2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31
यदि आप एक लस मुक्त आहार बनाए रखते हैं, तो आपको संभवतः लस मुक्त खाद्य पदार्थों की तलाश करनी होगी। ग्लूटेन, जो अनाज, विशेष रूप से गेहूं के आटे में पाया जाता है, खाना पकाने और पकाने में कुछ कार्य करता है जो स्वयं ग्लूटेन के लिए कुछ अनोखे होते हैं।
उन्हें खोजना कठिन हैं लस मुक्त खाद्य पदार्थ. दो उत्पाद हैं जो ग्लूटेन के समान कार्य कर सकते हैं: जिलेटिन और अगर अगर. ग्लूटेन-मुक्त व्यंजनों में इन दो पूरकों का परस्पर उपयोग किया जा सकता है, लेकिन उनके बीच अंतर हैं। इससे पहले कि आप गोता लगाएँ लस विकल्प substitute, वह क्या कर रहा है, इसका स्पष्ट विचार रखना सर्वोत्तम है।
ग्लूटेन क्या है?
फोटो: वान्या जॉर्जीवा
ग्लूटेन दो प्रोटीनों का मिश्रण है (सीलिएक रोग वाले लोगों को इन प्रोटीनों से एलर्जी होती है)। जब एक नुस्खा में निहित होता है, उदाहरण के लिए एक केक में आटा में, यह कई अलग-अलग कार्य करता है: यह एक बांधने की मशीन, संरचना, लोच और नमी प्रतिधारण प्रदान करता है।
ग्लूटेन सामग्री को एक साथ लाने और उन्हें एक साथ रखने में मदद करता है, एक संरचनात्मक स्तंभ की तरह कुछ बनाता है जिससे स्टार्च का पालन होता है, आटा एजेंटों को अपना काम करने की इजाजत देता है। लोच का अर्थ है कि मिश्रण को बढ़ाया जा सकता है लेकिन फिर भी एक साथ रखा जा सकता है, साथ ही आकार में परिवर्तित किया जा सकता है (और उसी तरह बने रहें), जैसे कि आयताकार ब्रेड या गोल पिज्जा बनाते समय। ग्लूटेन वाले खाद्य पदार्थ उन खाद्य पदार्थों की तुलना में अधिक समय तक टिके रहेंगे जिनमें ग्लूटेन नहीं होता है, क्योंकि ग्लूटेन भोजन में नमी बनाए रखता है और इसके ठहराव को धीमा कर देता है।
लस प्रतिस्थापन
ग्लूटेन मुक्त पके हुए माल सूखे, मोटे और भारी होते हैं और ओवन के बाहर बिखर जाते हैं। यही कारण है कि शेफ और बेकर्स ने पाया है कि इसकी जगह लेने के लिए एक घटक जोड़ना सबसे अच्छा समाधान है (नुस्खा में अन्य अवयवों को बदलने, बढ़ाने या घटाने की तुलना में)। इनमें ज़ैंथन गम और ग्वार गम, साथ ही जिलेटिन और अगर अगर शामिल हो सकते हैं। जिंक और ग्वार गम की सुरक्षा के बारे में कुछ चिंताओं और पाचन समस्याओं की रिपोर्ट के कारण, कई लोगों ने प्राकृतिक जिलेटिन और अगर अगर की ओर रुख किया है।
जिलेटिन का उपयोग
हम में से ज्यादातर लोग जिलेटिन को एक रंगीन पाउडर के रूप में जानते हैं जो जेली में बदल जाता है। जिलेटिन स्वयं कुछ व्यंजनों में एक योजक के रूप में प्रयोग किया जाता है। जेलाटीन जानवरों की हड्डियों, खुरों और संयोजी ऊतक से पाउडर में संसाधित किया जाता है (जो इसे शाकाहारी भोजन के लिए अनुपयुक्त बनाता है)। पाउडर में कोई गंध या रंग नहीं होता है और यह पानी में घुल जाता है। आपको लगभग किसी भी दुकान में जिलेटिन मिल जाना चाहिए।
जब पानी के साथ मिलाया जाता है, तो जिलेटिन एक जेल बन जाता है जो वास्तव में पानी को फँसाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक लोचदार आटा होता है। इस प्रकार, इसका उपयोग लस मुक्त पिज्जा व्यंजनों में किया जाता है, क्योंकि यह आटा को अधिक लचीला और बिना दरार के आकार में आसान बनाता है।
अगर अगर का उपयोग करना
अगर अगर एक शाकाहारी विकल्प है जिसमें स्वाद नहीं होता है और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के लिए उपयोग किया जाता है। इसे लाल शैवाल से बनाया जाता है और पत्तियों, गुच्छे और पाउडर में संसाधित किया जाता है। पाउडर और फ्लेक फॉर्म के साथ काम करना आसान है और प्रोटीन और फाइबर में उच्च है। ग्लूटेन-मुक्त नुस्खा पकाते समय, उपयोग के लिए उत्पाद की पैकेजिंग पर दिए गए निर्देशों का पालन करें, लेकिन 1 कप तरल को गाढ़ा करने के लिए 1 बड़ा चम्मच अगर फ्लेक्स का उपयोग करना एक अच्छा नियम है। अगर पाउडर है, तो 1 कप तरल को गाढ़ा करने के लिए 1 चम्मच अगर का उपयोग करें।
अग्र अगर का उपयोग प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में जेल जैसी बनावट, गाढ़ा, बनावट प्राप्त करने और कन्फेक्शनरी, डेयरी उत्पाद, पके हुए सामान, सॉस और ड्रेसिंग, मांस उत्पादों और यहां तक कि पेय पदार्थों को स्थिर करने के लिए किया जाता है।
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