2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31
सुशी जापान के बाहर सबसे प्रसिद्ध जापानी व्यंजन है, साथ ही जापानियों के बीच सबसे लोकप्रिय में से एक है, जिसे इसे विशेष अवसरों और राष्ट्रीय छुट्टियों के लिए तैयार करना चाहिए। परंपरागत रूप से, सुशी को अनुभवी सुशी चावल के साथ रोल या गेंदों पर तैयार किया जाता है, आमतौर पर मछली या अन्य समुद्री भोजन के साथ सजाया जाता है, लेकिन सुशी केवल फलों और सब्जियों के साथ ही मछली को जोड़ने के बिना तैयार किया जा सकता है।
अधिकांश देशों में, जैसा कि हमारे देश में है, सुशी शब्द अक्सर पूरे व्यंजन को संदर्भित करता है, लेकिन जापान में ऐसा नहीं है। जापानी स्पष्ट रूप से सुशी के बीच अंतर करते हैं, जो केवल चावल को संदर्भित करता है, और कच्ची मछली के टुकड़ों को साशिमी कहा जाता है, और हालांकि वे उच्चारण में करीब हैं, उनका सुशी से कोई लेना-देना नहीं है। शब्द सुशी जापानी में इसे सी अक्षर के साथ उच्चारित किया जाता है, और ध्वन्यात्मक भाषाओं में इसे सी के साथ लिखा जाता है। हालांकि, जब एक प्रकार के सुशी को दर्शाते हुए उपसर्ग के साथ प्रयोग किया जाता है, तो सी को एच द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है, जैसे कि निगिरी-जुशी में, उदाहरण के लिए।
सुशी का इतिहास प्राचीन काल का है। सुशी की जड़ें दक्षिण पूर्व एशिया में और किण्वन और चावल के माध्यम से मछली को डिब्बाबंद करने की परंपरा में छिपी हुई हैं। इस प्रकार का व्यंजन अभी भी थाईलैंड, लाओस और बर्मा में परोसा जाता है। सुशी का पहला उल्लेख दूसरी शताब्दी के चीनी शब्दकोश में है। सहस्राब्दियों से, जापानी व्यंजन मुख्य रूप से समुद्री भोजन, मछली और समुद्री शैवाल में समृद्ध रहे हैं।
ईदो अवधि के दौरान, "सुशी" ने सिरका में मसालेदार मछली का उल्लेख किया। समुद्री भोजन के उचित और स्थायी भंडारण की आवश्यकता पैदा हुई और जापानियों ने ताज़ी पकड़ी और साफ की हुई मछलियों को अनोखे तरीके से संग्रहित करना शुरू किया। उन्होंने इसे लकड़ी के बड़े कंटेनरों में व्यवस्थित किया। मछली की प्रत्येक पंक्ति को नमक और कभी-कभी चावल के साथ छिड़का जाता था, जो मछली को सड़ने से रोकता था।
मछली, एक भारी ढक्कन के साथ दबाई गई, कई महीनों तक इसी तरह रही, और सदियों से प्रसंस्करण की अवधि छोटी और छोटी हो गई। अंत में, १९वीं शताब्दी में, शेफ योहेई ने कच्ची मछली पेश करने का नवाचार किया। मछली को चावल, चावल के सिरके के साथ सीज किया गया था, जिसका स्वाद बेहतर था और सुशी बनाने के समय को और कम कर देता था। इस प्रकार, पकवान आज ज्ञात पैटर्न के बहुत करीब आ गया। निम्नलिखित शताब्दियों में, सुशी की आज की अवधारणा तक पहुंचने तक प्रौद्योगिकी विकसित हुई और महत्वपूर्ण रूप से बदल गई।
सुशी की तैयारी
आजकल, सुशी को एक ऐसे व्यंजन के रूप में परिभाषित किया जा सकता है जिसमें सिरके से तैयार चावल होता है। आज, सुशी का अपने पूर्वज से बहुत कम संबंध है। इसकी मुख्य सामग्री फिर से मछली और चावल हैं, लेकिन इसे तैयार करने और खाने का तरीका काफी अलग है। चावल का सिरका सीधे चावल में मिलाया जाता है, ताजी मछली का उपयोग किया जाता है और किण्वन प्रक्रिया पूरी तरह से अनुपस्थित होती है।
