ग्लूटामेट

2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31

ग्लूटामेट (E621) एक सदी से भी अधिक समय से यह खाद्य उद्योग में सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले मसालों में से एक रहा है। ग्लूटामेट का व्यापक रूप से स्वाद के रूप में उपयोग किया जाता है, जिसे जापानी और चीनी व्यंजनों में मुख्य माना जाता है। पश्चिमी व्यंजनों में यह इतना आम नहीं है, जहां स्वाद का मानना है कि मसाला अधिक है।

ऐसा माना जाता है कि उमामी, जो स्वाद कलिकाएं हैं, किसके द्वारा सक्रिय होती हैं मोनोसोडियम ग्लूटामेट. जिस तरह से मिठाई चीनी पर प्रतिक्रिया करती है, वे ग्लूटामेट पर प्रतिक्रिया करते हैं। उमामी की पहचान पांचवे स्वाद से होती है - मीठे, नमकीन, खट्टे और कड़वे के अलावा।

ग्लूटामेट का उपयोग विभिन्न खाद्य पदार्थों के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है, जिसे अक्सर मांस, मुर्गी पालन, समुद्री भोजन और अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ जोड़ा जाता है, और कम अक्सर मशरूम और पेस्ट्री के साथ। के रूप में भी जाना जाता है E621 इसका एक विशिष्ट स्वाद होता है और इसमें सुगंधित मसाले, वसा, कार्बोहाइड्रेट, वनस्पति प्रोटीन आदि मिलाए जाते हैं। हर घन शोरबा में मोनोसोडियम ग्लूटामेट होता है.

ग्लूटामेट का इतिहास

ग्लूटामेट की कहानी सहस्राब्दी पहले शुरू होता है। लगभग १,२०० साल पहले, ओरिएंटल रसोइयों ने पाया कि कुछ समुद्री शैवाल व्यंजनों का स्वाद बहुत बेहतर था। हालांकि, १९०८ तक, टोक्यो विश्वविद्यालय के प्रोफेसर किकुने इकेडा ने समुद्री शैवाल से ग्लूटामेट को अलग किया, जिससे इसकी स्वाद बढ़ाने वाली क्षमताओं का रहस्य उजागर हुआ। तब से, ग्लूटामेट का उपयोग भोजन के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए एक प्रभावी तरीके के रूप में किया जाता रहा है।

मात्रा अलग है भोजन में मोनोसोडियम ग्लूटामेट, लेकिन विशेष रूप से इस पूरक में समृद्ध वे हैं जो प्रोटीन में उच्च हैं। मानव शरीर भी बड़ी मात्रा में ग्लूटामेट का उत्पादन करता है (मानव शरीर में मांसपेशियों, मस्तिष्क और अन्य अंगों में लगभग 1.8 किलोग्राम ग्लूटामेट होता है), और स्तन के दूध में गाय के दूध की तुलना में अधिक ग्लूटामेट होता है।

ग्लूटॉमिक अम्ल मानव प्रोटीन बनाने वाले बीस अमीनो एसिड में से एक है; यह कोशिकाओं के समुचित कार्य के लिए महत्वपूर्ण है, लेकिन इसे एक आवश्यक पोषक तत्व नहीं माना जाता है क्योंकि शरीर इसे सरल यौगिकों से उत्पन्न कर सकता है। प्रोटीन संश्लेषण में बिल्डिंग ब्लॉक्स में से एक होने के अलावा, यह मस्तिष्क के उत्तेजक न्यूरोट्रांसमीटर के रूप में कार्य करने के लिए महत्वपूर्ण है।

ग्लूटामेट की दैनिक खुराक

यह मसाला जापान और थाईलैंड में सबसे अधिक व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, लेकिन वहां अनुशंसित खुराक यूरोपीय से छह गुना अधिक है। 1 किलो उत्पाद या 1 लीटर तरल में 1-1.5 ग्राम ग्लूटामेट (लगभग एक तिहाई चम्मच) जोड़ने की सिफारिश की जाती है।

