2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31
जब हम खाना बनाते हैं, तो हम अक्सर अपनी दादी और माताओं द्वारा हमें दी गई पाक सलाह और कौशल का उपयोग करते हैं, और हम पाक शो में जो सुनते हैं या देखते हैं, उसे हम हल्के में लेते हैं।
हां, इस तरह से सीखी गई कई चीजें मूल्यवान, व्यावहारिक और अच्छी होती हैं, लेकिन अब हम समझेंगे कि कुछ मामलों में ऐसा नहीं होता है और यह पता चलता है कि हमें लंबे समय तक धोखा दिया गया है।
हाल ही में, जर्नल न्यू साइंटिस्ट, जिसका विषय इस क्षेत्र में गंभीर विज्ञान और नवाचार है, ने हमारे कुछ सबसे स्थायी पाक मान्यताओं और सिद्धांत। सच तो यह है कि उनका कोई वैज्ञानिक आधार नहीं है और हम उनका अनुसरण केवल इसलिए करते हैं क्योंकि किसी ने ऐसा कहा है।
आप अपने लिए न्याय करें।
मिथक 1: जैतून के तेल में तलें नहीं
यहां तक कि जिन लोगों को खाना बनाने की जानकारी नहीं है वे भी इसे जानते हैं। ऐसा माना जाता है कि इस प्रकार के वसा के अणु अन्य वनस्पति तेलों की तुलना में कम तापमान पर जलते हैं और फिर एल्डिहाइड और अन्य रासायनिक यौगिक उत्पन्न करते हैं जो हमारे स्वास्थ्य के लिए विषाक्त और खतरनाक हो सकते हैं, और भोजन का एक अप्रिय स्वाद भी दे सकते हैं।.
हां, हालांकि, कई अध्ययनों से पता चला है कि जैतून का तेल, दोनों साधारण और अतिरिक्त कुंवारी, स्थिर होते हैं और उच्च तापमान पर भी ऐसे पदार्थों को तोड़े बिना बने रहते हैं। जलाए जाने पर भी, वे अन्य लोकप्रिय वनस्पति वसा की तुलना में बहुत कम रसायन छोड़ते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि जैतून का तेल दूसरों की तुलना में ऑक्सीकरण के लिए बहुत अधिक प्रतिरोधी है।
मोंटफोर्ट विश्वविद्यालय के प्रोफेसर मार्टिन ग्रोटवेल्ड ने सिफारिश की खाना पकाने और तलने के लिए जैतून का तेल.
व्यक्तिगत रूप से, स्पेन में कई वर्षों से, मैंने मुख्य रूप से जैतून के तेल के साथ बड़े पैमाने पर खाना पकाने और तलने को देखा है, और यह सर्वविदित है कि स्पेनिश आबादी जीवन प्रत्याशा में अग्रणी स्थानों में से एक है।
भ्रांति २: पास्ता को एक बड़े कटोरे में, थोड़े से फैट के साथ ढेर सारे पानी में उबालें, ताकि वह चिपके नहीं
यह बहुत महान इतालवी रसोइयों के लिए भी एक सिफारिश है, और स्वयं पास्ता के कुछ पैकेजों के संकेत के रूप में भी प्रकट होता है। एक बड़े बर्तन में पेस्ट डालने के बाद पानी तेजी से क्वथनांक पर वापस आ जाएगा, वे कहते हैं - और अधिक पानी होने पर यह चिपक नहीं पाएगा।
ऐसा नहीं है। यह दिखाया गया है कि बर्तन के आकार और पानी और पेस्ट की मात्रा की परवाह किए बिना, क्वथनांक लगभग उसी समय वापस आ जाता है।
सच्चाई यह है कि आपके द्वारा तैयार किया गया पेस्ट चिपक न जाए, इसके लिए आपको बस इतना करना है कि पानी में डालने के पहले 60 सेकंड के लिए हिलाएं। इस दौरान केवल एक मिनट ही चिपक सकता है, क्योंकि तब सतह पर मौजूद एल्मिडॉन/स्टार्च के दाने फट जाते हैं।
यह भी एक मिथक है कि अगर हम पानी में तेल या कोई वसा डालेंगे तो यह चिपकना बंद कर देगा। ऐसा नहीं हो सकता क्योंकि इतने पानी में तेल जल्दी खो जाता है। तो पास्ता को पकाने के बाद स्प्रे करने के लिए वसा को बचाएं, इसलिए इसका निश्चित रूप से अधिक प्रभाव होगा (यदि आप इसे सॉस से अलग से परोसते हैं, तो निश्चित रूप से)।
मिथक 3: मांस को पहले उसके रस को संरक्षित करने के लिए उच्च गर्मी पर सील करना चाहिए
मैं स्वीकार करूंगा कि मैं यहां चौंक गया था और बहुत प्रतिरोध महसूस किया। हम स्टैक को ओवन में फेंकने से पहले सील करने के आदी हैं। लेकिन अगर हम मांस के दो समान टुकड़े पकाते हैं और एक को सील करके ओवन में डालते हैं, और दूसरे के साथ हम इसके विपरीत करते हैं - पहले ओवन में और अंत में कमाना पैन में, हम देखेंगे कि रस में कोई अंतर नहीं है.
