अज्ञात अरबी मसाले

2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31

अरब प्रायद्वीप इस विषय से निकटता से संबंधित है मसाले अपने पूरे इतिहास में। उनकी मजबूत सुगंध और उपचार गुणों के लिए पूरे मध्य पूर्व में उनकी सराहना की गई है। भोजन के हर टुकड़े में स्वाद और स्वाद को ठीक से मिलाने की क्षमता लंबे समय से पृथ्वी के इस कोने में लगभग पूर्णता के लिए विकसित हुई है। इतिहास के पिता हेरोडोटस ने ईसा पूर्व पांचवीं शताब्दी में लिखा था अरब के मसाले और बताते हैं कि पूरा देश उनसे महकता है और एक अद्भुत मीठी गंध निकालता है।

रोमन शासन की सदियों के दौरान, गैस्ट्रोनॉमिक मांगों की एक अतृप्त मांग थी, और यह पूर्वी मसालों के हस्तांतरण में केंद्रित था। धीमी गति से कारवां एक अनियमित धागे में लुढ़का हुआ था और प्रायद्वीप को पार कर गया था, उनका रास्ता पहले से स्पष्ट था - पश्चिम की ओर, और मूल्यवान माल परिवहन किया गया - काली मिर्च, इलायची, दालचीनी, अदरक, नारद, जायफल और लौंग जैसे महत्वपूर्ण मसाले। मुहम्मद खुद, अभी भी एक जवान आदमी, और कुरान के सामने आने से पहले, अपने पोषित मिशन को पूरा करने के लिए बुलाया जा रहा था, प्रायद्वीप में सीरिया के लिए कारवां के साथ, माल परिवहन जो शायद मसाले थे।

जैसे ही इस्लाम का प्रसार हुआ, दुनिया भर से अनगिनत विश्वासी हज या पूजा करने के लिए मक्का आए, और एक अत्यंत विविध पाक परंपरा के साथ प्रायद्वीप को समृद्ध किया। अरब रसोइयों ने एक समृद्ध और परिष्कृत स्वाद बनाने के लिए प्रत्येक व्यंजन में स्वाद के विस्फोटक पायस का उपयोग करके स्वाद के रहस्य की महारत की एक अच्छी भावना विकसित की है जो कभी भी प्रभावशाली रूप से आधिकारिक नहीं रहा है और छाप से पीड़ित इंद्रियों को छोड़ देता है, लेकिन भव्य रूप से बढ़ाता है भोजन की सुगंध.

दुनिया के कई अन्य हिस्सों में जहां की जलवायु गर्म है, वहां खाना बहुत मसालेदार होता है। उदाहरण के लिए, दक्षिणी भारत, मैक्सिको और अफ्रीका के कुछ हिस्सों में, कई व्यंजन परोसे जाते हैं, जो सचमुच उनके स्वाद को जलाते हैं, या पहले से न सोचा पर्यटक, और उनके माथे पर पसीने की बड़ी बूंदों को चलाते हैं। बेशक, पसीने का शरीर पर शीतलन प्रभाव पड़ता है, और आमतौर पर यह स्वीकार किया जाता है कि रिसेप्टर्स के लिए इस तरह के जबरदस्त अनुभवों का उद्देश्य यही है। अरबी व्यंजनों में मसालेदार स्वाद बेहद मजबूत और दखल देने वाला नहीं होता है। हालांकि कोई भी पाक साहसी अदरक, सरसों या प्याज के साथ भरपूर गर्म लाल मिर्च का आनंद ले सकता है, अरब की सुगंध गर्मी में भूख बढ़ाने के लिए काफी स्वादिष्ट है, लेकिन शरीर की नमी को नुकसान पहुंचाने के लिए पर्याप्त "गर्म" नहीं है, जो रेगिस्तानी भूमि में जीवन के लिए इतना आवश्यक है।

