क्रीम बनाने की सबसे महत्वपूर्ण तकनीक

2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31

गेलिंग क्रीम

यह विभिन्न अवयवों की क्रीम के लिए जिलेटिन का जोड़ है। जेली दो प्रकार की हो सकती है:

- ठंडा, जिसमें जिलेटिन को अलग से भंग किया जाता है, थोड़ा ठंडा किया जाता है (लेकिन पूरी तरह से जेल के लिए पर्याप्त नहीं) और अन्य उत्पादों के साथ मिलाया जाता है;

- गर्म - जिलेटिन को उन उत्पादों में मिलाया जाता है जिन्हें कुछ समय के लिए गर्म किया जाता है या उबाला जाता है।

जिलेटिन के साथ काम करने की तकनीक:

जिलेटिन को उबले हुए जानवरों की हड्डियों से निकाला जाता है। 2 किस्मों में बेचा जाता है: पत्ती और पाउडर। जिलेटिन को थोड़ा तरल - 1 चम्मच में डाला जाता है। 1 बड़ा चम्मच में जिलेटिन। तरल। 5 मिनट के लिए छोड़ दें जब तक कि यह पानी को सोख न ले और सूज जाए। फिर तरल को पानी के स्नान या कम तापमान में गरम किया जाता है और पूरी तरह से भंग होने तक हिलाया जाता है। किसी भी स्थिति में इसे उबालना नहीं चाहिए, क्योंकि उच्च तापमान पर गेलिंग पदार्थ नष्ट हो जाते हैं।

जब जिलेटिन थोड़ा सख्त होने लगता है तो क्रीम तैयार करते समय बेस मिश्रण में व्हीप्ड क्रीम या प्रोटीन मिलाया जाता है। यदि क्रीम अभी भी बहुत गर्म है, तो भारी जिलेटिन नीचे गिर जाएगा। यदि जोड़ने में देरी होती है, तो वे अन्य उत्पादों से नहीं जुड़ पाएंगे।

महत्वपूर्ण: कच्चे अनानास में ब्रोमेलैन पदार्थ होता है, जो जिलेटिन को गेलिंग से रोकता है। पपीते में एंजाइम पपैन, कीवी - एक्टिनिडाइन और अंजीर - फिकिन होता है। ये सभी पदार्थ समान प्रभाव वाले हैं। गर्मी उपचार एंजाइमों को नकारता है और उनके प्रभाव को कम करता है।

कैरेजेनन और अगर-अगार

ये उत्पाद पौधे की उत्पत्ति (शैवाल से प्राप्त) के हैं और जिलेटिन के समान गेलिंग गुण हैं। उद्योग में उन्हें टायर कहा जाता है। 2 चम्मच अगर का उपयोग 600 मिलीलीटर तरल के लिए किया जाता है। आम तौर पर बाकी मिश्रण में डालने से पहले अगर को कुछ तरल के साथ उबाला जाना चाहिए।

प्रसार

यह क्वथनांक से नीचे का ताप उपचार है। यह पानी के स्नान पर किया जाता है। प्रक्रिया लगभग 40-50 मिनट लंबी है। इसका उपयोग अंडे की क्रीम या अंडे पर आधारित अन्य मिठाइयों को ओवन में बिना प्रोटीन को विकृत किए पकाने के लिए किया जाता है। यह गर्मी के प्रति इतना संवेदनशील होता है कि इसकी संरचना को बदलने के लिए इसे केवल थोड़ा गर्म करने की आवश्यकता होती है। इसलिए निचले बर्तन में पानी उबालना नहीं चाहिए।

कारमेल से सजाएं

यह 4 गांठ चीनी से तैयार किया जाता है, एक सॉस पैन में थोड़ा पानी के साथ लगातार हिलाते हुए पिघलाया जाता है। एक बार जब एक पीला एम्बर कारमेल प्राप्त हो जाता है, तो कारमेलाइजेशन प्रक्रिया को तुरंत रोकने के लिए बर्तन के नीचे ठंडे पानी में डुबोया जाता है। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि कारमेल एक मोटी चाशनी का रूप न ले ले।

चपटी आकृतियाँ एक उल्टे सपाट तवे पर बनाई जाती हैं, जिसे हल्के से तेल से चिकना किया जाता है ताकि कारमेल चिपक न जाए। चम्मच का उपयोग करके, इसमें से कुछ को निकाल लें और इसे ट्रे पर एक पतली धारा में डालें, इस प्रकार रेखाएँ खींचे। ये रेखाएँ जितनी अधिक प्रतिच्छेद करेंगी, ग्रिड उतनी ही दिलचस्प और स्थिर होगी।

एक गुंबद को इसी तरह तैयार किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, एक संतरे को आधा में काटा जाता है। एक को कांटे पर धकेला जाता है और एल्युमिनियम फॉयल में लपेटा जाता है, जिस पर तेल भी लगाया जाता है। एक चम्मच के साथ कारमेल को बूंदा बांदी करें। इसका लाभ यह है कि नारंगी को घुमाया जा सकता है और कारमेल की धाराएं अंडाकार आकार में आपस में जुड़कर उस पर प्रवाहित हो सकती हैं। संतरे को 1 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, जिसके बाद कारमेल गुंबद को सावधानी से हटा दिया जाता है।