हम खमीर के बारे में क्या नहीं जानते

2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31

गुणवत्ता यीस्त डॉ या किण्वित पेय तैयार करने की आवश्यकता एक विज्ञान है। आइए विवरण से परिचित हों कि क्या गुणवत्ता को प्रभावित करता है ख़मीर और किण्वन।

खमीर की किण्वन क्षमता का निर्धारण करने वाले महत्वपूर्ण कारक कोशिकाओं की जैवसंश्लेषण गतिविधि और किण्वन के दौरान लगातार बदलती पर्यावरणीय परिस्थितियों के अनुकूल होने की क्षमता है।

कोशिकाओं की जैवसंश्लेषण गतिविधि खमीर के पोषण, उनकी आयु और पर्यावरण की भौतिक-रासायनिक स्थितियों पर निर्भर करती है।

शारीरिक रूप से सक्रिय खमीर केवल पोषक तत्वों की कमी के अभाव में ही प्राप्त किया जा सकता है। छोटे नमक माल्ट, अघुलनशील अनाज, माल्टोज सिरप और चीनी के उपयोग से पोषक तत्वों की कमी बढ़ जाती है। इससे खमीर की तीव्रता कम हो जाती है और किण्वन की दर के साथ उनका प्रजनन कम हो जाता है, अवधि बढ़ जाती है, पौधा के किण्वन की अंतिम डिग्री कम हो जाती है। इससे स्वाद प्रोफाइल में बदलाव होता है और बीज खमीर और उनकी शारीरिक गतिविधि को हटाने में कमी आती है।

खमीर वृद्धि कारक

खमीर किण्वन

ख़मीर विकास कारकों के संदर्भ में भिन्न, अर्थात। उन पदार्थों के लिए जो कोशिकाओं का हिस्सा हैं लेकिन साथ ही उन्हें संश्लेषित नहीं कर सकते हैं।

सभी खमीर उपभेदों के लिए वृद्धि कारक बायोटिन (विटामिन बी 7), पैंटोथेनिक एसिड (विटामिन बी 3) और मेसोइनोसिटोल (विटामिन बी 8) हैं। किण्वित खमीर के कुछ उपभेदों को भी पाइरिडोक्सिन (विटामिन बी 6) की आवश्यकता होती है। इन विटामिनों के अलावा, आपको थायमिन (विटामिन बी 1) पर ध्यान देना चाहिए, जो किण्वन का एक उत्प्रेरक है। थायमिन मादक किण्वन को उत्तेजित करता है, बायोमास के संश्लेषण में भाग लेता है।

खमीर किण्वन उत्पाद। प्रैक्टिकल गाइड

पैंटोथेनिक एसिड असंतृप्त फैटी एसिड, स्टेरॉयड के संश्लेषण में शामिल है। बायोटिन खमीर के कार्बोहाइड्रेट, नाइट्रोजन और वसा चयापचय को नियंत्रित करता है। Inositol झिल्ली लिपिड संश्लेषण, कोशिका वृद्धि और प्रसार में शामिल है।

खमीर वृद्धि और प्रजनन के लिए आवश्यक मुख्य खनिज घटकों में नाइट्रोजन, फास्फोरस, पोटेशियम, सल्फर और मैग्नीशियम शामिल हैं, जो अधिकांश राख बनाते हैं। कोशिकाओं में अक्सर नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं, मुख्य रूप से प्रोटीन, मुक्त अमीनो एसिड, न्यूक्लिक एसिड। अमीनो एसिड जो पौधा में होते हैं, उनका उपयोग अक्सर खमीर से उनके संश्लेषण के लिए किया जाता है। वे अकार्बनिक नाइट्रोजन (NH4 +) को भी आत्मसात कर सकते हैं, जो कोशिकाओं से अमीनो एसिड में परिवर्तित हो जाता है। सामान्य चयापचय के लिए, 1 w में कम से कम 140 मिलीग्राम अमीन नाइट्रोजन होना चाहिए।

यह याद रखना चाहिए कि ख़मीर प्रोटीन के नाइट्रेट, नाइट्राइट और अमीनो एसिड का प्रयोग न करें।