प्रायद्वीप के अधिकांश शहरों में अच्छी तरह से स्टॉक किए गए सुपरमार्केट हैं जहां आप रंगीन पाउडर वाली एकल बोतलों में स्टैंड पर प्रदर्शित मसाले पा सकते हैं। लेकिन कुछ छोटी सुगंधित दुकानों में या सूका (तथाकथित बाजार या शहर का व्यावसायिक हिस्सा) में एक स्टाल पर विभिन्न नकली जादू खरीदना कहीं अधिक सामान्य और अधिक रोमांचक है। वहां आप पूरी खरीद सकेंगे मसाले जो दिलचस्प हैं जांच के लिए, क्योंकि उनके सावधानीपूर्वक परिचित और गंध के माध्यम से यह प्रकट करना संभव है कि पौधे का कौन सा हिस्सा सुगंध का "स्रोत" है - चाहे वह छाल या फल, बीज या रस हो। इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि सुगंध अधिक मजबूत और अधिक संतृप्त होगी, क्योंकि मसालों को पीसने के बाद वाष्पशील आवश्यक तेल बहुत तेजी से नष्ट हो जाते हैं।

विक्रेता अक्सर उन्हें मौके पर पीसने की पेशकश करता है, या एक पूर्व-जमीन मिश्रण बेचता है, जो आपको आश्वस्त करेगा कि यह विशिष्ट व्यंजनों के लिए उत्कृष्ट है, जैसे: चावल, पिलाफ या सब्जी स्टू, लेकिन रहस्यमय मसाले की सामग्री होगी गोपनीय रखा।

खजूर

खजूर प्रायद्वीप पर हमेशा एक महत्वपूर्ण भोजन रहा है, जहां कई किस्मों को प्राचीन जंगलों में महान ओएसिस के आसपास उगाया जाता है। वे हर भोजन का मसाला हैं और कॉफी के लिए एक परिष्कृत अतिरिक्त हैं। विभिन्न मेवा - बादाम, अखरोट, मूंगफली, हेज़लनट्स और पाइन नट्स - जो मध्य पूर्व क्षेत्र में उगते हैं, न केवल घनत्व देते हैं बल्कि यह भी अरबी खाद्य पदार्थों की सुगंध. दालचीनी, लौंग, काली मिर्च, गर्म लाल और हरी मिर्च, ऑलस्पाइस, अदरक, पुदीना, अजमोद, तेज पत्ता, तुलसी, सोआ, मेंहदी, लहसुन और प्याज जैसे परिचित मसाले और जड़ी-बूटियाँ आमतौर पर स्थानीय व्यंजनों में उपयोग की जाती हैं। कुछ दुसरे सुगंधित अरबी मसाले जो पश्चिम में तेजी से प्रसिद्ध हो रहे हैं, उनका व्यापक रूप से ऐसी भूमि में उपयोग किया जाता है जैसे: जीरा, जीरा और धनिया। इन विश्व प्रसिद्ध मसालों के अलावा जो. की अविस्मरणीय स्मृति देते हैं अरब का स्वाद, कुछ अन्य हैं जो आज पश्चिम में अपेक्षाकृत अज्ञात हैं।

तिल

तिल के बीज - मध्य पूर्व के कई हिस्सों में उगाई जाने वाली लंबी घास के पीले और छोटे बीज क्षेत्र के व्यंजनों के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण हैं। उच्च गुणवत्ता वाला मक्खन निकालने के लिए दबाया जाता है या हल्का टोस्ट किया जाता है, बीज बड़ी संख्या में बेकरी और पास्ता उत्पादों में अपना स्वादिष्ट स्वाद जोड़ते हैं। बादाम से भरी मदीना की मीठी खजूर के लिए तिल एक बेहद खूबसूरत फिनिश और एक स्वादिष्ट लेप है। तिल से बने ताहिनी पेस्ट को मध्य पूर्व के पसंदीदा व्यंजनों में से एक बनाने के लिए छोले, लहसुन और नींबू के रस की प्यूरी के साथ मिलाया जाता है - सुगंधित ह्यूमस। और शहद के साथ मिश्रित बीज एक पौष्टिक और मीठा नाश्ता है। शायद अली बाबा ने एक बार गुफा खोली थी तिल ! क्योंकि पौधे की बीज फली (आधुनिक व्यावसायिक किस्मों के अपवाद के साथ) बीज पकने पर अचानक और अचानक खुल जाती है।

