2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31
सालों पहले, हमारे देश में किसी ने मोल्ड के साथ पनीर नहीं खरीदा होगा, लेकिन एक बार जब हम इसके स्वाद के लिए अभ्यस्त हो जाते हैं, तो हम इसके बिना नहीं कर सकते।
ब्री, कैमेम्बर्ट, गोरगोन्जोला और रोक्फोर्ट में मोल्ड के कारण बहुत अच्छा स्वाद है, और उनकी विशेष गंध उन्हें और अधिक मसालेदार बनाती है।
किंवदंती के अनुसार, मोल्ड के साथ नरम पनीर इस प्रकार दिखाई दिया: रोक्फोर्ट गांव के एक थके हुए चरवाहे ने गुफा की ठंडक में चिलचिलाती धूप से छिपकर खाने का फैसला किया।
लेकिन भेड़ों ने उसे खाने से विचलित कर दिया, और वह कुछ हफ्ते बाद गुफा में लौट आया।
इस दौरान उसका पनीर नीले रंग के सांचे से ढका हुआ था, लेकिन चरवाहे ने घृणा नहीं की और उसे खा लिया - यह पता चला कि इसका स्वाद बहुत अच्छा था।
लड़का मठ में एक टुकड़ा लाया और वहाँ वे इसे गुफा में छोड़ कर तैयार करने लगे।
फ्रांस और इटली में, मोल्ड की कला सदियों से सिद्ध हुई है।
पनीर को तीन प्रकारों में विभाजित किया जाता है - सफेद सांचे के साथ, नीले रंग के साथ और तथाकथित धुले हुए क्रस्ट के साथ।
सफेद साँचा: सफेद फफूंदीदार पपड़ी के साथ पनीर बनाने से कैमेम्बर्ट जैसी विशेषता बनती है। दही को एक विशेष सिलेंडर में रखा जाता है और छान लिया जाता है।
फिर इसे गेंदों में बनाया जाता है, जिसे पेनिसिलिन मिश्रण के साथ छिड़का जाता है, नमक से रगड़ा जाता है और पूरी तरह से पकने तक कई बार उल्टा किया जाता है।
आदर्श ब्री पनीर, उदाहरण के लिए, जो एक समान तकनीक का उपयोग करके बनाया जाता है, केवल इले डी फ्रांस और बरगंडी में जोना विभाग में बनाया जाता है। सबसे अच्छा कैमेम्बर्ट नॉरमैंडी में बना है।
नीले व्यंजन: सफेद साँचे के विपरीत, जो एक पपड़ी की तरह होता है, नीला पनीर में ही प्रवेश करता है - इस तरह से फ्रेंच रोक्फोर्ट, इंग्लिश स्टिल्टन और इतालवी गोर्गोन्जोला बनाया जाता है।
उदाहरण के लिए, रोक्फोर्ट क्षेत्र में विशेष गुफाएं हैं, जो वास्तव में चूना पत्थर की चट्टान कंबालू में दरारें हैं।
उनके पास एक अद्वितीय माइक्रॉक्लाइमेट है - पूरे वर्ष तापमान + 9 + C के बारे में है, आर्द्रता 95% है और एक करंट है जो पनीर से मोल्ड के बीजाणुओं को गुफा की दीवारों पर ले जाता है और इसके विपरीत।
मोल्ड को ब्रेड पर उगाया जाता है, जो सबसे हवादार जगहों पर खड़ा होता है, और मोल्ड को पनीर में ही जाने के लिए, इसे लंबी सुइयों से छेद दिया जाता है।
धुली हुई पपड़ी: ऐसी चीज हैं जो फफूंदी लगी होती हैं, लेकिन उनमें एक क्रस्ट भी होता है जो वास्तव में एक कर्तव्य है।
उन्हें अक्सर पानी, वाइन, बीयर या हार्ड अल्कोहल से उपचारित किया जाता है - इस तरह बैक्टीरिया पनीर की सतह पर जीवित नहीं रहते हैं। क्रस्ट आमतौर पर नारंगी-लाल और थोड़ा चिपचिपा होता है।
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