अंगूर खमीर देखें

फास्फोरस, पोटेशियम और मैग्नीशियम का चयापचय नाइट्रोजन चयापचय से निकटता से संबंधित है। फास्फोरस न्यूक्लिक एसिड, एटीपी, फॉस्फोलिपिड्स, सेल वॉल पॉलिमर का हिस्सा है, यह सेल में पॉलीफॉस्फेट के रूप में जमा हो सकता है।

खमीर में पोटेशियम महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है, सीबी के 4.3% तक। यह केवल नाइट्रोजन (सीओ के 10% तक) और फास्फोरस (सीओ के 5.5% तक) की सामग्री के लिए तुलनीय है, जो खमीर चयापचय में इसकी महत्वपूर्ण भूमिका को दर्शाता है।

पोटेशियम न केवल एक कोएंजाइम के रूप में कार्य करता है बल्कि कुछ सेलुलर संरचनाओं में भी प्रवेश करता है। यह कोशिका भित्ति के पार और माइटोकॉन्ड्रियल झिल्ली के माध्यम से आयनों के परिवहन को विनियमित करने में भी शामिल है। पोटेशियम लगभग 40 विभिन्न एंजाइमों को सक्रिय करता है, माल्टोज और माल्टोट्रियोज के किण्वन को उत्तेजित करता है।

यह खमीर की वृद्धि और किण्वन की दर से निकटता से संबंधित है।

डॉ. योटकर का खमीर

मैग्नीशियम का ऊर्जा चयापचय में बहुत महत्व है ख़मीर कोशिका वृद्धि और गुणन के साथ जुड़ा हुआ है। सल्फर, जो सिस्टीन और मेथियोनीन जैसे अमीनो एसिड के संश्लेषण में शामिल है, सामान्य खमीर प्रजनन के लिए आवश्यक है।सल्फो और कुछ कोएंजाइम जैसे बायोटिन, कोएंजाइम ए, लिपोइक एसिड और थायमिन पेरिडोक्सिन का उत्पादन करने के लिए सल्फर की एक छोटी मात्रा की आवश्यकता होती है।

खमीर वृद्धि के लिए आवश्यक सूक्ष्म तत्वों के लिए हैं: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (तालिका 1.3)। ऐसे तत्व जिनकी वृद्धि के लिए शायद ही कभी आवश्यकता होती है: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I।

सूक्ष्म पोषक तत्वों की आवश्यकता कई गुना बढ़ सकती है जब फसल तनाव में होती है, उदाहरण के लिए तापमान को इष्टतम तापमान से ऊपर उठाकर।

पोषक माध्यम के वातन का उपयोग खमीर की शुद्ध संस्कृति और किण्वन की शुरुआत में प्राप्त करने के लिए किया जाता है। ऊर्जा चयापचय और असंतृप्त फैटी एसिड और एर्गोस्टेरॉल के संश्लेषण के लिए खमीर के लिए वायु ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है।

किण्वन की गुणवत्ता

खमीर की शारीरिक स्थिति खमीर की flocculation क्षमता निर्धारित करती है; पौधा (किण्वन गतिविधि) के किण्वन की दर और डिग्री; किण्वन उपोत्पादों का संश्लेषण।

माइक्रोस्कोप के तहत खमीर और मोल्ड

फ्लोक्यूलेशन खमीर कोशिकाओं का एक प्रतिवर्ती एकत्रीकरण है। खमीर की यह संपत्ति ऐसे संकेतकों से जुड़ी है जैसे कि पौधा के किण्वन की डिग्री, बीयर के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण, साथ ही इसके जैविक और कोलाइडल प्रतिरोध।

खमीर - किण्वन गतिविधि मुख्य किण्वन की लंबाई, उत्पाद के भौतिक-रासायनिक गुणों, इसकी जैविक और कोलाइडल स्थिरता और संवेदी प्रोफ़ाइल, साथ ही साथ इसकी भंडारण स्थिरता को निर्धारित करती है।

जैसे-जैसे माध्यम में ग्लूकोज की सांद्रता बढ़ती है, किण्वन की दर पौधा घटता है। लेकिन यह घटना हमेशा नहीं होती है, क्योंकि खमीर के उपभेद होते हैं जिसमें ग्लूकोज दमन नहीं होता है।

