2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31
दुनिया में सबसे प्रसिद्ध पनीर निस्संदेह Roquefort है। जिस तरह से इसे बनाया गया था, उसके बारे में मिथक और किंवदंतियां हजारों वर्षों से हैं, लेकिन सच्चाई अभी भी रहस्य में डूबी हुई है।
Roquefort-sur-Sulzon क्षेत्र में प्राकृतिक Cambalou गुफाओं में मूल Roquefort पनीर केवल एक वृद्ध है। सबसे लोकप्रिय किंवदंती यह है कि एक स्थानीय चरवाहा क्षेत्र की गुफाओं में से एक में भेड़ के पनीर का एक टुकड़ा भूल गया था, और जब वह कुछ दिनों बाद लौटा, तो उसे कुछ दिलचस्प मिला।
पूरे पनीर को छेदों से काटा गया था जिससे हरा साँचा निकला था। अपनी जिज्ञासा को कुंद करने में असमर्थ, पादरी ने पनीर का स्वाद चखा और आज हमें ज्ञात सबसे अनोखी विनम्रता की खोज की।
रोक्फोर्ट पनीर लैकॉन भेड़ की नस्ल के अनपश्चराइज्ड पूरे दूध से बनाया जाता है। इन भेड़ों को क्षेत्र में ज्ञात सर्वोत्तम नस्लों के क्रॉस से प्राप्त किया जाता है।
वे सालाना 260 लीटर से अधिक उच्च गुणवत्ता वाले दूध का उत्पादन करते हैं। विश्व प्रसिद्ध पनीर के एक किलोग्राम के उत्पादन के लिए औसतन 4.5 लीटर दूध की आवश्यकता होती है।
उत्पादन की शुरुआत किसी भी अन्य पनीर की तरह है। यह रेनेट यीस्ट के साथ किण्वित होता है, जिससे दूध प्रोटीन जम जाता है और जमावट अलग और कट जाता है। जब ऐसा होता है, तो इसे नमकीन किया जाता है और सांचों में रखा जाता है।
जिन गुणों के लिए इस पनीर को महत्व दिया जाता है, वे इसकी परिपक्वता के दौरान हासिल किए जाते हैं। वे मुख्य रूप से रोक्फोर्ट-सुर-सुलज़ोन गांव के पास गुफाओं के अनूठे क्षेत्र के कारण हैं, जहां युवा चरवाहे ने पहले भेड़ के पनीर को परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया था।
वे ग्यारह मंजिलों की भूलभुलैया हैं जो पूरे क्षेत्र के नीचे चलती हैं। खड़ी पहाड़ी ढलान पर उद्घाटन प्राकृतिक वेंटिलेशन प्रदान करते हैं, जो मोल्ड फंगस पेनिसिलियम रोक्फोर्टी के विकास को निर्धारित करता है, जो इन अंधेरे लेबिरिंथ में रहता है।
यह वह है जो भेड़ के पनीर को इस अद्भुत उत्पाद में बदल देती है। एक और रहस्य यह है कि गुफाओं में लगभग 6-8 सप्ताह तक रोटी छोड़ी जाती है। फिर जिस सांचे से इसे ढक दिया जाता है उसे सुखाकर पाउडर बना लिया जाता है। इसे किण्वन के दौरान पनीर में इंजेक्ट किया जाता है।
उत्पादन का रहस्य वे प्रथाएं हैं जो स्वामी इन गुफाओं में पनीर के प्रसंस्करण में लागू होते हैं। यह केवल ज्ञात है कि प्रत्येक चीज़केक का वजन लगभग 2.5-3 किलोग्राम होता है और इसका व्यास लगभग 20 सेमी होता है।
वे विशेष रूप से बने बीच अलमारियों पर स्थित हैं। साँचे के साथ "बुवाई" प्रत्येक पाई को सुई से छेदकर की जाती है, जिसके बाद यह कम से कम तीन महीने तक विकसित होती है।
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