केसर

2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31

केसर को सबसे पुराने मसालों में से एक माना जाता है, जो 3,000 वर्षों से लोकप्रिय है। आज "मसालों के राजा" के रूप में जाना जाता है केसर दुनिया में सबसे महंगे, मूल्यवान और विशिष्ट स्वाद वाले मसालों में से एक है। यह व्यंजनों को एक अनूठा स्वाद देता है और हम में से कई लोग एक शानदार गैस्ट्रोनॉमिक अनुभव देने के लिए अक्सर अधिक भुगतान करने को तैयार रहते हैं।

अपने स्वभाव से केसर एक मसाला है, जो केसर के क्रोकस (क्रोकस सैटिवस) के फूलों से प्राप्त होता है - परिवार आइरिस (इरिडेसी) से क्रोकस की खेती की गई प्रजाति। केसर को इसके विशिष्ट कड़वे स्वाद और आयोडोफॉर्म या घास की गंध की विशेषता है।

वे रसायनों पिक्रोक्रोकिन और केसर के कारण हैं। केसर में कैरोटेनॉयड डाई क्रोसिन भी होता है, जो खाने को सुनहरा-पीला रंग देता है। इन गुणों के कारण, केसर दुनिया भर के कई खाद्य पदार्थों में सबसे अधिक मांग वाला घटक है।

इसका उपयोग औषधि में भी किया जाता है, और इसके तीखे स्वाद और सुगंध के कारण इसे खाना पकाने में कम से कम मात्रा में इस्तेमाल किया जाना चाहिए। "केसर" नाम अरबी शब्द "ज़ाफ़रान" से आया है, जिसका अर्थ है "पीला"। केसर का लैटिन नाम "सफ्रानम" है। 'सफ़रनम' इतालवी 'ज़फ़रानो' और स्पैनिश 'अज़फ़रान' से भी जुड़ा है।

केसर का इतिहास

केसर की खेती होती है ग्रीस के क्षेत्र में पहली बार। मध्य पूर्व में, केसर लंबे समय से जाना जाता है, जिसमें मिस्र के चिकित्सा ग्रंथों में 1500 ईसा पूर्व का उल्लेख है। सुमेरियन सभ्यता के प्राचीन लिखित स्रोतों में केसर के और भी प्राचीन निशान पाए गए हैं। मिनोअन्स ने 1500-1600 ईसा पूर्व के आसपास महल के भित्तिचित्रों में केसर को चित्रित किया, जिसका उपयोग दवा के रूप में किया गया। यहां तक कि पौराणिक क्लियोपेट्रा ने प्यार करते समय अधिक आनंद देने के लिए अपने स्नान के लिए केसर का इस्तेमाल किया।

मिस्र के चिकित्सकों ने सभी प्रकार की जठरांत्र संबंधी शिकायतों के इलाज के लिए केसर का उपयोग किया है। केसर का प्रयोग किया जाता है और सीदोन और सूर जैसे लेवंताइन नगरों में वस्त्रों की रंगाई के लिये। रोमन वैज्ञानिक एवेल कॉर्नेलियस सेल्सस ने केसर को घाव, खांसी, पेट के दर्द और खाज के लिए दवाओं में निर्धारित किया। रोमन लोग केसर के दीवाने थे। जब वे दक्षिणी गॉल में बस गए, जहां 271 में रोम के पतन तक व्यापक रूप से खेती की गई थी, तब उपनिवेशवादियों ने केसर लाया। प्रतिद्वंद्वी सिद्धांतों में कहा गया है कि 14 वीं शताब्दी में एविग्नन में मूर्स या पोपसी के साथ 8 वीं शताब्दी तक केसर फ्रांस नहीं लौटा।