खमीर किण्वन की गतिविधि उनके प्रजनन की गति के साथ परस्पर जुड़ी हुई है, जो कि पौधा के तेजी से किण्वन के लिए महत्वपूर्ण है। कोशिका वृद्धि और तेजी से प्रसार पौधा के समग्र संतुलन (α-एमिनो नाइट्रोजन की सामग्री, वृद्धि कारक और कुछ ट्रेस तत्वों), भंग ऑक्सीजन की उपस्थिति (8 मिलीग्राम / डीएम 3 से अधिक) पर निर्भर करता है।

लंबे समय से उपयोग किए जाने वाले खमीर, साथ ही साथ खमीर जो अच्छी तरह से संरक्षित नहीं हैं, उनमें किण्वन गतिविधि कम होती है।

शराब का प्रभाव

अल्कोहल किण्वन के दौरान बनता है और खमीर पर इसके प्रभाव को इथेनॉल के साथ तनाव के रूप में परिभाषित किया जाता है। परिणामी अल्कोहल खमीर प्रजनन की दर और किण्वन प्रक्रिया दोनों को रोकता है।

इथेनॉल के जहरीले गुण कोशिका झिल्ली की बढ़ी हुई पारगम्यता और सरंध्रता का परिणाम हैं, जिससे पोषक तत्वों के परिवहन में समस्या होती है। इसके अलावा, पानी से उपलब्ध साइटोप्लाज्म की कमी है।

जब माध्यम में इथेनॉल सामग्री 1.2% से ऊपर होती है, तो खमीर की विशिष्ट वृद्धि दर घट जाती है। 2% या उससे अधिक के बीच में अल्कोहल की सांद्रता बायोमास उपज में कमी की ओर ले जाती है। 8-9.5% इथेनॉल होने पर पूर्ण खमीर वृद्धि बाधित होती है।

इथेनॉल खमीर कोशिका निर्माण की अवधि को भी प्रभावित करता है। इथेनॉल सांद्रता को 0 से 1% तक बढ़ाने से पीढ़ी का समय लगभग 2.3 से 3.5 घंटे तक बढ़ जाता है और 3.8% पहले से ही 6.9 घंटे की इथेनॉल सांद्रता पर।

माया और तापमान

तापमान का कोशिकाओं की ऊर्जा और संरचनात्मक चयापचय पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है और इसलिए खमीर की विशिष्ट वृद्धि दर और पीढ़ी के समय को प्रभावित करता है।

कोशिकाओं को तापमान तनाव (सदमे) का अनुभव हो सकता है। यह प्रभाव प्रकट होता है यदि ख़मीर थोड़े समय के लिए पर्याप्त रूप से उच्च (लेकिन 37 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) तापमान के संपर्क में हैं।

यह पाया गया है कि जो कोशिकाएं उच्च तापमान के प्रभाव से बची हैं, वे न केवल थर्मल स्थिरता प्राप्त करती हैं, बल्कि शराब और परासरण के लिए भी प्रतिरोध करती हैं।

यांत्रिक भार खमीर के मिश्रण के दौरान उच्च कतरनी तनाव की कार्रवाई के परिणामस्वरूप होता है, क्योंकि उन्हें एक कंटेनर से दूसरे में पंपों के साथ पंप किया जाता है।इस तरह के यांत्रिक संचालन खमीर कोशिका झिल्ली की सतह परत को "फाड़" सकते हैं, जो कोशिकाओं के flocculation गुणों को कम कर देता है। बदले में, यह किण्वन प्रक्रिया में गड़बड़ी की ओर जाता है।

खमीर की जीवन शक्ति को उनकी गतिविधि या शारीरिक तनाव के बाद ठीक होने की क्षमता के रूप में समझा जाता है।

खमीर की शारीरिक स्थिति को कम करने वाले कारक

बीज खमीर की शारीरिक स्थिति के बिगड़ने के मुख्य कारण हो सकते हैं:

- सीसीटी के तल पर उनके जमाव के बाद खमीर का देर से निकलना;

- खमीर के शेल्फ जीवन में वृद्धि;

- खमीर का अपर्याप्त मिश्रण;

- खमीर भंडारण के दौरान तापमान का उल्लंघन;

- भंडारण के दौरान खमीर की अनुचित हैंडलिंग;

- भंडारण माध्यम का चयन, जैसे पानी में;

- मिश्रण (ऑक्सीजन को छोड़कर);

- कार्बन डाइऑक्साइड का कम दबाव भंडारण।