सुगंध और उत्तर भारतीय व्यंजनों के विशिष्ट व्यंजन

2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31

हम भारत को एक समतल, गर्म और शुष्क भूमि के रूप में सोचने के आदी हैं। लेकिन उत्तर भारत ठंडा है और हिमालय की शाश्वत बर्फ के नीचे दब गया है। कश्मीर के दक्षिण में, गंगा के पूर्व में सिंधु के मैदानों में, पश्चिम में प्रसिद्ध बासमती चावल उगाते हैं। मैदान समृद्ध, उपजाऊ और अच्छी तरह से सिंचित हैं, इसलिए स्थानीय लोगों को अभाव का पता नहीं है। हालांकि, मुगलों का प्रभाव जलवायु और इलाके की तुलना में अधिक महत्वपूर्ण है।

मुग़ल तुर्की मंगोल थे जो १६वीं शताब्दी में उत्तरी भारत पहुंचे और डेल्फी में बस गए, पहले कुछ समय फारस (आधुनिक ईरान) में बिताया था। वे अपने साथ फारसी सभ्यता का बहुत कुछ लाते हैं - फूलों और फव्वारों का प्यार, परिष्कृत वास्तुकला और एक शानदार जीवन शैली। खाना बनाना और खाना इसमें महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। इस प्रकार, समृद्ध पिलाफ और मुंह में पिघला हुआ मांस भारतीय व्यंजनों में दिखाई देता है।

विशिष्ट उत्पाद

मसाले की रीढ़ हैं भारतीय क्विजिन, लेकिन उन्हें केवल करी - कमजोर, मध्यम और बहुत मसालेदार तक कम करना एक गलती होगी। दरअसल, मसालों में उत्तर भारतीय व्यंजन विनीत रूप से मौजूद हैं, और व्यंजन अपने समृद्ध चिकने सॉस और नाजुक सुगंध के लिए प्रसिद्ध हैं। क्रीम, दही, फल और मेवे मसालों के तीखेपन को नरम करते हैं, और मसाले अपने आप में उतने तीखे नहीं होते जितने दक्षिण में होते हैं। दालचीनी, इलायची, जायफल, धनिया, केसर और लौंग आमतौर पर ऐसे मसाले हैं जो मसालेदार से ज्यादा सुगंधित होते हैं।

लाल मिर्च न केवल करी को स्वाद देने के लिए बल्कि उसके रंग के कारण भी डाली जाती है। जीरा व्यंजनों को थोड़ा तीखा स्वाद देता है। मध्यम मसालेदार करी के लिए कम इस्तेमाल किया जाता है।

प्याज के बीज - इसका स्वाद मीठा होता है, मार्जोरम की तरह, और इसे शाकाहारी व्यंजनों में डाला जाता है, नान ब्रेड के साथ छिड़का जाता है।

गरम मसाला - यह मसालों का मिश्रण है जिसे तैयार पकवान में डाला जाता है - जीरा, धनिया, दालचीनी, लौंग और काली मिर्च। इसका उपयोग फलों और क्रीम पर आधारित व्यंजनों के लिए एक मध्यम मसालेदार मिश्रण के रूप में किया जाता है।

हींग

यह सूखे मेवे का मिश्रण है। जब कुचला जाता है, तो यह उबालने की तुलना में अधिक मजबूत होता है - फिर यह प्याज जैसा दिखता है।

चांदी का पत्ता

चांदी का पाउडर एक पतली शीट पर दबाया जाता है। विशेष व्यंजनों की सजावट के रूप में उपयोग किया जाता है। इसका कोई स्वाद या गंध नहीं है और यह हानिरहित है।

फूलों का सार

पांडनस और गुलाब के सार सबसे लोकप्रिय फूल सार हैं, पूर्व का उपयोग मुगल के नमकीन व्यंजनों में और बाद में मिठाई में किया जाता है।

तकनीक और सुझाव

उत्तर भारत के रसोइये दुनिया में कहीं और की तरह उत्पादों को पकाते, सेंकते और भूनते हैं, लेकिन उनके पास कुछ दिलचस्प तकनीकें भी हैं।