केसर के बारे में रोचक किंवदंतियाँ बताई जाती हैं। उनका नाम प्राचीन काल से आता है और क्रोकस नाम के एक अद्भुत युवक के नाम से जुड़ा है। किंवदंती के अनुसार, पौधे की उपस्थिति के दो संस्करण हैं। एक बताता है कि कैसे एक बेवकूफ दुर्घटना में मारे गए एक युवक के साथ भगवान हेमीज़ को प्यार हो गया। जिस स्थान पर उनका खून बहा था, उस स्थान पर सुंदर क्रोकस का पौधा उग आया। एक अन्य संस्करण के अनुसार, क्रोकस एक अप्सरा से प्यार करता था जिसके साथ वे अविभाज्य थे। हेमीज़ ने अप्सरा को एक झाड़ी में और युवक को एक सुंदर पौधे में बदल दिया, जिसे बाद में उन्होंने केसर कहा।

केसर रचना

केसर में कैरोटेनॉयड्स होते हैं, जो फलों और सब्जियों से प्राप्त प्राकृतिक रंगद्रव्य होते हैं, साथ ही कैल्शियम लवण, विटामिन बी 1 और बी 2, मोम और आवश्यक तेल भी होते हैं। आकर्षक मसाला केसर में शामिल है 150 से अधिक आवश्यक और सुगंधित यौगिक, लेकिन यह कई गैर-आवश्यक सक्रिय अवयवों में भी समृद्ध है।

उनमें से ज्यादातर कैरोटीनॉयड हैं, जिनमें ज़ेक्सैन्थिन, लाइकोपीन और विभिन्न α- और β-कैरोटीन शामिल हैं। केसर का स्वाद कड़वा ग्लूकोसाइड पिक्रोक्रोसिन के कारण होता है, जो सूखे केसर का 4% होता है। ज़ेक्सैन्थिन मसाले में पाए जाने वाले कैरोटेनॉयड्स में से एक है, जो लाल रंग का होता है और मानव आँख के रेटिना में प्राकृतिक रूप से मौजूद होता है।

केसर एक आवश्यक तेल है, जो काफी हद तक इसकी विशिष्ट गंध के कारण होता है।केसर को पिक्रोक्रोकिन की तुलना में कम कड़वा माना जाता है और सूखे केसर के आवश्यक अंश का 70% तक बना सकता है।

केसर का चयन और भंडारण

सबसे प्राचीन में से एक होने के अलावा, केसर सबसे महंगे मसालों में से एक है। 1 किलो तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए, लगभग एक हजार रंगों को संसाधित करना आवश्यक है - एक ऐसा तथ्य जो इसकी महंगी कीमत निर्धारित करता है। इसकी कीमत प्रति किलोग्राम 6000 डॉलर तक पहुंच जाती है।

केवल नियंत्रित ब्रांडों से फाइबर कार्प चुनें। केवल कार्प खरीदें, जो स्पर्श करने के लिए कोमल और नरम हो, लंबे रेशों के साथ और एक अच्छा संतृप्त रंग / लाल, कभी-कभी पीला /। केसर बहुत सुगंधित, सुखद स्वाद वाला होना चाहिए।

केसर को एक एयरटाइट, अपारदर्शी बॉक्स में स्टोर करें। इसे अंधेरी और सूखी जगह पर रखें।

केसर का पाक प्रयोग

मजबूत अजीबोगरीब केसर की सुगंध और व्यंजनों को रंगने की इसकी क्षमता मसाले के रूप में इसके व्यापक उपयोग को सुनिश्चित करती है। इसका उपयोग कन्फेक्शनरी में बिस्कुट, केक, पुडिंग, पेस्ट्री, केक बनाने में किया जाता है। इसे फ्रूट जेली, क्रीम, मूस और आइसक्रीम में मिलाया जाता है।

इसका उपयोग हल्के शोरबा (सब्जी, मछली), शाकाहारी सूप को रंगने के लिए किया जाता है। मध्य पूर्व और दक्षिणी यूरोप में इसका उपयोग चावल के व्यंजन (पिलफ, पेला, आदि) के स्वाद और रंग के लिए किया जाता है। सुगंध और रंग बढ़ाने के लिए इसे मेमने, मछली और मुर्गी के साथ व्यंजनों में भी जोड़ा जाता है। यह टमाटर और शतावरी के साथ बहुत अच्छा लगता है।