इलायची

इलायची अरब आतिथ्य - कॉफी के इस सर्वव्यापी प्रतीक में एक प्रमुख घटक है। अरब प्रायद्वीप में, पीसा हुआ कॉफी आम तौर पर भूसे के रंग का होता है, जो हल्के भुने हुए फलियों से बनाया जाता है, बड़े पैमाने पर "सुगंधित" होता है और कुचल, हरी इलायची की बड़ी फली के साथ स्वाद होता है, और उदारता की एक धारा में लघु कप में बिना पकाए परोसा जाता है और दूसरे कप की सेवा करता है। जो तभी समाप्त होता है जब मेहमानों की प्यास पूरी तरह से बुझ जाती है। चूंकि यह दुनिया के सबसे महंगे मसालों में से एक है, इलायची का उदार छिड़काव आगंतुक को एक विशेष श्रद्धांजलि की बात करता है। गहरे भुने हुए बीन्स से बनी कॉफी और आमतौर पर चीनी से बनी कॉफी को समय-समय पर पिया जाता है। इसे कभी-कभी थोड़ी पिसी हुई इलायची के बीज के साथ उबाला जाता है।

इस अद्भुत मसाले का उपयोग किसी भी तरह से कॉफी बनाने तक सीमित नहीं है। सुखद, कपूर के स्वाद से थोड़ा मिलता-जुलता, यह किसी भी भोजन या पेय के साथ अच्छी तरह से जुड़ जाता है - गर्म या ठंडा। इस कथन का अपवाद खोजने की एकमात्र चुनौती बची है। थोड़ा कुचले हुए बीज की फली पारंपरिक अरबी कब्सा डिश में एक मानक मसाला है, जिसे चावल के साथ मेमने से बनाया जाता है। फलियां भी फलों के डेसर्ट में एक आम सामग्री हैं।

दक्षिणी भारत की भूमि में उत्पन्न होने वाली इलायची ने प्राचीन काल से ही अरब प्रायद्वीप में एक छोटी दूरी के लिए एक वस्तु के रूप में यात्रा की है। पौधा अदरक परिवार का हिस्सा है और दो या अधिक मीटर की ऊंचाई तक बढ़ता है। इलायची अपने सुगंधित बीजों को घुँघराले पुष्पक्रमों वाली फलियों में एकत्रित करती है।

सूखा चूना

सूखा चूना सॉसेज की कुछ किस्मों और मछली के कुछ व्यंजनों को एक उज्ज्वल और तीखी गंध देता है। इसे परोसने से पहले पूरी तरह से इस्तेमाल किया जा सकता है और डिश से निकाला जा सकता है, या इसे महीन पाउडर के रूप में रखा जा सकता है। अपना खुद का सूखा चूना बनाने के लिए, आपको पहले एक छोटे और गोल चूने को कुछ मिनटों के लिए उबलने देना चाहिए, और फिर आपको इसे धूप या सूखी और गर्म जगह पर कुछ हफ्तों तक सूखने देना चाहिए, जब तक कि यह काला न हो जाए और इसका खोखलापन खड़ा न हो जाए। तरल के अपने आंतरिक भाग से वाष्पित होने के बाद।

महलेब

ब्रेड को सुगंधित चेरी-प्रकार के अखरोट से काले फल के साथ पिसा जाता है, जो मीठे बुने हुए ब्रेड को यह विशिष्ट स्वाद और सुगंध देता है, जो पूरे मध्य पूर्व में लोकप्रिय है। चेरी नट्स को पीसकर पाउडर बनाया जाता है और ब्रेड और पास्ता बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। महलेब सिर्फ एक "रोटी का मसाला" नहीं है, बल्कि जिस फल से इसे बनाया जाता है वह कई अन्य उपयोगों के लिए प्रसिद्ध है। चेरी के पेड़ के सुगंधित तेल का उपयोग इत्र के उत्पादन में किया जाता है।