सुशी को या तो उंगलियों या लाठी से लिया जाता है, और ऐसे विशेष उपकरण होते हैं जो हमेशा सुशी की तैयारी से जुड़े होते हैं। मकिसू बांस और सूती डोरियों से बनी एक चटाई है जिसका उपयोग विभिन्न प्रकार के भोजन तैयार करने के लिए किया जाता है। आकार 25 x 25 सेमी है, लेकिन भिन्न हो सकता है। माकी सुशी बनाने के लिए पतले प्रकार के मैट का उपयोग किया जाता है।
उपयोग के बाद, बैक्टीरिया की उपस्थिति को रोकने के लिए माक्विस को बहुत अच्छी तरह से सुखाया जाना चाहिए। बाद में श्रमसाध्य सफाई से बचने के लिए इसे अक्सर उपयोग करने से पहले एक पतली पारदर्शी घरेलू पन्नी के साथ कवर किया जाता है। उरमाकी की तैयारी में यह विशेष रूप से आवश्यक है।
सुशी चावल सफेद, महीन दाने वाला चावल है जिसे चावल के सिरके, चीनी, नमक, कोम्बू (खाद्य और सूखे भूरे समुद्री शैवाल) की ड्रेसिंग के साथ मिलाया जाता है और संभवतः खातिर। उपयोग करने से पहले चावल को कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाना चाहिए। कुछ जगहों पर महीन दाने वाले भूरे चावल और जंगली चावल का भी इस्तेमाल किया जाता है। सुशी चावल में एक निश्चित चिपचिपाहट होती है। यदि आपका चावल बहुत चिपचिपा है तो इसकी बनावट बहुत नरम होगी, अगर यह पर्याप्त चिपचिपा नहीं है तो यह सूखा दिखेगा।
नोरी के पत्ते सुखाए जाते हैं, खाद्य समुद्री शैवाल पारंपरिक रूप से जापानी बंदरगाहों में उगाए जाते हैं। नोरी के पत्ते कारखाने में उत्पादित होते हैं और मानक आकार और आकार 18 x 21 सेमी में बेचे जाते हैं।नोरी के पत्तों की गुणवत्ता का एक संकेत महान मोटाई है, और इसके अलावा वे चिकने, चमकदार, काले होते हैं और उनमें कोई छेद नहीं होता है। जापानी बच्चे नोरी को नाश्ते के रूप में खाते हैं।
वसाबिया (वासाबिया जपोनिका) का एक और अनिवार्य पूरक है सुशी. अक्सर जापानी सहिजन कहा जाता है। इसका उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है और इसका स्वाद बेहद तीखा होता है। वसाबी के पौधे की जड़ों से मसालेदार पेस्ट बनाया जाता है। ट्रू वसाबी में एंटी-बैक्टीरियल क्रिया होती है और यह फ़ूड पॉइज़निंग के जोखिम को कम कर सकता है। यह वसाबी की खपत की मात्रा नहीं है, बल्कि जारी वाष्प की मात्रा है जो असुविधा की सीमा को निर्धारित करती है। साइनस का दर्द होता है जो जल्दी और अचानक शुरू होता है और जल्दी ही दूर भी हो जाता है।
सुशी भंडारण
सुशी के लिए मछली को स्थापित मानदंडों के अनुसार संग्रहित किया जाना चाहिए। यूरोपीय विनियमन № 853/2004 ताजी कच्ची मछली के उपयोग पर प्रतिबंध लगाता है। पूरी मछली को -20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर कम से कम 24 घंटे के लिए जमे रहना चाहिए। रूसी स्वच्छता अधिकारियों की आवश्यकताओं के अनुसार, मछली के लिए सुशी 36 घंटे के लिए -18 डिग्री सेल्सियस तक जमे रहना चाहिए।
सुशी के प्रकार
सभी प्रकार के सुशी में मुख्य घटक सुशी चावल है। के लिए अलग-अलग रेसिपी सुशी भरने और छिड़कने, मसाले और बनाने की विधि में भिन्नता है। एक ही सामग्री को पारंपरिक या आधुनिक तरीके से जोड़ा जा सकता है, जिससे बहुत अलग परिणाम हो सकते हैं।