जैसा केसर एक मजबूत मसाला है, कम से कम मात्रा में इस्तेमाल किया जाना चाहिए। ओवरडोज व्यंजन को कड़वा बना सकता है। केसर को थोड़े से गर्म पानी या दूध में पहले ही घोल लें। 120 ग्राम गर्म पानी में 1 ग्राम मसाला मिलाकर जलीय घोल प्राप्त किया जाता है। घोल का उपयोग कम से कम 20 मिनट के बाद किया जा सकता है।

गर्म व्यंजनों में, केसर खाना पकाने के अंत से 5 मिनट पहले और आटा में - गूंधते समय डाला जाता है।

केसर के फायदे

केसर बहुत कीमती है खाना पकाने के साथ-साथ दवा के लिए भी, क्योंकि चिकित्सा की दृष्टि से इस मसाले का उपयोग प्राचीन काल से पारंपरिक चिकित्सा और उपचार में किया जाता रहा है। आज भी, आधुनिक चिकित्सा केसर के कैंसर विरोधी, एंटीमुटाजेनिक, इम्यूनोमॉड्यूलेटरी और एंटीऑक्सीडेंट गुणों की पुष्टि करती है।

यह सिद्ध हो चुका है कि प्रत्येक भोजन के साथ 1 लॉलीपॉप केसर लेने से हिस्टीरिया, बवासीर में लाभ होता है। केसर डिप्रेशन में भी मदद करता है। यह अवसाद से राहत देता है क्योंकि यह खुशी हार्मोन सेरोटोनिन का उत्पादन करने में मदद करता है।

केसर से बने पेस्ट में सूजन-रोधी प्रभाव होता है। यह घर्षण, कीड़े के काटने और त्वचा की विभिन्न सूजन में मदद करता है। इसके लिए धन्यवाद, त्वचा की हीलिंग और हीलिंग कई बार तेज हो जाती है। इस पेस्ट को बनाने के लिए आपको थोड़े से वनस्पति तेल या पानी के साथ एक चुटकी केसर मिलाना होगा। गाढ़ा पेस्ट प्राप्त करने के बाद, आप इसे सीधे त्वचा के सूजन वाले क्षेत्रों पर लगा सकते हैं।

पांच या छह पुंकेसर लें और उनके ऊपर एक चाय का कप गर्म पानी डालें। किसी भी मामले में उबलते पानी का उपयोग न करें, क्योंकि यह केसर की चाय के लाभकारी गुणों को सचमुच नष्ट कर देगा। इस तरह से तैयार की गई चाय के एक या दो घूंट एक दिन के लिए पिया जाता है। यह केसर की चाय नेत्र रोगों, विशेष रूप से कपटी नेत्रश्लेष्मलाशोथ में भी मदद करती है।

केसर दिल की सेहत के लिए बेहद फायदेमंद होता है। एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास के लिए जिम्मेदार रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर पट्टिका के गठन को कम करता है। केसर की चाय पसीने को उत्तेजित करती है, इस प्रकार विषाक्त पदार्थों के शरीर को शुद्ध करने में मदद करती है।

नेत्र स्वास्थ्य के संदर्भ में केसर में अद्वितीय उपचार गुण होते हैं. Zeaxanthin और इसके कैरोटेनॉयड्स का आंखों के स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है क्योंकि वे मानव आंख के रेटिना के बेहद करीब होते हैं। यह समझाता है और केसर की क्षमता धब्बेदार अध: पतन के विकास को धीमा करने और रेटिना हाइपरपिग्मेंटेशन को विनियमित करने के लिए।

केसर के अद्वितीय उपचार गुण मूल्यवान पोषक तत्वों के संयोजन के कारण होते हैं जो मानव शरीर में विभिन्न अंगों और प्रणालियों पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं।

केसर से नुकसान

केसर एक अपेक्षाकृत हानिरहित मसाला है जिसका अनुशंसित खुराक में लेने पर कोई दुष्प्रभाव नहीं होता है। हालांकि, यह नोट करना अच्छा है कि कुछ लोगों को व्यक्तिगत असहिष्णुता का अनुभव हो सकता है। इसके अलावा, व्यंजनों में उपयोग किया जाता है, इसे ज़्यादा नहीं करना चाहिए, क्योंकि स्वाद बहुत मजबूत होता है और अप्रिय हो सकता है।