तंदूरी किचन

तंदूर - यह एक गहरी मिट्टी का घड़ा होता है जिसे अंगारों के बिस्तर पर रखा जाता है। यह एक ओवन की तरह है जिसमें आप किसी भी तरह से बेक कर सकते हैं। तंदूरी व्यंजन फारस से आयातित एक तकनीक है, जो अभी भी दक्षिण की तुलना में उत्तर भारत में अधिक आम है। प्रसिद्ध नान ब्रेड को तंदूर ओवन की दीवारों पर आटे के केक को चिपकाकर बनाया जाता है। फिर वे लंबे कटार से अलग हो जाते हैं, लेकिन यदि आप जल्दी करते हैं, तो वे अंगारों में गिर सकते हैं। मांस को एक कटार पर छुरा घोंपकर और ओवन में डालकर पकाया जाता है। लेकिन पहले इसे दही और प्राकृतिक रेड फूड कलरिंग के साथ मध्यम मसालेदार मिश्रण में मैरीनेट किया जाता है, जो इसे रंग देता है।

मीटबॉल और कटार

मुगलों द्वारा भारत में पेश किए गए, कटार मांस के टुकड़े होते हैं जिन्हें एक कटार पर छुरा घोंपा जाता है जिसे ग्रील्ड या तला हुआ होता है। मीटबॉल कीमा बनाया हुआ मांस का मिश्रण होता है, जो गेंदों में बनता है और तला हुआ या ग्रील्ड होता है, और फिर सॉस में दम किया जाता है। कच्चे मिश्रण को गेंदों में बनाया जा सकता है, जिन्हें कटार के चारों ओर दबाया जाता है।

कठोर

इस शब्द का अर्थ है तले हुए प्याज, इलायची, अदरक और लहसुन के साथ पका हुआ मांस एक मोटी और मध्यम गर्म चटनी बनाने के लिए। मोटे तले वाले सॉस पैन में चारा व्यंजन पकाया जाता है।

एक बर्तन में पकाना

दम के व्यंजन (बर्तन में पके हुए) पारंपरिक रूप से चारकोल पर पकाया जाता है।पहले मसाले और फिर मांस को मोटे तले के बर्तन में मक्खन में तला जाता है, सब्जियां डाली जाती हैं और ऊपर से थोड़ा पानी छिड़का जाता है। नमी और स्वाद बनाए रखने के लिए ढक्कन को आटे से कसकर सील कर दिया जाता है। बर्तन को पहले बहुत तेज गर्मी पर रखा जाता है जब तक कि उत्पाद भाप नहीं छोड़ते, और फिर दम घुटने के लिए कम गर्मी में चले जाते हैं।

दुबला मांस

मांस को कई तरह से अधिक कोमल बनाया जाता है। इसे मांसपेशियों के तंतुओं को तोड़ने के लिए, दही में मैरीनेट किया जा सकता है या सुपारी के साथ पकाया जा सकता है, जो एक नरम एंजाइम छोड़ते हैं। खाने के बाद, भारतीय अक्सर पाचन में सहायता के लिए पान के पत्ते चबाते हैं।

तले हुए प्याज

भूने से भूरे प्याज़ कई भारतीय व्यंजनों का आधार हैं। तैयारी लहसुन और प्याज के फ्रेंच स्टू के समान है, लेकिन फिर प्याज को भूरा करने और नरम पेस्ट में मैश करने के लिए आग तेज कर दी जाती है। कटे हुए प्याज को थोड़े से पिघले हुए मक्खन में, जोर से हिलाते हुए भूनें। एक बार जब यह नरम होने लगे, तो कटा हुआ लहसुन डालें और तब तक हिलाएं जब तक कि नमी वाष्पित न हो जाए और प्याज वसा में भूनने न लगे। प्याज को समान रूप से ब्राउन होने तक हिलाएं। गर्मी से निकालें और 1-2 बड़े चम्मच डालें। तलना बंद करने के लिए पानी। बड़ी मात्रा में प्याज भूनें और इसे रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर (दही की बाल्टी में) में छोड़ दें।

खस्ता प्याज

प्याज को पतले छल्ले में काट लें। उन्हें बहुत गर्म तेल (परत २.५ सेमी) में तलें, लगातार समान रूप से भूरे रंग में बदलते रहें। उन्हें काला न होने दें - वे कड़वे हो जाते हैं। उनका उपयोग पिलाफ और अन्य नरम व्यंजनों को सजाने के लिए करें।

दबाव

सॉस गाढ़ा नहीं होता है, जैसा कि यूरोप में आटे के साथ होता है, लेकिन सब्जियों और मसालों (विशेषकर उत्तरी भारत में प्याज और पिसे हुए खसखस) को शोरबा या पानी में तब तक उबाला जाता है जब तक कि एक चिकना घोल प्राप्त न हो जाए और अधिकांश तरल वाष्पित न हो जाए।