सुशी के सबसे लोकप्रिय प्रकारों में से हैं:
इनारी - इनारी-जुशी एक सरल और सस्ती प्रजाति है सुशी. यह चावल से भरे टोफू (अबुरागे) के तले हुए बैग हैं।
निगिरी - मछली या अन्य से ढके छोटे चावल "उंगलियां"। निगी-जुशी के अनगिनत संयोजन हैं। उनमें से कुछ में टूना, झींगा, ईल, कटलफिश, ऑक्टोपस और आमलेट हैं।
गुंकन - मिश्रण से बने छोटे कप और विभिन्न समुद्री भोजन के साथ भरवां नोरी। गुंकन-जुशी के अनगिनत संयोजनों में, सबसे प्रसिद्ध समुद्री अर्चिन और विभिन्न प्रकार के कैवियार हैं।
माकी-जुशी - चावल के रोल और मछली और / या सब्जियों के साथ दबाए गए सूखे समुद्री शैवाल (नोरी पत्ते) में लपेटे जाते हैं। माकी-जुशी के विभिन्न प्रकार हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि वे कैसे तैयार किए जाते हैं:
फूटो-माकी - मोटे रोल
होसो-माकी - पतले रोल
हुर्रे-माकी - एक रोल बाहर की ओर निकला
तेमाकी - समुद्री शैवाल / (नोरी) में लिपटे चावल, मछली और सब्जियों के शंकु।
ओशी-जुशी - दबाया हुआ सुशी, जिसमें मछली को लकड़ी के बक्से में चावल पर दबाया जाता है
चिराशी - एक ऐसा व्यंजन जिसमें समुद्री भोजन, मशरूम और सब्जियों को मिश्रण पर फैलाया जाता है
साशिमी - कच्ची मछली, टुकड़ों में परोसी जाती है। मछली की उपस्थिति पर जोर देने के लिए इसे अक्सर अलग-अलग तरीकों से काटा जाता है। हीरा ज़ुकुरी एक मानक चौकोर टुकड़ा है, पतले को इतो ज़ुकुरी कहा जाता है, और कम से कम काकू ज़ुकुरी लगभग कागज जितना पतला होता है।
सुशी परोसना
परंपरा की आवश्यकता है सुशी जापानी न्यूनतम शैली में परोसे जाने के लिए - रसोई के सौंदर्य गुणों के अनुसार, ज्यामितीय आकृतियों के साथ ट्रे, एक-रंग या दो-रंग, प्राकृतिक या लाख की लकड़ी से बने। सेवा सुशी सोया सॉस, वसाबी पास्ता और मसालेदार गैरी (जापानी अदरक) परोसें।
सोया सॉस को एक अलग छोटे कटोरे में परोसा जाना चाहिए। पारंपरिक लेबल के लिए सुशी को सॉस में भरने के साथ बदलने की आवश्यकता होती है, यही कारण है कि चावल ढीले होते हैं और जब डूब जाते हैं, तो सॉस के कटोरे में चावल के दाने छोड़कर सुशी अलग हो सकती है। चॉपस्टिक के साथ सुशी को मोड़ना कोई आसान काम नहीं है और सोया सॉस को ब्रश के रूप में अदरक का उपयोग करके सुशी पर फैलाया जा सकता है। वसाबी पेस्ट को सोया सॉस के साथ मिलाना साशिमी का सेवन करते समय एक अभ्यास है और सुशी का सेवन करते समय लेबल द्वारा अस्वीकार्य माना जाता है।
कई रेस्तरां एक निश्चित मूल्य के साथ विशेष रूप से कम सुशी प्रदान करते हैं। उन्हें अक्सर थानेदार-चीकू-बाई कहा जाता है और इसमें तीन स्तर शामिल होते हैं - थानेदार / मत्सु (पाइन), चीकू / टेक (बांस) और बाई / उमे (खुबानी और बेर के बीच जापानी फल), जहां मत्सु सबसे महंगा है और उमे है सबसे सस्ता - सबसे सस्ता।
सुशी को अब पूरी दुनिया में कैटेन पर परोसा जाता है, जिसे सुशी ट्रेन भी कहा जाता है)। विभिन्न रंगों के कंटेनर एक कन्वेयर बेल्ट पर चलते हैं, जिनमें से प्रत्येक में सुशी का एक अलग संयोजन होता है।जब सुशी व्यंजन ग्राहकों के पास जाते हैं, तो वे चुनते हैं कि कौन सा लेना है। बिल की गणना प्रत्येक रंग की प्लेटों की संख्या के अनुसार की जाती है, और मेनू में यह इंगित करना चाहिए कि किस रंग की प्लेट किस कीमत पर है।
