्लूकोज और गैलेक्टोज में टूट जाता है, और वहां से लैक्टिक एसिड में बदल जाता है।
प्रक्रिया के दौरान, समग्र अनुमापनीय अम्लता बढ़ जाती है। लैक्टिक एसिड को बढ़ाकर, कैल्शियम पैरासेनेट से कैल्शियम मोनोकैल्शियम में परिवर्तित हो जाता है। यह नया यौगिक प्रफुल्लित हो सकता है, इस प्रकार व्यक्तिगत अनाज को एक साथ रहने और पनीर को लोच देने में मदद करता है।
पनीर के ऑर्गेनोलेप्टिक और पोषण गुणों को प्राप्त करने के लिए, कैसिइन में परिवर्तन सबसे महत्वपूर्ण है। यह पांच जटिल चरणों से गुजरता है।
पकने की प्रक्रिया के दौरान, प्राप्त अपघटन उत्पादों के परिणामस्वरूप, पनीर का विशिष्ट विशिष्ट स्वाद और गंध प्राप्त होता है। इस सेट को "पनीर गुलदस्ता" कहा जाता है।
पनीर का स्वाद पकने के बाद मुख्य रूप से कुछ अमीनो एसिड के कारण होता है। वे ग्लूटामिक एसिड के साथ-साथ 130 अन्य प्रकार के वाष्पशील पदार्थों द्वारा सबसे अधिक दृढ़ता से निर्धारित होते हैं। इनमें एमाइन टायरामाइन, ट्रिप्टामाइन, हिस्टामाइन, मिथाइलएलनिन, डाइमिथाइल और ट्राइमेथाइलमाइन और अन्य शामिल हैं।
परिपक्वता 15 ° पर होती है और 45 दिनों तक चलती है। पहले कुछ प्रोटीनों के दौरान, वे काइमोसिन द्वारा टूट जाते हैं। 12-14 दिनों के बाद, लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की मृत्यु के बाद जारी प्रोटियोलिटिक एंडोएंजाइम की क्रिया शुरू होती है।
परिपक्वता प्रक्रिया का उद्देश्य परिणामी लैक्टिक एसिड को गाढ़ा करना है, जो इसका परिरक्षक भी है। हमारे देश में कच्चे माल के अनुसार पनीर को कई प्रकारों में बांटा गया है:
- बकरी पनीर और भैंस पनीर;
- पनीर;
- भेड़ पनीर;
- मिश्रण;
इसके अलावा, पनीर को उस क्षेत्र के अनुसार विभाजित किया जाता है जिसमें वे बनाये जाते हैं। हालांकि, स्थानीय स्तर पर छोटे अंतर के साथ, प्रक्रियाएं लगभग हर जगह समान हैं।
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