2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31
पशु वसा अक्सर पाक अभ्यास में उत्पादों का उपयोग किया जाता है, हालांकि उनके बारे में बहुत विवाद है।
दूध में वसा
सबसे पहले दूध की चर्बी की काफी चर्चा होती है। वे दूध में वसा होते हैं जो 1 माइक्रोमीटर से छोटे वसा ग्लोब्यूल्स के रूप में पानी में तेल इमल्शन के रूप में होते हैं। दूध वसा में मध्यम श्रृंखला फैटी एसिड की एक अलग संरचना होती है जिसमें उनकी हाइड्रोकार्बन श्रृंखला में 6 से 12 कार्बन परमाणु होते हैं। स्तन के दूध में मध्यम श्रृंखला फैटी एसिड का उच्च प्रतिशत होता है, लेकिन इसमें एंजाइम लाइपेस भी होता है, क्योंकि नवजात शिशु कम उम्र में इसे स्वयं नहीं बना सकते हैं। दूध में वसा सबसे अधिक परिवर्तनशील घटक है।
स्तन के दूध में औसत वसा संरचना की तुलना में, गाय के दूध में शॉर्ट-चेन फैटी एसिड की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है। मुख्य फैटी एसिड ओलिक एसिड होता है, लेकिन स्तन के दूध, जो पाचन के दौरान हाइड्रेटेड नहीं होता है, में भी सात प्रतिशत लिनोलिक एसिड होता है।
गाय के दूध में ब्यूटिरिक एसिड की उपस्थिति, जो 3.2 प्रतिशत तक पहुंच सकती है, खाद्य उत्पादों में मक्खन के मूल्यांकन के लिए एक संदर्भ मूल्य के रूप में काम कर सकती है। दूध की प्रामाणिकता का मूल्यांकन उनके हाइड्रोकार्बन श्रृंखलाओं में 12 और 14 कार्बन परमाणुओं के साथ फैटी एसिड की मात्रा को निर्धारित करके भी किया जा सकता है। मां के दूध में यह अनुपात 7:5 प्रतिशत होता है।
इस प्रकार, मक्खन और आइसक्रीम का मसाला उनके फैटी एसिड संरचना का विश्लेषण करके पता लगाया जा सकता है।
दूध आइसक्रीम में, मूल्यांकन सिटोस्टेरॉल की अनुपस्थिति पर आधारित होता है, क्योंकि दूध वसा में मुख्य स्टेरोल कोलेस्ट्रॉल होता है।
चरबी
संतृप्त फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल की उच्च सामग्री के कारण लार्ड को कम स्वस्थ माना जाता है। लेकिन अगर हम इसकी तुलना मक्खन से करें, तो लार्ड में कम संतृप्त फैटी एसिड, अधिक असंतृप्त और कम कोलेस्ट्रॉल, जस्ता और सेलेनियम होता है। हाल ही में, इसके अच्छे पाक गुणों के कारण लार्ड के उपयोग को नवीनीकृत करने की प्रवृत्ति रही है।
कॉड लिवर तेल
मछली के तेल में एक विशिष्ट फैटी एसिड संरचना होती है। इनमें लंबी-श्रृंखला वाले पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं - ईकोसापेंटेनोइक और डोकोसाहेक्सैनोइक, जो ईकोसैनोइड्स के संश्लेषण के लिए अग्रदूत होते हैं। यह लंबे समय से ज्ञात है कि कई मछलियों के सेवन से एस्किमो को शायद ही कभी कैंसर और ऑटोइम्यून रोग होते हैं, जो ओमेगा -3 फैटी एसिड का एक स्रोत है।
डोकोसाहेक्सैनोइक एसिड बच्चे के मस्तिष्क के विकास और कार्यात्मक विकास के लिए आवश्यक है। मछली के अलावा, यह स्तन के दूध में भी पाया जाता है। इस प्रकार प्रकृति ने किसी भी रूप में जीवन प्रदान किया है।
मछली में क्लबपैनोडोनिक एसिड भी होता है, जो कोलेस्ट्रॉल और ट्राइग्लिसराइड्स को कम करके रक्त लिपिड को दो तरह से प्रभावित करता है, जो अच्छे स्वास्थ्य का कारक है।
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