निगिरी-जुशी को पारंपरिक रूप से उंगलियों से खाया जाता है, क्योंकि सुशी चावल ढीले होते हैं और मुंह में जाते ही सुशी टूट जाती है। औपचारिक रात्रिभोज के दौरान भी अपने हाथों से निगिरी-जुशी खाने की अनुमति है, लेकिन फिर भी, आज शायद ही कभी इसका अभ्यास किया जाता है। इसलिए आज ज्यादातर जापानी लोग सुशी को चॉपस्टिक के साथ खाते हैं।
सुशी के लाभ
सुशी पेट, हृदय और रक्त वाहिकाओं के काम में सुधार करती है, मस्तिष्क की गतिविधि को उत्तेजित करती है। सुशी में वसाबी में एंटीसेप्टिक गुण होते हैं। चावल, बदले में, इसमें मौजूद सेल्युलोज के कारण पाचन में सुधार करता है। सुशी का नियमित सेवन वजन कम करने में मदद करता है और अवसाद को रोकता है। चावल और मछली के सभी लाभों को सुशी के छोटे-छोटे काटने के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। बेशक, सुशी का सेवन कम गुणवत्ता वाले सोया सॉस के साथ नहीं किया जाना चाहिए, जो स्वस्थ खाद्य पदार्थों से संबंधित नहीं है।
सुशी से नुकसान
सुशी मानव स्वास्थ्य के लिए पूरी तरह से हानिरहित नहीं है, जो अक्सर अनुचित तैयारी के कारण होता है। कुछ बड़ी मछलियों, जैसे टूना में बड़ी मात्रा में पारा होता है क्योंकि समुद्री जीवों में टूना खाद्य श्रृंखला में सबसे ऊपर होता है। इस प्रकार, बड़ी मात्रा में टूना के सेवन से पारा विषाक्तता हो सकती है। यूएस फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन की सिफारिश है कि प्रति सप्ताह 170-340 ग्राम से अधिक बड़ी मछली और शंख का सेवन नहीं किया जाना चाहिए।
कच्ची मछली से दुर्लभ लेकिन फिर भी परजीवी संक्रमण होते हैं - संयुक्त राज्य अमेरिका में प्रति वर्ष 40 से कम मामले। वे तीन प्रकार के परजीवियों के साथ होते हैं - क्लोनोर्चिस साइनेंसिस (फ्लुक्स / लीवर लीच), अनिसाकिस (नेमाटोड / राउंडवॉर्म) और डिफाइलोबोथ्रियम (सामान्य / टैपवार्म)। नदी मछली जैसे सैल्मन (सामन मछली), साथ ही ट्राउट के सेवन से एनिसाकिस से संक्रमण का खतरा सबसे अधिक होता है।
यदि मछली जिसके साथ सुशी तैयार की जाती है, पहले से पकाई जाती है, तो संक्रमण को कम किया जा सकता है। इसके अलावा, इसे भुना जा सकता है, नमक और सिरका के साथ मैरीनेट किया जा सकता है या रात भर डीप फ्रोजन किया जा सकता है। नेमाटोड ऐसे कीड़े हैं जो मौत का कारण भी बन सकते हैं।
वे तीव्र अल्सर का कारण बनते हैं और पेट की दीवार और बृहदान्त्र के परिगलन और वेध का कारण बन सकते हैं। ऊष्मायन अवधि कई घंटों से 7 दिनों तक है। वे मतली, उल्टी, पेट दर्द, बुखार, दाने, दस्त का अनुभव करते हैं।
कुछ प्रकार की सुशी को फुगु बैलून फिश या शेलफिश से बनाया जाता है। अगर ठीक से नहीं पकाया जाता है तो वे गंभीर जहर पैदा कर सकते हैं। बैलून फिश की अंतड़ियों में आमतौर पर जहर टेट्रोडोटॉक्सिन की घातक मात्रा होती है। इसलिए, जापान में केवल मास्टर शेफ द्वारा खाना पकाने की अनुमति है, जिन्होंने प्रीफेक्चर के सामने एक विशेष परीक्षा उत्तीर्ण की है।
यहाँ सुशी के लिए एक अच्छी रेसिपी है।
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