ग्लूटेन

2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31

ग्लूटेन अधिकांश अनाजों में पाया जाने वाला प्रोटीन है - गेहूं, राई, जौ, जई और अन्य। इसमें प्रोटीन ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन होते हैं, जो अनाज में 80% प्रोटीन बनाते हैं। ग्लूटेन ("ग्लूटेन") सभी अनाजों में एक विशिष्ट घटक नहीं है। यह प्रोटीन मिश्रण वह पदार्थ है जो आटे को लोच देता है।

गूंथने के दौरान ग्लूटेन धागा मजबूत होता है, इसलिए आमतौर पर जब आप आटे के साथ मिश्रण मिलाते हैं, तो पाक आदेश केवल एक दिशा में हलचल करना है ताकि इसकी अखंडता को परेशान न करें। ग्लूटेन वह पदार्थ है जो आटे को ऊपर उठाने की प्रक्रिया में संरक्षित करता है और आकार देता है।

लगभग हर पिज्जा, पास्ता, ब्रेड और पास्ता में छिपा हुआ, ग्लूटेन गेहूं के आटे का एक घटक है और इसे ब्रेड उत्पादन के लिए आटे की गुणवत्ता के मुख्य संकेतक के रूप में परिभाषित किया गया है। आटे की ग्लूटेन सामग्री को प्रतिशत में मापा जाता है, और रोटी बनाने के लिए सामान्य सामग्री 21 से 30% है।

ब्रेड में ग्लूटेन का स्तर जितना अधिक होगा, गुणवत्ता उतनी ही बेहतर होगी। 18% से कम ग्लूटेन सामग्री वाले अनाज फ़ीड की श्रेणी में आते हैं।

का इतिहास ग्लूटेन 19 वीं शताब्दी में शुरू हुआ, जब एक इतालवी रसायनज्ञ द्वारा "ग्लूटेन को धोना" ऑपरेशन के माध्यम से प्रोटीन को अलग किया गया था। ग्लूटेन के लिए मान्य गुणवत्ता संकेतक हैं: रिसाव, रंग और कमी।

आज, ग्लूटेन हमारे आहार का एक अभिन्न अंग है, लेकिन यह एक गंभीर बीमारी का कारण है जो व्यापक रूप से फैल रही है। ग्लूटेन में प्रोटीन ग्लूटेन एंटरोपैथी के विकास का मुख्य कारण है। यह ग्लूटेन असहिष्णुता एक ऑटोइम्यून बीमारी है जो ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों के सेवन से उत्पन्न होती है। बच्चों में, रोग को सीलिएक रोग कहा जाता है, और वयस्कों में - ग्लूटेन एंटरोपैथी।

ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थ

उपरोक्त बीमारी को रोकने और एलर्जी के झटके से बचने के लिए, हमेशा आपके द्वारा खरीदे जाने वाले खाद्य पदार्थों और विशेष रूप से अनाज पास्ता के लेबल का पालन करने की सलाह दी जाती है। वास्तव में, प्रोटीन ग्लूटेन के मुख्य स्रोत बड़ी संख्या में खाद्य पदार्थों का हिस्सा होते हैं, जिनमें से अधिकांश सहायक होते हैं और शायद ही कभी विभिन्न वस्तुओं की पैकेजिंग की सामग्री का हिस्सा होते हैं।

कुछ उदाहरण - पाक उद्योग में आटे का उपयोग विभिन्न प्रयोजनों के लिए किया जाता है: प्रसंस्करण मशीनों के माध्यम से उत्पाद के पारित होने की सुविधा के लिए, ट्रे पर एक एंटी-स्टिक एजेंट के रूप में और यहां तक कि बेकिंग पाउडर जैसे मसालों की मात्रा बढ़ाने के लिए एक घटक के रूप में दालचीनी, कोको और अन्य स्वाद। मिश्रण। ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थ हैं:

सफेद आटा (प्रकार 500, 1150, 1050, आदि), साबुत आटा, ग्रैहम, गेहूं, बुलगुर, ड्यूरम (एक प्रकार का ड्यूरम गेहूं जिसे अक्सर पास्ता बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है), जई, जौ, राई, वर्तनी, कूसकूस, सूजी, सभी गेहूँ आदि से बना हुआ पेस्ट। विभिन्न मसालों में, जैसे कि पेपरिका, बेकिंग पाउडर, शोरबा के क्यूब्स, जिसमें अक्सर मोनोसोडियम ग्लूटामेट के पूरक के रूप में आटा होता है।

ग्लूटेन यह बेचे जाने वाले कई सोया सॉस, सोया सॉस में भी पाया जाता है और आमतौर पर सोयाबीन को गेहूं के आटे के साथ किण्वित करके प्राप्त किया जाता है।

यदि आपके पास असहिष्णुता है ग्लूटेन, मकई की छड़ें, जौ के साथ अनाज, साथ ही गेहूं के रोगाणु, किसी भी प्रकार के स्टार्च वाले सभी उत्पादों से बचें। ग्लूटेन वनस्पति प्रोटीन में भी पाया जाता है: मार्जिपन, पुडिंग, अनाज, पेस्ट्री, माल्ट का अर्क, बोजा, आदि, साथ ही केचप, सरसों, विभिन्न सॉस में। यहां तक कि इंस्टेंट कॉफी, सॉसेज और बीयर भी हानिरहित प्रोटीन की उपस्थिति का पता लगा सकते हैं।

वास्तव में, जौ और राई और जई में ग्लूटेन जैसा प्रोटीन होता है, और इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए। उनमें मौजूद प्रोटीन हमेशा स्थापित असहिष्णुता वाले लोगों में प्रतिक्रिया का कारण नहीं बन सकता है।