पोषण विशेषज्ञ कहते हैं कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट का बच्चों के मेनू में और साथ ही किसी भी अन्य खाद्य पूरक में मौजूद होना बिल्कुल अवांछनीय है। एक व्यक्ति प्रतिदिन औसतन 10 ग्राम बाध्य ग्लूटामेट और लगभग 1 ग्राम मुक्त ग्लूटामेट का उपभोग करता है, और मानव शरीर प्रति दिन लगभग 50 ग्राम मुक्त ग्लूटामेट का उत्पादन करता है। इस फूड सप्लीमेंट के सेवन से 18% ग्लूटामिक एसिड और 22% सोडियम मानव शरीर में प्रवेश करते हैं। टेबल सॉल्ट में सोडियम की मात्रा 39 प्रतिशत होती है।

ग्लूटामेट उत्पादन

मोनोसोडियम ग्लूटामेट उत्पाद दही और सिरका के किण्वन के समान स्टार्च, चुकंदर या गुड़ की किण्वन प्रक्रिया द्वारा निर्मित होता है। प्राप्त उत्पाद क्रिस्टल के रूप में होता है, जो आसानी से विभिन्न तरल पदार्थों में घुल जाता है और बहुत आसानी से अन्य खाद्य पदार्थों के साथ मिल जाता है।

ग्लूटामेट का उपयोग मुख्य रूप से चिप्स, मकई की छड़ें, जमे हुए अर्द्ध-तैयार खाद्य पदार्थों आदि के स्वाद के लिए बड़ी मात्रा में किया जाता है। तथाकथित ग्लूटामेट व्यापक रूप से तथाकथित में उपयोग किया जाता है। फास्ट फूड या फास्ट ब्रेकफास्ट। मोनोसोडियम ग्लूटामेट प्राकृतिक रूप से समुद्री शैवाल, किण्वित सोया उत्पादों, टमाटर, मशरूम और परमेसन चीज़ में पाया जाता है।

आंकड़े बताते हैं कि 2001 में 1.5 मिलियन टन से अधिक मोनोसोडियम ग्लूटामेट बेचा गया था, इसकी खपत में प्रति वर्ष औसतन 4% की वृद्धि के पूर्वानुमान के साथ।इसका व्यापक उपयोग इस तथ्य पर आधारित है कि ग्लूटामेट अन्य स्वादों और सुगंधों की तुलना में विभिन्न उत्पादों को जोड़ने के लिए बहुत सस्ता है।

ग्लूटामेट या मोनोसोडियम ग्लूटामेट एक पदार्थ है जो मानव महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए आवश्यक है। यह एक खाद्य पूरक है जो सतह पर प्रत्येक व्यंजन के अद्वितीय प्राकृतिक स्वाद को लाने की क्षमता रखता है और इस कार्य के साथ मानव मस्तिष्क में भोजन से सौंदर्य आनंद प्रदान करने में मदद करता है। आखिरकार, भोजन का अच्छा स्वाद मनुष्य द्वारा मूल्यवान है।

ग्लूटामेट की मुख्य विशेषताएं

1. सफेद रंग;

2. सूरत - क्रिस्टलीय पाउडर;

3. कोई गंध नहीं;

4. पानी में अच्छी तरह से घुल जाता है;

5. नमकीन स्वाद;

6. तापमान और प्रकाश के लिए उच्च प्रतिरोध।

ग्लूटामेट को सबसे अधिक बार किन उत्पादों में मिलाया जाता है?

1. सलामी और कीमा बनाया हुआ मांस;

2. चिप्स;

3. बिस्कुट और तैयार नाश्ता;

4. डिब्बाबंद उत्पाद;

5. अर्ध-तैयार उत्पाद;

6. फास्ट फूड व्यंजन;

7. घन शोरबा।

ग्लूटामेट के बारे में मिथक

इस फ़ूड सप्लीमेंट के बारे में कई मिथक हैं, उदाहरण के लिए कि यह स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है और गंभीर समस्याएँ पैदा कर सकता है। लेकिन क्या वाकई ऐसा है?

