2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31
हमारे द्वारा तैयार किए जाने वाले व्यंजनों में, प्रयुक्त उत्पादों के पोषक तत्वों और विटामिनों को संरक्षित किया जाना चाहिए। इसके लिए बहुत महत्व की तकनीक है जिसे हम खाना पकाने के साथ-साथ हवा, गर्मी और पानी के लिए उपयोग करते हैं।
उत्पादों के पोषण मूल्य और ताजगी को बनाए रखने के लिए, उन्हें ऑक्सीकरण से बचाना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। ऑक्सीकरण रंग को प्रभावित करता है, विटामिन संरचना (विटामिन सी) को कम करता है, वसा को बदलता है। कमरे के तापमान पर रखे भोजन का ऑक्सीकरण तेज हो जाता है। वे रेफ्रिजेरेटेड खाद्य पदार्थों की तुलना में पोषक तत्वों को तेजी से खो देते हैं।
खाना पकाने के लिए पानी बहुत जरूरी है। उत्पादों को पानी से धोया जाता है, पानी में उबाला जाता है। उबालने पर कई पोषक तत्व पानी में घुल जाते हैं।
खाद्य उत्पादों की संरचना पर खाना पकाने के तापमान का एक अलग प्रभाव पड़ता है: प्रोटीन पदार्थ पार हो जाते हैं, स्टार्च-प्रकार के कार्बोहाइड्रेट सूज जाते हैं, सेल्यूलोज नरम हो जाता है, उत्पादों का रंग और स्वाद बदल जाता है।
उत्पादों को खराब न करने और उनके गुणों को खराब न करने के लिए, साथ ही तैयार व्यंजनों में पोषक तत्वों, स्वादों और सुगंधित पदार्थों को संरक्षित करने के लिए, अनुभव और ज्ञान की आवश्यकता होती है, और कुछ आवश्यकताओं को पूरा किया जाना चाहिए।
सब्जियों और फलों को एक अंधेरी और ठंडी जगह में 2-3 डिग्री के तापमान और सामान्य सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है। उन्हें पानी में भिगोए बिना बहते पानी के नीचे जल्दी से धोना चाहिए।
गर्मी उपचार से ठीक पहले फलों और सब्जियों की सफाई, कटाई और धुलाई निम्नलिखित आवश्यकताओं का पालन करते हुए की जानी चाहिए:
- आलू और गाजर को पहले से बहते पानी के नीचे ब्रश से धोया जाता है;
- सब्जियों और फलों को स्टेनलेस स्टील के चाकू से छील दिया जाता है;
- सलाद के लिए सब्जियां परोसने से पहले काटी जाती हैं;
- पकाते समय फलों और सब्जियों को उबलते पानी में डालना चाहिए ताकि विटामिन नष्ट न हों। रसोई प्रसंस्करण के समान कारणों के लिए, सबसे अच्छे व्यंजन तामचीनी, कांच और स्टेनलेस स्टील हैं;
- खाना बनाते समय बर्तन को ढक्कन से कसकर बंद कर देना चाहिए, और ढक्कन और तरल के बीच की खाली जगह 2-3 अंगुल की होनी चाहिए।
- फलों और सब्जियों को ब्लांच करने से उनके पोषक तत्व और विटामिन कम हो जाते हैं;
- सब्जियों और फलों को तरल या भाप में उबाला जाता है, बेक किया जाता है, स्टू किया जाता है, आदि।
आज, विदेशी तकनीकी तरीके, जैसे कि तलना, आधुनिक देशी रसोई में प्रवेश कर चुके हैं। स्टर-फ्राइज़ के साथ सूप और व्यंजन बनाना प्राच्य व्यंजनों की खासियत है। गोफन का पाचन तंत्र पर गंभीर और हानिकारक प्रभाव पड़ता है, इसलिए आधुनिक पोषण विज्ञान में खाना पकाने में उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं है।
सब्जियों और फलों के व्यंजन खाने से तुरंत पहले तैयार कर लेने चाहिए। इन्हें गर्म करने से इनमें मौजूद विटामिन पूरी तरह नष्ट हो जाते हैं। फलों और सब्जियों के विटामिन भी नष्ट हो जाते हैं जब बेकिंग सोडा या बेकिंग पाउडर को उनके प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है।
मसाले, मक्खन और जूस को खाना पकाने के अंत में रखा जाता है ताकि उनकी विटामिन संरचना को बनाए रखा जा सके।
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