फ्रांस के दक्षिण में रसोई का प्रलोभन

2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31

दक्षिणी फ्रांस का भोजन काफी विविध है। उदाहरण के लिए, गैसकोनी में, एक ऐसा क्षेत्र जो अटलांटिक तट का हिस्सा है और स्पेन की सीमा में है, कई विशिष्टताएँ हैं - लंदन से हैम, जिसे कच्चा खाया जाता है, कैप्टन ब्रेटन से सीप, एक बर्तन में गूज़ लीवर, विभिन्न पैट्स और प्रसिद्ध बास्क डिश - पिपराड।

विरोधाभासों की रसोई

लैंगेडोक पूर्व की ओर है, इसकी विशेषता हंस लीवर पीट, ट्रफल्स, सीप और स्टॉज हैं, जैसे कि रो हिरण। इस क्षेत्र में प्रभाव रोमनों और अरबों से आया, और बाद में कैटलन मछुआरों ने विशेष मछली व्यंजन आयात किए, जो आज भी बहुत लोकप्रिय हैं।

सुगंधित पहाड़ियाँ

प्रोवेनकल व्यंजन में जंगली उगने वाले हरे मसालों का व्यापक उपयोग होता है; मुख्य उत्पाद हरे जैतून, जैतून का तेल, टमाटर, लहसुन, केसर और गर्म मिर्च हैं - सामग्री जो एक विशिष्ट स्वाद देती हैं। प्रोवेनकल व्यंजनों और अन्य प्रांतों के बीच का अंतर यह है कि प्रोवेंस में इसे जैतून के तेल से पकाया जाता है, हंस की चर्बी से नहीं।

उत्पादों

यह क्षेत्र देश में कुछ बेहतरीन सब्जियां उगाता है - तोरी और स्क्वैश (यहां तक कि फूल भी पके हुए हैं), टमाटर, अजवाइन, मिर्च और आलू। कुछ जंगलों में ट्रफ़ल्स होते हैं - विशेष परिस्थितियों में उगने वाली एक विनम्रता, साथ ही जंगली मशरूम भी।

जैतून वास्तव में सब्जियां नहीं हैं, लेकिन वे क्षेत्रीय व्यंजनों में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं - उनका उपयोग जैतून के तेल के रूप में या उनके प्राकृतिक रूप में सलाद और नमकीन व्यंजनों में किया जाता है, साथ ही नींबू, गर्म मिर्च या लहसुन के साथ डिब्बाबंद भी किया जाता है।

फल और मदिरा

लैंगेडोक का पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ क्षेत्र कई फल पैदा करता है - खुबानी, चेरी, ताजा अंजीर, आड़ू, प्लम और खरबूजे बहुतायत में। फ्रांस के अन्य क्षेत्रों में खपत होने वाले अधिकांश फल रूसिलॉन क्षेत्र में उगाए जाते हैं। दाख की बारियां पूरे लैगेंडोक में हैं, और हेरॉल्ट क्षेत्र सभी फ्रांसीसी वाइन का पांचवां हिस्सा पैदा करता है - इतने छोटे क्षेत्र के लिए काफी कुछ। आर्मगैक गैसकॉन की एक ब्रांडी है, जिसका व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है।

Anchovies

नमकीन एंकोवी व्यंजनों के लिए एक पारंपरिक अतिरिक्त है। इसे अक्सर मांस में जोड़ा जाता है, जैसे भेड़ का बच्चा या गोमांस। प्रोवेनकल व्यंजनों में, एंकोवीज़ को पहले भिगोया जाता है, फिर छानकर, धोया और सुखाया जाता है, और फिर या तो बेक किया जाता है या एक गाढ़ा पेस्ट बनाया जाता है। खाना पकाने वाले मांस को इसके साथ रगड़ा जाता है, या इसे ब्रेड के टुकड़े पर फैलाकर गर्म ओवन में बेक किया जा सकता है। एक अन्य विशेषता एंकोवीज़ है - एंकोवीज़ और लहसुन का एक मोटा विनैग्रेट, जिसे पिघलने के लिए सॉस के रूप में परोसा जाता है।

सम्मेलन

यह वसायुक्त मांस है - हंस, बत्तख या सूअर का मांस, जो अपने स्वयं के वसा में नमकीन, उबला हुआ और डिब्बाबंद होता है। Gascon और Lagendok कंफ़ेद्दी प्रसिद्ध हैं - "confi de पोर्क" (पोर्क से), "confid'oa" (हंस से) और "confi de canar" (बतख से)। पारंपरिक फ्रेंच डिश पुलाव की तैयारी के लिए गूज मीट कॉन्फिट मुख्य उत्पादों में से एक है।

विशेषता

Aioli

यह एक गाढ़ी मेयोनेज़ है, जिसे ताज़े लहसुन के साथ बहुत अधिक मात्रा में पकाया जाता है। इस चटनी को कई व्यंजनों के साथ परोसा जाता है, जैसे कच्ची, बारीक कटी सब्जियों या घोंघे के लिए पिघलने वाली चटनी। यह नाम पारंपरिक प्रोवेंस डिश - ग्रैन एओली से आया है। इसमें उबले हुए नमकीन कॉड, उबले हुए आलू, गाजर, कड़े उबले अंडे और चुनिंदा स्थानीय सब्जियां जैसे अंगिनारी, चुकंदर, शतावरी, फूलगोभी, छोले, बकरी की दाढ़ी और सभी प्रकार की फलियाँ शामिल हैं; यह सब लहसुन मेयोनेज़ के साथ परोसा जाता है। इयाद एक अन्य प्रकार का प्रोवेनकल गार्लिक मेयोनेज़ है जिसमें कुचले हुए अखरोट और हेज़लनट्स होते हैं।

