पाक कला पाठ्यपुस्तक: सफेद और मक्खन सॉस कैसे तैयार करें

2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31

अच्छी चटनी, वास्तव में पेशेवर रूप से और समृद्ध स्वाद और सुगंध के साथ तैयार की गई, वास्तव में थोड़ा चमत्कार है। वह अपनी आंखों के अंडों को एक वास्तविक छुट्टी में बदल सकता है, और चिकन का उबाऊ टुकड़ा - वास्तव में असाधारण चीज़ में।

कम मात्रा में बटर सॉस विशेष अवसरों के लिए उपयुक्त होते हैं, और आटे पर आधारित गाढ़े सॉस (व्हाइट सॉस, एग सॉस, पार्सले सॉस, चीज़ सॉस) रोजमर्रा के खाने के लिए उपयुक्त होते हैं। अनुभवहीन रसोइयों के लिए आटा आधारित सॉस के साथ शुरुआत करना सबसे अच्छा है। वे पार नहीं करते हैं, आसानी से गर्म होते हैं और उत्कृष्ट स्वाद रखते हैं।

उपयुक्त सामग्री

हमेशा की तरह, स्वाद गुणवत्ता वाले उत्पादों के कारण होता है। एक समृद्ध सुगंध वाले विभिन्न उत्पादों के असली शोरबा दुकानों में क्यूब्स में बेचे जाने वाले की तुलना में बहुत बेहतर हैं। थोड़ा नमकीन ताजा मक्खन उच्चतम गुणवत्ता वाले मार्जरीन से भी बेहतर स्वाद देता है। सूखे आदि की तुलना में ताजे हरे मसाले अधिक उपयुक्त होते हैं।

गठबंधन कैसे करें

एक बार जब आप सॉस बनाने के सिद्धांत को समझ लेते हैं, तो आपको क्लासिक व्यंजनों का सख्ती से पालन करने की आवश्यकता नहीं है। आप आटा आधारित सॉस ले सकते हैं, इसे थोड़ा मक्खन सॉस के साथ मिला सकते हैं और एक संकर बना सकते हैं जिसे बैटर्ड सॉस कहा जाता है। यह आटे के आधार की स्थिरता के साथ तेल इमल्शन की समृद्धि को जोड़ती है। दूध को शोरबा से बदला जा सकता है और इसके विपरीत, और यह सबसे अच्छा है यदि आप पके हुए मांस या मछली के रस का उपयोग करते हैं। आप वाइन या लिकर, हरे मसाले या कुछ अन्य प्रकार के स्वाद जोड़ सकते हैं। और एक व्यावहारिक टिप - मसालों के साथ इसे ज़्यादा मत करो।

वाइट सॉस बनाने की विधि

एक अच्छी चटनी बनाने के लिए, आपको आवश्यक स्थिरता प्राप्त करने की आवश्यकता है - यहाँ मोटा होना सबसे महत्वपूर्ण है। यह तीन मुख्य तरीकों से हासिल किया जाता है:

1. कमी - यह तब होता है जब आप टमाटर सॉस या क्रीम और सरसों के लिए बारीक कटा हुआ प्याज और टमाटर पकाते हैं, जहां आप सूअर का मांस तलते हैं जब तक कि मिश्रण चाशनी जैसा न हो जाए;

2. स्टफिंग - यह एक समान मात्रा में वसा और आटे से बनी चटनी है। जब वसा को गर्म तरल में पिघलाया जाता है, तो आटा समान रूप से वितरित किया जाता है। सबसे ज्यादा इस्तेमाल की जाने वाली स्टफिंग हल्की होती है - इसके साथ आटे को मक्खन में बहुत कम समय के लिए तला जाता है। यदि आप ब्राउन सॉस प्राप्त करना चाहते हैं, तो आटे को ब्राउन होने तक भूनें;

3. तेल की स्टफिंग - यहां वनस्पति तेल को मक्खन से बदल दिया जाता है। नरम मक्खन में आटा तब तक मिलाया जाता है जब तक कि एक गाढ़ा पेस्ट प्राप्त न हो जाए। पास्ता के टुकड़ों को गर्म तरल में तब तक मिलाएं जब तक आपको आवश्यक स्थिरता न मिल जाए। इस तरह, दुर्लभ सॉस, सूप या स्टॉज की मरम्मत की जाती है।

सॉस का संरक्षण

सॉस को क्रस्टिंग से बचाने के लिए, डिश को सिलोफ़न से ढक दें (ताकि वह सॉस की सतह को न छुए) या थोड़ा चर्मपत्र कागज गीला करके सतह पर रख दें। परोसने से पहले, कोटिंग हटा दें और सॉस को गर्म करें।

बार-बार गर्म

आटा आधारित सॉस को माइक्रोवेव ओवन में (एक या दो बार हिलाएं) या सीधी गर्मी में दोबारा गरम किया जा सकता है। तेल इमल्शन को दोबारा गर्म करना कठिन होता है - तेल अलग हो जाता है। बार-बार हिलाते हुए पानी के स्नान में गर्म रखना सबसे अच्छा है। उन्हें पहले से ही गर्म परोसा जाता है, इसलिए उन्हें गर्म पानी के बर्तन (लेकिन उबलने नहीं) के ऊपर रखना सबसे अच्छा है।

जमना

आटा आधारित सॉस ठंड को बर्दाश्त नहीं करते हैं - वे गांठ बन जाते हैं और पतला हो जाते हैं। लेकिन अगर आप इन्हें आग पर तब तक फेंटें जब तक ये उबलने न लगें।

बटर सॉस

यह पेशेवर रूप से बनाए गए सॉस में सबसे शानदार है और इसे तैयार करना आपके विचार से कहीं अधिक आसान है। बस ध्यान रखें कि सॉस में मुख्य रूप से तरल होता है, आप इसे उबाल कर एक ही समय में तोड़ सकते हैं। लेकिन जब तेल तरल पर हावी होने लगे, तो आपको गर्मी कम करने की जरूरत है।

चिकना सॉस

चिकने सॉस को बेकमेल की तरह दूध के बजाय शोरबा से बनाया जाता है। गोमांस से बने भूरे रंग के शोरबा के विपरीत, बीफ, चिकन या पीला मांस शोरबा सफेद शोरबा होता है।