2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31
सुगंधित केसर दुनिया में सबसे महंगा मसाला है - आज इसकी प्रति किलोग्राम कीमत 5-6 हजार डॉलर की सीमा में भिन्न होती है। इसके अलावा, केसर मध्य युग का एकमात्र मसाला है, जिसके लिए आज तक पाक कला के पारखी इतनी बड़ी कीमत चुकाने को तैयार हैं।
केसर की उच्च कीमत का एक कारण इसका श्रम प्रधान उत्पादन है। अन्य पौधों के विपरीत, जिस बैंगनी क्रोकस से मसाला निकाला जाता है वह अपने आप नहीं बढ़ता है। विश्व बाजार के विशेषज्ञ बोली: बैंगनी क्रोकस क्षेत्र को 1 हेक्टेयर में लगाने के लिए 28,000 डॉलर के निवेश की आवश्यकता होगी। और इस हेक्टेयर से 10 किलो मसाला प्राप्त करने में 7 साल लगेंगे।
केसर के उत्पादन में शारीरिक श्रम
बैंगनी क्रोकस उगाने के लिए सबसे अनुकूल परिस्थितियाँ मिट्टी हैं जो नमी जमा नहीं करती हैं, अंकुरण के दौरान प्रचुर मात्रा में तलछट और पौधे के फूल के दौरान इसकी पूर्ण अनुपस्थिति। इन मापदंडों के साथ, ईरान दुनिया के केसर उत्पादन के लगभग आधे हिस्से पर ध्यान केंद्रित करने के लिए आदर्श स्थान है। 1/10 केसर का उत्पादन कश्मीर प्रांत में होता है, जो भारत और पाकिस्तान के बीच विवाद का विषय है। बाकी ग्रीस, स्पेन, अफगानिस्तान, इटली से आते हैं। स्पेनिश केसर सबसे महंगा माना जाता है, सबसे सस्ता ईरानी है।
के उत्पादन में मुख्य कठिनाई केसर यह है कि बैंगनी क्रोकस के फूलों को इकट्ठा करने और उसके पुंकेसर को संसाधित करने के लिए केवल शारीरिक श्रम का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, पौधा वर्ष में केवल 2 बार खिलता है, और प्रत्येक फूल के फूलने की अवधि 3 दिनों से अधिक नहीं होती है। फूल आने के पहले दिन से भोर में पुंकेसर को इकट्ठा करने और जल्दी सूखने के लिए समय होना आवश्यक है। तभी तैयार मसाला उच्च गुणवत्ता का होगा।
500 ग्राम तैयार केसर प्राप्त करने के लिए, लगभग 75,000 फूलों को संसाधित करना आवश्यक है। यही कारण है कि कश्मीर में, उदाहरण के लिए, बैंगनी क्रोकस के मौसम में फूल आने के दौरान, पूरे गांव (छोटे से बड़े तक) अभियान के लिए जुटाए जाते हैं। इस फसल की कटाई के दौरान कठिन लेकिन छोटा काम लोगों को साल भर अपेक्षाकृत अच्छा अनुभव देता है।
यह मकर केसर इतना सुगंधित और आकर्षक क्यों है?
फोटो: योरडंका कोवाचेवा
किंवदंती के अनुसार, युद्ध में प्राप्त सिकंदर महान के घावों को केसर की मदद से ठीक किया गया था।
क्लियोपेट्रा ने इस मसाले के टिंचर को यौवन और सुंदरता के अमृत के रूप में इस्तेमाल किया।
सूखे केसर का उपयोग कपड़े की डाई के रूप में किया जाता है। बैंगनी क्रोकस से बने कपड़े बहुत महंगे माने जाते थे और पुरातनता और मध्य युग से केवल समाज के ऊपरी तबके ही इसे खरीद सकते थे।
आज, केसर का सक्रिय रूप से औषध विज्ञान, इत्र और खाना पकाने में उपयोग किया जाता है। इस प्रकार, इसके कैंसर विरोधी गुणों ने कैंसर और मस्तिष्क रोगों के उपचार के लिए दवाओं के निर्माण में आवेदन पाया है। केसर टिंचर का उपयोग आई ड्रॉप के निर्माण में भी किया जाता है।
का केंद्रित अर्क केसर कई कुलीन इत्र का हिस्सा है। इत्र की संरचना में, यह मसाला एक लगानेवाला के रूप में कार्य करता है, और इसे वुडी और कड़वे-मीठे नोटों से भी संतृप्त करता है।
भोजन में केसर का उपयोग खुशी के हार्मोन - सेरोटोनिन के विकास में योगदान देता है।
केसर टिंचर फास्फोरस, कैल्शियम, कैरोटीन, राइबोफ्लेविन से भरपूर होता है। खाना पकाने में, केसर का उपयोग कन्फेक्शनरी, साथ ही सॉसेज और चीज को रंगने के लिए किया जाता है। मध्य पूर्व और दक्षिण एशिया में, इस मसाले को पिलाफ, शोरबा, भेड़ के बच्चे के व्यंजनों में जोड़ा जाना चाहिए। इस मामले में, केसर के अलावा अन्य मसालों की उपस्थिति की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए पकवान मूल और सार्वभौमिक रहता है।
नकली केसर की पहचान कैसे करें
केसर के महंगे और श्रमसाध्य उत्पादन ने विभिन्न नकली उत्पादों का उदय किया।उदाहरण के लिए, पूर्वी बाजारों में, केसर पाउडर अक्सर पाउडर हल्दी और रंगे केसर की आड़ में बेचा जाता है। उन सभी में एक समृद्ध सुगंध है, लेकिन निश्चित रूप से कुलीन मसाला नहीं है।
असली केसर को नकली से अलग करने के लिए, पानी में कुछ सूखे क्रूसिबल बनाने के लिए पर्याप्त है। असली मसाला अपना गहरा लाल-भूरा रंग नहीं खोएगा, जबकि नकली सफेद, पीला या नारंगी हो जाएगा। इसके अलावा, इस केसर में मीठी गंध होती है, लेकिन मिठास का स्वाद लगभग महसूस नहीं होता है।
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