गोंद

मैस्टिक, जिसे लैटिन में मास्टिक्स और ग्रीक में μαστίχα (मैस्टिक - राल) लिखा जाता है, एक छोटे सदाबहार झाड़ी की छाल से सुगंधित राल है जो पिस्ता के पेड़ के साथ "करीबी रिश्तेदारी" बनाए रखता है। झाड़ी का वैज्ञानिक नाम पिस्ता लेंटिस्कस है और यह आज पश्चिम में वार्निश और पेंट जैसे वाणिज्यिक उत्पादों में इसके उपयोग के लिए सबसे अच्छी तरह से जाना जाता है, और अरब में शेफ अपनी पाक कृतियों को बनाने और इसकी अनूठी का आनंद लेने की सदियों पुरानी परंपरा को जारी रखते हैं। ताजा रालयुक्त सुगंध और स्वाद। वे अक्सर जोड़ते हैं सुगंधित मसाला मांस सूप, स्टॉज और यहां तक कि पुडिंग तक। मैस्टिक भोजन में पिघलता है और एकरूपता से नहीं घुलता है, इसलिए भोजन में जोड़ने से पहले इसके पारदर्शी हल्के पीले रंग के गांठों को पाउडर करना सबसे अच्छा है। यह मसाला लोकप्रिय शवर्मा (दाता) में उपयोग की जाने वाली कई सामग्रियों में से एक है, जो कि मसालेदार मांस और वसा के स्वाद का एक जटिल पायस है जो आग के पास रखे एक ऊर्ध्वाधर कटार पर अपनी धुरी के चारों ओर घूमता है।

जायफल

जायफल एक बड़े सदाबहार पेड़ का हिस्सा है, जो वर्तमान इंडोनेशिया में स्पाइस आइलैंड्स (मोलुकास) का "मूल" है। इस पेड़ के मांसल पीले, आड़ू जैसे फल पके हुए जायफल को खोजने के लिए विभाजित हो जाते हैं। यह एक गहरे भूरे रंग के खोल में लपेटा जाता है, जो एक चमकदार लाल जाल में लपेटा जाता है, जिसे मसाले के रूप में भी प्रयोग किया जाता है, जिसे हमारे देश में इसके अंग्रेजी नाम "गदा" से भी बुलाया जाता है। मध्य पूर्व और दुनिया के बाकी हिस्सों में कई व्यंजनों के लिए जायफल लंबे समय से नुस्खा सूची में सबसे आगे रहा है। इसका उपयोग के रूप में किया जाता है स्वादिष्ट बनाने का मसाला और इलाच, जिनके औषधीय गुणों के कारण दवा के रूप में इसका आधिकारिक वर्गीकरण हो गया है, यही वजह है कि वर्तमान में इसे सऊदी अरब में प्रतिबंधित कर दिया गया है। बड़ी मात्रा में जायफल का सेवन करने से मतिभ्रम हो सकता है और इसके बाद गंभीर सिरदर्द हो सकता है, और अधिक मात्रा में लेने से मृत्यु भी हो सकती है।

गुलाबी और नारंगी पानी

गुलाब जल और सुगंधित संतरे का पानी विभिन्न प्रकार के तैयार व्यंजनों में - विशेष रूप से हलवा और केक में, लेकिन कुछ फलों के पेय और सलाद में भी उनके मीठे इत्र के नोट प्रदान करते हैं। पकवान और रसोइया की पसंद के आधार पर उन्हें व्यक्तिगत रूप से या एक साथ इस्तेमाल किया जा सकता है। अरबों द्वारा विकसित एक प्रक्रिया का उपयोग करके, पानी के साथ फूलों की पंखुड़ियों से सुगंध आसुत होती है। आज जो रंगीन पानी बिक्री के लिए उपलब्ध हैं, वे आमतौर पर मूल उत्पाद से मिलते-जुलते हैं। गुलाब जल अब तक के सबसे पुराने आसुत "कार्यों" में से एक है, और इसका उत्पादन लगभग 1,200 वर्षों से मध्य पूर्व के लिए एक महत्वपूर्ण व्यापार रहा है। गुलाबी सार और नारंगी फूल की सुगंध को केवल उनके द्वारा प्रदान की जाने वाली सुगंध के आनंद के लिए और उपयुक्त की धारणा की सीमा के साथ खेलने के लिए भोजन में जोड़ा जाता है। सुगंधित मसाला.