रोक्फोर्ट चीज़

कई लोग Roquefort को दुनिया का सबसे अच्छा ब्लू चीज़ मानते हैं। इसमें एक स्पष्ट मलाईदार, थोड़ा नमकीन स्वाद है, जो इसे अन्य नीली चीज से अलग करता है। रोक्फोर्ट लैंगेडोक की उत्तरी पहाड़ियों पर स्थित इसी नाम के एक छोटे से शहर से आता है। पनीर भेड़ के दूध से बनाया जाता है। दही को ब्रेडक्रंब की परतों के साथ बारी-बारी से बनाया जाता है और पेनिसिलमरोक्यूफोर्टी जीवाणु और नमक के साथ छिड़का जाता है।पनीर को कोम्बालु के स्थानीय तहखानों में संग्रहित किया जाता है, जहां जीवाणु के बढ़ने के लिए आवश्यक आर्द्रता, तापमान और स्थितियां होती हैं। तीन महीने के बाद यह परिपक्व हो जाता है, लेकिन इसके अनूठे स्वाद को विकसित होने में पूरा एक साल लग जाता है। रोक्फोर्ट खरीदते समय, सुनिश्चित करें कि पनीर का रंग मलाईदार-सुनहरा है और समान रूप से रंग का है।

इसका स्वाद बहुत तेज होता है इसलिए इसका प्रयोग कम मात्रा में किया जाता है। इसे मछली और मांस के लिए नमकीन तेल में या सलाद ड्रेसिंग में मुख्य उत्पाद के रूप में डाला जा सकता है।

रुईस

यह पारंपरिक इमल्सीफाइड सॉस है जिसे मछली के सूप और स्टॉज के साथ परोसा जाता है, जैसे कि प्रसिद्ध गुलदाउदी डिश। रुई बनाने के लिए दो लाल मिर्च को एक गर्म मिर्च के साथ 10 मिनट तक उबालें। छानकर अच्छी तरह सुखा लें, फिर उन्हें लहसुन की 4 कलियों के साथ मोर्टार में पीसकर पेस्ट बना लें। धीरे-धीरे 5-6 बड़े चम्मच डालें। जैतून का तेल और 2 बड़े चम्मच। ब्रेडक्रंब गाढ़ा करने के लिए। एक खाद्य प्रोसेसर में पके हुए मिर्च को अन्य उत्पादों के साथ मिलाने का तेज़ तरीका है। सॉस को अलग प्याले में परोसिये ताकि सब लोग सूप में इसका स्वाद बढ़ा सकें. हालांकि यह एक फिश सॉस है, लेकिन अगर आप इसे मेयोनेज़ के साथ मिलाते हैं, तो यह कच्ची सब्जियों को पिघलाने के लिए एक अच्छा सॉस बनाता है।

ख़रीदना

केसर के स्वाद वाली यह मछली का व्यंजन प्रोवेंस की सबसे प्रसिद्ध विशिष्टताओं में से एक है। इसमें उत्पादों के बारे में और उन्हें कैसे तैयार किया जाए, प्रसिद्ध मछली पकवान पकाने में क्या किया जा सकता है और क्या नहीं, इसके बारे में कई व्यंजन और सिद्धांत हैं। Buyabes बिल्कुल सूप नहीं है, लेकिन प्लेट के नीचे ब्रेड के टुकड़ों को गीला करने के लिए इसे एक अच्छे शोरबा की आवश्यकता होती है।

यह किसी भी उपलब्ध मछली से तैयार किया जाता है, जैसे कि सेंट पीटर की मछली, ईल, भिक्षु मछली, मुलेट, ट्राइगली मछली, साथ ही लॉबस्टर, झींगा, ब्लैक मसल्स, केकड़े और अन्य समुद्री भोजन। प्याज, टमाटर, लहसुन, सौंफ, अजमोद, अजवायन, तेज पत्ता, सूखे छिलके और केसर डालें, जैतून का तेल और पानी डालें। उत्पादों को केवल 15 मिनट के लिए पकाया जाता है। सूखी रोटी के स्लाइस पर रखी मछली के साथ पकवान परोसा जाता है, और शोरबा शीर्ष पर डाला जाता है।

कसुले

लैंगेडोक की सबसे बड़ी विशेषताओं में से एक को कसुले कहा जाता है और वास्तव में सूअर का मांस, मटन, डिब्बाबंद हंस या बतख मांस (confit) के साथ तैयार सफेद सेम की स्ट्यूड है। इसे कसोलो नामक एक विशेष चीनी मिट्टी के बर्तन में उबाला जाता है, इसलिए इसका नाम कसुले पड़ा।

इस व्यंजन की उत्पत्ति के बारे में बहुत विवाद है। ऐसा माना जाता है कि यह अरबों से प्रभावित था, जिन्होंने ७वीं शताब्दी में फ्रांस में सफेद बीन्स को लोकप्रिय बनाया और उनके साथ सेम के साथ स्टू मटन लाया, जिससे बाद में पकवान कसुले प्राप्त किया गया था।

इसके सरलतम संस्करण में बीन्स और सॉसेज होते हैं। लेकिन असली पकवान के आनंद की तुलना कुछ भी नहीं कर सकता है, जो वास्तव में भूख के लिए एक दावत है।