स्टेक या किसी भी मांस को रसदार बनाने के लिए, शर्त यह है कि इसे काटने से पहले इसे कुछ मिनटों के लिए आराम करने दें। इस प्रकार, मांसपेशियों के तंतु आराम करते हैं और साथ ही मांस के रस को बनाए रखते हुए विस्तार करते हैं।
सीलिंग के बारे में अच्छी बात यह है कि यह फ्लेवर को विस्तार करने और अधिक तीव्र बनने में मदद करता है।
अपनी मेज पर रसदार स्टेक या स्टेक रखने के लिए एक और टिप - अंत में नमक डालें, क्योंकि नमक, जैसा कि हम जानते हैं, भोजन से तरल पदार्थ निकालता है।
मिथक 4: मांस को बेहतर स्वाद के लिए मैरीनेट करें
और जैसा कि हमने मांस के बारे में बात की है, आइए हम मांस को स्वाद और अधिक कोमल बनाने के लिए कभी-कभी घंटों और दिनों के लिए मांस को मैरीनेट करने के विश्वास और व्यापक अभ्यास पर ध्यान दें।
जिन लोगों के पास इन प्रक्रियाओं के लिए अधिक समय और धैर्य नहीं है, उनके लिए अच्छी खबर है: केवल नमक, चीनी के सबसे छोटे अणु और कुछ एसिड केवल 2-3 मिलीमीटर तक ही मांस में प्रवेश कर सकते हैं। तो यह प्रक्रिया, जिसमें हम मसालों को मिलाकर अलग-अलग मैरिनेड का आविष्कार करते हैं, पूरी तरह से व्यर्थ है।
मैरिनेड सतह पर रहता है चाहे आप इसे कितने भी घंटे तक रखें।
हम यहां उन औद्योगिक परिस्थितियों के बारे में बात नहीं कर रहे हैं, जिनमें वे रसायनों की मदद से जगह को नरम या स्वाद देने का प्रबंधन करते हैं। फिर यह अपना प्रामाणिक स्वाद भी खो देता है और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम चिकन, सूअर का मांस या बीफ खाते हैं - सब कुछ एक जैसा दिखता है।
मांस को घंटों या दिनों के लिए मैरीनेट करने के लिए केवल तभी समझ में आता है जब हम एक कठोर खोल (उदाहरण के लिए, पकने से) का उपयोग करते हैं और इसे परिपक्व होने देते हैं। इस प्रकार, एसिड के उपयुक्त संयोजन के साथ, क्रस्ट नरम हो जाएगा और जब तक यह अंदर परिपक्व होता रहेगा तब तक यह विघटित नहीं होगा।
मिथक 5: ताकि आपका प्याज गर्म न हो, छिलके वाले सिरों को पानी में भिगो दें
वैज्ञानिक शोध से पता चला है कि हमारे आँसू पैदा करने वाले अधिकांश रासायनिक यौगिक काटने, काटने के बाद ही निकलते हैं। उन तरकीबों की तलाश न करें जो आपको अप्रिय रोष से बचा सकें, क्योंकि वास्तव में कोई प्रभावी नहीं हैं।
सच तो यह है कि प्याज काटने का जितना अधिक अभ्यास आप करेंगे, उतना ही अधिक आप इन रसायनों के खिलाफ प्रतिरोधक क्षमता का निर्माण करेंगे और हर बार आप कम और कम प्रभावित होंगे। आपको बस तब तक दृढ़ रहना है जब तक आप इस मुकाम तक नहीं पहुंच जाते।
मिथक 6: स्वच्छ कारणों से प्लास्टिक काटने वाले बोर्ड लकड़ी की तुलना में बेहतर विकल्प हैं
और इसे एक मिथक कहा जा सकता है, क्योंकि वैज्ञानिकों ने चेतावनी दी है कि साल्मोनेला और ई-कार जैसे बैक्टीरिया प्लास्टिक की सतहों पर रह सकते हैं, जबकि लकड़ी पर - नहीं।
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