वॉशर

शीबा एक मसाला है, जिसे "बूढ़े आदमी की दाढ़ी" के रूप में भी जाना जाता है, जो एक पेड़ का लाइकेन है। इसका उपयोग अरब प्रायद्वीप में किया जाता है। इसका जटिल कड़वा, धात्विक स्वाद मांस और सब्जी के स्टॉज में लोकप्रिय है। घुंघराले और काले और चांदी के लाइकेन का एक छोटा सा हिस्सा बड़ी मात्रा में उत्पादों का स्वाद ले सकता है।

केसर

केसर अक्सर चावल के साथ अधिक स्वादिष्ट व्यंजनों में प्रयोग किया जाता है, मसालेदार और मीठे दोनों, यह किसी भी भोजन को अपने आकर्षक पीले रंग के साथ उतना ही सजाता है जितना कि इसके निर्विवाद मिट्टी के स्वाद के साथ।चिकन और मछली को भी अक्सर केसर के साथ स्वाद दिया जाता है। यह वाला सुगंधित अरबी मसाला, जो दुनिया में सबसे महंगा है, मध्य पूर्व में पतझड़-फूलों वाले क्रोकस के कलंक से बनाया गया है। जुड़वाँ और स्त्रीकेसर के हिस्सों को भंगुर लाल धागों में सुखाया जाता है, जो जमीन पर, पीले पाउडर में बदल जाते हैं। प्रत्येक फूल में केवल तीन छोटे वर्तिकाग्र होते हैं, और 1 किलोग्राम शुद्ध मसाले का उत्पादन करने के लिए 80,000 फूलों की आवश्यकता होती है। खुदरा श्रृंखलाओं में केसर आज मुख्य रूप से स्पेन से आता है, जहां इसे आठवीं और नौवीं शताब्दी में अरबों द्वारा वितरित किया गया था।

टेट्रा

गहरे लाल रंग के फलों का चूर्ण टेट्रा, सुमेक, नींबू का एक सुखद स्वाद प्रदान करता है, जो कि मांस और मांस के व्यंजनों जैसे कि शीश कबाब के मसाले में कुशलता से मिलाया जाता है। यद्यपि यह उत्तरी अमेरिका में उगने वाले जहरीले सुमेक से जुड़ा है, और कभी-कभी इसका उपयोग त्वचा को तन बनाने के लिए किया जाता है, इसके फलों की सुखद अम्लता किसी भी तरह से खतरनाक नहीं होती है। सुमाक का उल्लेख लगभग २,००० साल पहले, डायोस्कोराइड्स द्वारा लिखित एक लेखन में किया गया था, जो रोमन सेना में सेवारत एक यूनानी चिकित्सक था, जिसका स्वास्थ्य लाभ था। प्राचीन मरहम लगाने वाले का कहना है कि इसे सॉस में छिड़का जाता है और मांस के साथ मिलाया जाता है। आजकल, अगर हम अपने घर के बने पिज्जा का स्वाद लेना चाहते हैं तो इसका पूरी तरह से उपयोग किया जा सकता है। मिश्रित मसाले के ज़ातर में सुमाक को मुख्य सामग्री माना जाता है।

इमली

इमली बबूल की तरह दिखने वाला एक छोटा उष्णकटिबंधीय पेड़ है। इसका नाम भारतीय तिथि के लिए अरबी शब्द से आया है। इसके लंबे भूरे बीज की फली का गूदा एक विशिष्ट खट्टे स्वाद के साथ एक अत्यंत चिपचिपा सिरप देता है, जो सब्जियों, मांस और मछली के व्यंजनों के साथ पूरी तरह से मेल खाता है। इमली की चाशनी नींबू पानी के रूप में तैयार किए गए किसी भी ठंडे पेय को स्वादिष्ट और ताज़ा बनाती है - नींबू, पानी और चीनी। यह मसाला पश्चिम में इतना विदेशी और अज्ञात नहीं है, क्योंकि पहली नज़र में हम इसे वोरस्टरशायर सॉस में एक घटक के रूप में पाते हैं।

Za'atar

Za'atar अजवायन के फूल का अरबी नाम है, लेकिन इसका अर्थ दो भागों अजवायन के फूल, एक भाग सुमेक, एक भाग तिल और एक चुटकी नमक का स्वादिष्ट मिश्रण भी है। इसके अनुपात अलग-अलग हो सकते हैं और स्वाद के लिए अन्य मसाले भी मिलाए जा सकते हैं। यह आमतौर पर उच्च गुणवत्ता वाले जैतून के तेल और फ्लैट अरबी ब्रेड के साथ परोसा जाता है - पूरे मध्य पूर्व में ऐसा लोकप्रिय नाश्ता।