मिथक №1 अस्थमा का दौरा पड़ सकता है

बहुत से लोग मानते हैं कि ग्लूटामेट ब्रोन्कियल अस्थमा के विकास और विकास के साथ-साथ गंभीर एलर्जी प्रतिक्रियाओं को भड़का सकता है। हालांकि, वैज्ञानिकों ने दिखाया है कि यह एक निराधार दावा है और ग्लूटामेट खाने और अस्थमा के बढ़ने या एलर्जी की प्रतिक्रिया के बीच कोई सीधा संबंध नहीं है।

मिथक №2 मोटापे का कारण बन सकता है

बहुत से लोग आश्वस्त हैं और मानते हैं कि E621 के सेवन से वजन में तेज वृद्धि होती है या दूसरे शब्दों में - मोटापे को भड़काती है। वास्तव में, यह कुछ हद तक उचित है और यह साबित हो चुका है कि ग्लूटामेट भूख में वृद्धि करता है, भले ही आप पहले से ही व्यस्त हों। हालांकि, इस तरह के सप्लीमेंट्स के साथ वजन बढ़ने और भोजन के सेवन के बीच कोई सिद्ध संबंध नहीं है। दूसरे शब्दों में, यह कुछ उत्पादों की उच्च कैलोरी सामग्री है जिसमें यह पूरक होता है जो वजन बढ़ाता है, न कि स्वयं ग्लूटामेट।

मिथक 3 लत की ओर ले जाता है

एक आम गलत धारणा यह है कि E621 युक्त खाद्य पदार्थ व्यसनी होते हैं, जिसकी तुलना निकोटीन से भी की जा सकती है, उदाहरण के लिए। यह न केवल एक किंवदंती है, बल्कि पूरी तरह से असत्य भी है। कहा जा सकता है कि मिथक का आविष्कार उन लोगों द्वारा किया गया था जो अपने अस्वास्थ्यकर आहार और आदतों को यह कहकर सही ठहराना चाहते हैं कि उनके हानिकारक मेनू के लिए कोई और दोषी है। हालांकि, इस योजक वाले उत्पादों को नशे की लत नहीं दिखाया गया है।

मिथक 4 ग्लूटामेट खाद्य पदार्थ खाने से दृष्टि हानि हो सकती है

जापानी वैज्ञानिक साबित कर रहे हैं कि यह पूरी तरह से गलत और अनुचित है। उन्होंने उन चूहों का अध्ययन किया जिन्होंने आधे साल तक E621 खाया था। कुछ जानवरों को इंजेक्शन द्वारा पूरक मिला, लेकिन परिणाम दोनों समूहों में नकारात्मक था। की बढ़ी हुई दर को देखते हुए चूहों को कोई दृश्य हानि नहीं हुई भोजन में ग्लूटामेट उन्हें।

मिथक 5 केवल "प्राकृतिक" ग्लूटामेट उपयोगी है

नहीं, यह एक और किंवदंती है जो साक्ष्य द्वारा समर्थित नहीं है। तथाकथित "कृत्रिम" और "प्राकृतिक" ग्लूटामेट अलग नहीं हैं।

मिथक №6 यह प्रकृति में बहुत कम मात्रा में होता है

एक और गलत धारणा, क्योंकि प्रोटीन युक्त कई खाद्य पदार्थों में ग्लूटामेट प्रचुर मात्रा में पाया जाता है। जैसा कि हम जानते हैं, वे अमीनो एसिड का एक क्रम हैं। इसका मतलब है कि ग्लूटामेट उनमें एक बाध्य रूप में निहित है, जो गर्मी उपचार के बाद भी शरीर पर इसके प्रभाव की प्रकृति को नहीं बदलता है। उदाहरण के लिए, मशरूम, मांस और टमाटर ग्लूटामेट में बहुत समृद्ध हैं।

मिथक 7 यह सिर्फ स्वाद बढ़ाने वाला है

हाँ, यह भोजन को समग्र रूप से स्वादिष्ट बनाता है। हालांकि, इसका मतलब यह नहीं है कि यह पूरक सिर्फ इतना ही है और हमारे शरीर के लिए इसका कोई लाभ नहीं है। गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट लगभग पूरी तरह से ग्लूटामेट को तोड़ देता है और इसे एक प्रकार के ईंधन के रूप में उपयोग करके इसे शरीर से स्वाभाविक रूप से अलग करता है।

