पाक संबंधी पाठ्यपुस्तक: पक्षियों का प्राथमिक प्रसंस्करण

2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31

खानपान प्रतिष्ठानों को वध किए गए पक्षी प्राप्त होते हैं, जिनमें से प्राथमिक प्रसंस्करण पोल्ट्री बूचड़खानों में किया जाता है। पक्षियों की सफाई की विशेषता है कि वध, जलने, तोड़ने, गुटखाने और छँटाई के दौरान उच्च स्वच्छता का रखरखाव किया जाता है।

हालांकि, पानी को ठंडा करने से पोल्ट्री मांस के गर्मी उपचार में अधिक अपशिष्ट होता है, क्योंकि यह ठंडा होने के दौरान अवशोषित ठंडे पानी को छोड़ता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, पक्षियों को मुख्य रूप से ठंडी या गहरी जमी हुई अवस्था में प्राप्त किया जाता है। ताजा वध किए गए पक्षी जिन्हें कम से कम 24 घंटों के लिए प्रशीतित नहीं किया गया है, उन्हें बाजार में नहीं रखा जाएगा।

बल्गेरियाई राज्य मानक के अनुसार, पक्षियों को उनके मोटापे और उपस्थिति के अनुसार तीन गुणों में विभाजित किया जाता है, और उनके प्राथमिक प्रसंस्करण की डिग्री के अनुसार - आंत, अर्ध-आंत और गैर-आंत में।

बूचड़खाने से प्राप्त पक्षियों को लगभग 14-16 डिग्री के तापमान पर एक दूसरे से अलग करके पिघलना चाहिए। विगलन का समय उनके आकार पर निर्भर करता है।

एक ही प्रकार और तैयारी के विभिन्न गुणों के लिए सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में पक्षियों के ठंडे प्रसंस्करण में सर्दी में अंतर महत्वहीन है - 1 से 4% तक, और गर्मी उपचार में यह भी महत्वहीन है। इसलिए, विभिन्न गुणों के लिए गर्मी उपचार में इसका औसत होता है।

सुविधा और उचित जवाबदेही के लिए, रसोइया, पक्षियों को प्राप्त करने के बाद, अखाद्य अपशिष्ट और फिर खाद्य को अलग कर देता है। रेस्तरां के गोदाम से रसोइया साफ किए गए और बिना उप-उत्पादों के पक्षियों को प्राप्त करता है, जिसके बाद वह उन्हें विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के लिए स्थापित वजन के अनुसार काटता है।

ऑफल (ऑफल) को तुरंत उपयुक्त व्यंजनों में संसाधित किया जाता है, क्योंकि विगलन के बाद वे जल्दी खराब हो जाते हैं।

कैटरिंग गीज़ मुख्य रूप से केटरिंग प्रतिष्ठानों तक पहुँचाया जाता है, इसलिए गूज़ नस्लों को फेटेड गूज़ ट्रे के बराबर किया जाता है।

प्रतिष्ठान में वध किए गए सभी पक्षियों के लिए, कुछ (मध्यम) झुंड दिए जाते हैं, क्योंकि मौके पर ताजा वध किए गए पक्षियों की गुणवत्ता निर्धारित करना संभव नहीं है।

वध किए गए पक्षी को गर्म होने पर, या गर्म पानी (65-70 डिग्री) में जलाकर बिना झुलसे पकड़ा जा सकता है। पानी के उच्च तापमान पर, पंखों को त्वचा के साथ एक साथ तोड़ा जाता है। ऐसा पक्षी भूनने, गैलेंटाइन और अन्य के लिए अनुपयुक्त है।