ग्लूटेन से नुकसान

सी ग्लूटेन उच्च रक्तचाप, एक्जिमा, सोरायसिस, डिप्रेशन जैसी कई बीमारियां हैं, जो प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थों के सेवन से जुड़ी हैं।

ग्लूटेन एंटरोपैथी के लिए, यह ऑटोइम्यून बीमारी छोटी आंत की परत के शोष के परिणामस्वरूप विकसित होती है क्योंकि आंतों के मार्ग में एंजाइमों की गतिविधि कम हो जाती है। नतीजतन, पोषक तत्वों को अवशोषित करने की उनकी क्षमता क्षीण होती है। आंकड़ों के अनुसार, 30 से 45 वर्ष की आयु के 300 में से 1 व्यक्ति में ग्लूटेन असहिष्णुता विकसित होती है।

अक्सर असहिष्णुता ग्लूटेन विरासत में मिला है, और इसकी देर से खोज से वास्तव में गंभीर परिणाम हो सकते हैं - ऑस्टियोपोरोसिस, गले का कैंसर और जठरांत्र संबंधी मार्ग। रोग के निदान के लिए ग्लूटेन असहिष्णुता वाले लोगों के रक्त में मौजूद एंटीबॉडी का पता लगाने के लिए रक्त परीक्षण की आवश्यकता होती है।

एक सकारात्मक नमूने के बाद बायोमटेरियल प्राप्त करने के लिए एक मोनोस्कोपिक परीक्षा होती है, जिसे तब छोटी आंत की कोशिकाओं को नुकसान का निर्धारण करने के लिए माइक्रोस्कोप का उपयोग करके पहचाना जाता है।

बच्चों में सीलिएक रोग के लक्षण:

- चिड़चिड़ापन और चयापचय संबंधी विकार;

- धीमी गति से वजन बढ़ना;

- बढ़े हुए पेट और सूजन;

- खाने में दिक्कत और डायरिया।

वयस्कों में ग्लूटेन एंटरोपैथी के लक्षण:

- दाद और कोल्ड सोर का अधिक बार होना;

- बहुत गंभीर पेट खराब;

- अचानक वजन कम होना;

- त्वरित और आसान थकान;

- परिवर्तनशील मनोदशा;

- ध्यान केंद्रित करने में असमर्थता;

- चयापचयी विकार;

- प्रतिरक्षा प्रणाली का टूटना;

- बाँझपन;

- दांतों की समस्या।

हार्वर्ड मेडिकल इंस्टीट्यूट के अध्ययनों से पता चला है कि अधिक से अधिक लोग ग्लूटेन से परहेज कर रहे हैं, और हालांकि वे ग्लूटेन एंटरोपैथी से पीड़ित नहीं हैं, वे ग्लूटेन को ठीक से संसाधित करने में विफल होते हैं। ऐसे मामले आमतौर पर ग्लूटेन एंटरोपैथी के परीक्षण के लिए उत्तरदायी नहीं होते हैं और साथ ही जब आप इसका सेवन नहीं करते हैं तो अच्छा लगता है ग्लूटेन खाना। अंत में, विशेषज्ञों का कहना है कि पोषण में फैशन कई लोगों के लिए ग्लूटेन से बचने का एक कारण है, लेकिन दूसरों के लिए यह अनिवार्य है।

ग्लूटन मुक्त भोजन

सीलिएक रोग और ग्लूटेन एंटरोपैथी की उपस्थिति में, एक लस मुक्त आहार व्यावहारिक रूप से एकमात्र प्रभावी समाधान है। जब कोई ग्लूटेन नहीं होता है, तो आंत्र पथ का काम सामान्य हो जाता है, और कार्बोहाइड्रेट दही और दूध, अंडे, मक्का, सोया, चावल, एक प्रकार का अनाज, पनीर, पनीर और अधिक जैसे उत्पादों से प्राप्त होते हैं।

यह महत्वपूर्ण है कि भोजन की पूरी मात्रा विटामिन और खनिजों से संतृप्त या समृद्ध हो, क्योंकि बिगड़ा हुआ अवशोषण उनके अवशोषण की अनुमति नहीं देता है। ऐसे में बी विटामिन और जिंक की कमी हो जाती है, जो प्रकृति के उपहारों की भरपाई कर सकता है। प्रति दिन वसा की अनुमेय मात्रा 40 ग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए।

इस डाइट का इस्तेमाल वे लोग भी करते हैं जिन्हें ग्लूटेन इनटॉलेरेंस की समस्या नहीं है। छह या सात महीने तक के शिशुओं को ग्लूटेन नहीं दिया जाना चाहिए, क्योंकि यह उनके पाचन तंत्र द्वारा अवशोषित नहीं किया जा सकता है, और अंतिम परिणाम गंभीर एलर्जी का विकास हो सकता है। वैकल्पिक चिकित्सा दृढ़ता से एलर्जी और अस्थमा वाले लोगों के लिए एक लस मुक्त आहार की सिफारिश करती है।

इस उपचार आहार में मुख्य बात गेहूं, राई, जौ और दलिया के साथ-साथ किसी भी पास्ता, पेस्ट्री, अनाज, स्टार्च क्रीम, माल्ट के अर्क, डिब्बाबंद भोजन का सेवन नहीं करना है जिसमें स्टार्च होता है। रोग का अंतिम चरण लस प्रतिरोधी आहार है। इस मामले में, आहार रोगी की मदद नहीं करता है और इसके लिए दवा, कॉर्टिकोस्टेरॉइड्स और इम्यूनोसप्रेसेन्ट की आवश्यकता होती है।