मिथक 8 निर्माता बहुत अधिक ग्लूटामेट जोड़ते हैं

अपने पाक गुणों के संदर्भ में, यह नमक के समान है: यदि आप इसे बहुत अधिक जोड़ते हैं, तो भोजन अच्छा नहीं लगेगा और कोई भी इसे पसंद नहीं करेगा। इसलिए, निर्माता उत्पाद के वजन से 0, 5% से अधिक नहीं जोड़ते हैं, क्योंकि बड़ी मात्रा में योजक भोजन का स्वाद खराब कर देगा। स्वयं ग्लूटामेट एक जहरीला पदार्थ नहीं है और इस कारण इसे खाने में ज्यादा मात्रा में भी मिलाने में कोई दिक्कत नहीं होती है। अगर संख्या की बात करें तो हम जोड़ेंगे कि ग्लूटामेट की खुराक को विषाक्त या शरीर के लिए घातक बनाने के लिए करीब 200 किलोग्राम चिप्स खाना जरूरी है।

मिथक 9 मई शरीर को नुकसान पहुंचा सकता है

जैसा कि हमने कहा, अगर आप एक किलो शुद्ध पदार्थ खाते हैं, तो आप अपने शरीर को नुकसान पहुंचा सकते हैं, लेकिन शायद ही कोई शरीर के साथ ऐसा प्रयोग करेगा। भोजन में ग्लूटामेट की मात्रा नगण्य होती है और इसलिए यह किसी भी तरह से मानव स्वास्थ्य को नुकसान नहीं पहुंचा सकता है। एक दिलचस्प तथ्य जो आप में से बहुत से लोगों को नहीं पता होगा कि पनीर में चिप्स की तुलना में 8 गुना अधिक ग्लूटामेट होता है। आप हमेशा इस पूरक की विशिष्ट मात्रा की जांच कर सकते हैं, जो प्रत्येक उत्पाद की पैकेजिंग पर इंगित किया गया है।

मिथक 10 डीएनए बदल सकता है

हां, ऐसे मिथक भी मौजूद हैं कि ग्लूटामेट किसी व्यक्ति के रक्तप्रवाह में प्रवेश कर सकता है और उनके डीएनए को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है। ऐसा बयान सच्चा पागलपन है, और हम आपको यह बताने में जल्दबाजी करते हैं कि यह सच नहीं है। यहां तक कि हमारा शरीर भी स्वयं ग्लूटामेट का उत्पादन करता है, जिसका उपयोग, उदाहरण के लिए, तंत्रिका तंत्र द्वारा एक ट्रांसमीटर के रूप में किया जाता है। हालांकि, इसमें मानव शरीर के शरीर विज्ञान की बारीकियों के कारण, इसमें प्रवेश करने की क्षमता नहीं है। वहीं, मस्तिष्क में ग्लूटामेट की सांद्रता हमारे रक्त की तुलना में 100 गुना अधिक होती है। यही कारण है कि कोड नाम E621 के साथ विषाक्तता के बारे में बात करना शायद ही संभव है, क्योंकि मदर नेचर के इस पूरक द्वारा मस्तिष्क पहले से ही "जहर" है।

ग्लूटामेट से नुकसान

कुछ लोग सोचते हैं कि वे मोनोसोडियम ग्लूटामेट से एलर्जी या संवेदनशील हैं और यह बार-बार विभिन्न शारीरिक लक्षणों जैसे कि माइग्रेन, मतली, अपच, धड़कन, अस्थमा और अनगिनत अन्य शिकायतों के कारण होने का आरोप लगाया गया है, जिससे एनाफिलेक्टिक शॉक होता है।

जिन लक्षणों को कभी-कभी दिल के दौरे या एलर्जी के साथ भ्रमित किया जाता है, उन्हें कभी-कभी चीनी रेस्तरां सिंड्रोम कहा जाता है। पिछले कुछ दशकों में, के क्षेत्र में महत्वपूर्ण मात्रा में शोध और परीक्षण किए गए हैं मोनोसोडियम ग्लूटामेट से एलर्जी और अधिकांश नियंत्रित अध्ययन आहार में ग्लूटामेट के स्तर और किसी भी एलर्जी प्रतिक्रिया के बीच कोई संबंध नहीं दिखाते हैं।

हालांकि, नमक, सिरका, बेकिंग सोडा और सोडियम ट्रिपोलीफॉस्फेट के साथ ग्लूटामेट को आम तौर पर सुरक्षित माना जाता है।