2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31
लगभग सभी को मीठी और नमकीन कुकीज और केक बहुत पसंद होते हैं, लेकिन कितने मेजबान इस बारे में सोचते भी हैं कि वे वास्तव में आटे में मक्खन या अंडे क्यों डालते हैं?
पेस्ट्री के लिए उपयोग की जाने वाली सभी मूल सामग्री को स्टेबलाइजर्स, सॉफ्टनर, स्वीटनर, लेवनिंग एजेंट, फ्लेवरिंग एजेंट और थिकनेस में विभाजित किया जा सकता है।
स्टेबलाइजर्स में प्रोटीन होता है और इसके लिए धन्यवाद, ओवन से निकाले जाने के बाद अपना आकार बनाए रखता है। इस श्रेणी में आटा, अंडे और स्टार्च शामिल हैं।
आटे में प्रोटीन होता है, जो मिलाने के दौरान लंबे लोचदार धागों में बदल जाता है जो खिंचते हैं लेकिन टूटते नहीं हैं। इस प्रकार आटा एक झरझरा सजातीय संरचना बन जाता है। हम जितनी देर आटा गूंथते हैं, ये रेशे (ग्लूटेन फाइबर) उतने ही स्थिर होते जाते हैं।
सॉफ़्नर पेस्ट्री को कोमल बनाते हैं और इसे सूखापन से वंचित करते हैं। यहाँ मक्खन, तेल और चरबी हैं। सानने और गर्मी उपचार के दौरान, वसा के कण आटे के लोचदार धागों को घेर लेते हैं और उन्हें छोटा कर देते हैं।
इस संपत्ति में न केवल वसा है, बल्कि उच्च वसा वाले उत्पाद भी हैं - क्रीम, उच्च वसा वाला दूध, चिकना पनीर, अंडे की जर्दी। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि आप आटे में वसा कैसे मिलाते हैं।
यदि आप सूखी सामग्री में वसा मिलाते हैं या इसे तैयार आटे के बीच में डालते हैं, तो पेस्ट्री को एक स्तरित संरचना मिलती है। यदि वसा को झागदार होने तक चीनी के साथ मिलाया जाता है, और फिर अन्य अवयवों के साथ मिलाया जाता है, तो एक महीन दाने वाली केक संरचना प्राप्त होती है।
मिठास के लिए, सब कुछ स्पष्ट है - ये चीनी, चीनी और मेपल सिरप, पाउडर चीनी और शहद हैं। लेकिन ध्यान रखें कि शहद और चीनी कुछ केक की संरचना को प्रभावित करते हैं और पेस्ट्री में नमी बनाए रखते हैं।
रासायनिक या ऊष्मीय प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप कार्बन डाइऑक्साइड को मुक्त करने की कीमत पर खमीर उठाने वाले एजेंट आटे को फूला हुआ बनाते हैं। आटे में छिद्र बनते हैं, जो गर्मी उपचार के दौरान तय हो जाते हैं।
रासायनिक खमीर एजेंट सोडा और बेकिंग पाउडर हैं, और जैविक खमीर हैं। भौतिक रिसाव एजेंट को भाप माना जाता है जो गर्मी उपचार के दौरान जारी किया जाता है और आटा में मौजूदा अंतराल का विस्तार करने का कारण बनता है। यह क्रोइसैन आटा का सिद्धांत है।
स्वाद सामग्री असंख्य हैं - वेनिला, अखरोट, फल, सब कुछ जो कुकीज़ को स्वाद देता है।
थिकनर क्रीम, सॉस और पुडिंग को गाढ़ा बनाते हैं। इस उद्देश्य के लिए जिलेटिन, अंडे और स्टार्च युक्त उत्पादों का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। उत्पाद की स्थिरता न केवल मोटाई पर निर्भर करती है, बल्कि तैयारी की विधि पर भी निर्भर करती है।
उदाहरण के लिए, यदि आप किसी क्रीम को उबालते हैं और उसे लगातार चलाते रहते हैं, तो आपको एक गाढ़ी, थोड़ी तरल क्रीम प्राप्त होगी। और अगर आप इसे बिना हिलाए पानी के स्नान में तैयार करते हैं, तो क्रीम गाढ़ी हो जाएगी और ठंडा होने के बाद अपना आकार बरकरार रखेगी - जैसे कारमेल क्रीम।
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