2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31
मैरिनेट करना खाना पकाने का एक बहुत ही सामान्य हिस्सा है और हर रसोई में किसी न किसी रूप में मौजूद होता है। हमारे देश में यह होम कैनिंग के क्षेत्र में हमारी गहरी गतिविधि के कारण महान अनुभव का परिणाम है।
अतीत में मैरीनेटिंग का उपयोग मुख्य रूप से मछली के लिए किया जाता था और इसे एक्वा मरीना - समुद्री जल कहा जाता था। आज, समुद्री भोजन के अलावा, मुख्य रूप से मांस और सख्त सब्जियों के लिए मैरिनेड का उपयोग किया जाता है।
आजकल, मैरीनेटिंग एक तकनीक से विकसित हुआ है जो केवल भोजन को संग्रहीत करने के लिए, इसे नरम करने और अतिरिक्त स्वाद के साथ इसे समृद्ध करने के लिए एक पाक तरीके से विकसित हुआ है।
साधारण खारे पानी से, आज अचार मुख्य रूप से सिरका या नींबू, वसा, विभिन्न ताजे या सूखे मसाले और नमक के मिश्रण में बदल गया है, जिनमें से प्रत्येक की अपनी भूमिका है। जबकि वसा मसालों की सुगंध का वाहक है, एसिड एक नए स्वाद में योगदान देता है और कठोर नसों को नरम करता है।
चयनित एसिड (एसिटिक, साइट्रिक एसिड या कोई अन्य एसिड) के प्रभाव में, मांस में आंशिक प्रोटीन हाइड्रोलिसिस होता है।
यह पॉली और डाइपेप्टाइड्स में टूट जाता है, और पेट में, गैस्ट्रिक एंजाइम के प्रभाव में, यह प्रक्रिया अमीनो एसिड के गठन तक जारी रहती है।
इससे मांस को पचाना आसान हो जाता है। इस अचार में प्रत्येक प्रकार का मांस तीन दिनों तक रह सकता है। मांस जितना अधिक समय तक अचार में रहेगा, अंत में उतना ही स्वादिष्ट और अधिक सुगंधित होगा।
सख्त मांस को नरम करने के लिए, दूध आधारित मैरिनेड का उपयोग करना सबसे अच्छा है। यह भारत में एक लोकप्रिय तकनीक है। वहां, बकरी और भेड़ के बच्चे जैसे सख्त मांस को पहले दही में डुबो कर नरम किया जाता है। कुछ ही घंटों में मांस स्वादिष्ट और कोमल हो जाता है।
एक अन्य प्रकार का अचार तथाकथित है। एंजाइमी उनके लिए आवश्यक उत्पाद हैं अंजीर, खरबूज, पपीता, अदरक और कीवी। इस प्रकार का अचार काफी आक्रामक होता है।
यह मांसपेशी फाइबर और उन्हें जोड़ने वाले कोलेजन को तोड़ने में मदद करता है। इसके साथ देखभाल की जानी चाहिए, क्योंकि मांस के टुकड़े को दलिया में बदलना संभव है। निवास का समय इस बात पर निर्भर करता है कि मांस कितना सख्त है, लेकिन इसे आमतौर पर दो या तीन घंटे तक दिया जाता है।
मांस उत्पादों में से, पैन में थोड़ा तरल के साथ ओवन में केवल स्टेक रसदार हो जाते हैं। यह पानी, बीयर, शराब आदि हो सकता है। या सौकरकूट से ढका हुआ।
ग्रील्ड मीट किसी भी मामले में सूख जाते हैं, लेकिन अगर पहले से मैरीनेट किया जाता है, तो वे एक उत्तम व्यंजन बन जाएंगे। पकाते समय, इसका घनत्व बनाए रखने के लिए नींबू के रस के साथ छिड़के। अंत में नमक। [प्रेशर कुकर] में सबसे अधिक रसदार हैं।
सभी प्रकार के अचार मांस को स्वाद देते हैं। हालांकि, उनमें से सभी इसे और अधिक नाजुक नहीं बनाते हैं। एक अपवाद शुद्ध नींबू के रस के साथ-साथ दही या गाढ़े केफिर में मैरीनेट करना है।
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