2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31
इतालवी व्यंजनों में विशाल पाक विविधता के बीच, एपिनेन्स के निवासी विशेष रूप से प्रोसियुट्टो की सराहना करते हैं।
प्रलोभन इटली के केंद्र में एमिलिया-रोमाग्ना क्षेत्र में पर्मा घाटी में होता है। यहीं से इसका नाम आता है - पर्मा हैम या प्रोसियुट्टो डि पर्मा।
कच्चे सूखे हैम को सबसे ऊंचे आसन पर रखा जाता है। वर्षों से, जिस क्षेत्र में इसका उत्पादन किया जाता है, उसने खुद को इतालवी गैस्ट्रोनॉमिक विरासत में दूसरों के बीच सबसे उपजाऊ के रूप में स्थापित किया है।
पर्वतीय क्षेत्र और हवाएँ, शुष्क जलवायु के संयोजन में, मांस में नमक और हवा के बीच प्राकृतिक संतुलन बनाए रखने में मदद करती हैं।
Prosciutto नाम लैटिन शब्द "perxuctus" से निकला है, जिसका अर्थ है सूखना। प्राचीन यूनानी इतिहासकार स्ट्रैबो ने विनम्रता के बारे में सबसे प्रारंभिक जानकारी दी है। उनका कहना है कि पो नदी के दक्षिण के इलाके में, जिसे अब एमिलिया कहा जाता है, बड़ी मात्रा में सूअर के मांस का उत्पादन होता था।
इसका उपयोग शाही सेना को खिलाने के लिए किया जाता था। हालांकि, इसका एक हिस्सा खास तरीके से सुखाया गया था। ये सूखे हैम केवल साम्राज्य के सबसे विशेषाधिकार प्राप्त और उच्च श्रेणी के लोगों के लिए बनाए गए थे।
स्ट्रैबो द्वारा उपलब्ध कराए गए डेटा अत्यंत व्यापक हैं। उनसे हम समझते हैं कि जिले के आर्द्र, जंगली इलाकों में मवेशियों को पाला गया था। सर्दियों में उन्हें कलम में डाल दिया जाता था। दिलचस्प बात यह है कि रोमन साम्राज्य के पतन के दौरान भी, क्षेत्र में सुअर पालन एक लोकप्रिय और आकर्षक व्यवसाय बना रहा।
569 में, मोहरे की दुकानों पर आक्रमण के बाद, सुअर किसानों, जिन्हें मजिस्टर पोर्केरियस (सूअरों का स्वामी) कहा जाता है, के पास मास्टर कारीगरों के समान अधिकार और विशेषाधिकार थे। कुछ स्थानों पर, वन क्षेत्र का मूल्यांकन "सुअर समकक्ष" के रूप में किया गया था - वह क्षेत्र जो एक निश्चित संख्या में सूअरों को खिला सकता था।
Prosciutto के अन्य प्राचीन प्रशंसक गल्स थे। इसे सबसे अच्छी स्थिति में रखने के लिए, उन्होंने सर्दियों के महीनों के दौरान सूअरों को मार डाला, 15 फरवरी के बाद नहीं। इस प्रकार, उन्होंने नमकीन बनाने के लिए कम तापमान के साथ-साथ सुखाने के लिए वसंत की हवा का उपयोग किया।
अतीत में, कच्चे मांस को सुखाना केवल मांस को स्टोर करने का एक तरीका था, न कि सबसे बेशकीमती स्वाद पाने का।
हैम को तब एक पाक सामग्री के रूप में इस्तेमाल किया जाता था और शायद ही कभी इसका सीधे सेवन किया जाता था, जैसा कि पुरानी रेसिपी की किताबों में बताया गया है। दिलचस्प बात यह है कि सत्रहवीं और अठारहवीं शताब्दी में, लार्ड और हैम समान रूप से मूल्यवान थे। सलामी वाले कहीं अधिक पूजनीय थे, जिनकी कीमत भी अधिक थी।
पतली स्ट्रिप्स में प्रोसियुट्टो का सेवन करने की आदत केवल दो शताब्दी पहले शुरू की गई थी। और यह केवल इसलिए संभव हुआ क्योंकि बूचड़खानों और मांस सुखाने वाले संयंत्रों में स्वच्छता की स्थिति ने उनकी गुणवत्ता में काफी वृद्धि की।
यही कारण है कि 30 साल पहले Prosciutto di Parma संघ की स्थापना की जानी थी। यह मूल के नियंत्रित पदनाम - पीएनसी के साथ उत्पाद के रूप में प्रोसीक्यूटो की गुणवत्ता को संरक्षित और गारंटी देने के लिए कई नियम स्थापित करता है।
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