पाककला पाठ्यपुस्तक: कच्चा अचार तैयार करना

2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31

हमारे देश में सब्जियों को लंबे समय तक संरक्षित रखने का सबसे आम तरीका है अचार की तैयारी. अचार के लिए लगभग सभी प्रकार की सब्जियां उपयुक्त होती हैं, लेकिन वे पूरी तरह से स्वस्थ और साफ होनी चाहिए।

अचार को साबुत या कटा हुआ, कच्चा या जला हुआ, भुनी या तली हुई सब्जियां तैयार की जा सकती हैं। इसके अलावा, उन्हें एक प्रकार की सब्जी या दो या दो से अधिक प्रकार की सब्जियों से तैयार किया जा सकता है।

इनमें अजमोद, अजवाइन, सोआ, लहसुन, काली मिर्च, तेजपत्ता, ऑलस्पाइस आदि मसाले के रूप में डाले जाते हैं।

अचार को या तो सब्जियों को थोड़ी देर के लिए नमकीन छोड़ कर, फिर उन पर सिरका और पानी डालकर, या सीधे नमक, सिरका और पानी से तैयार नमकीन डालकर नमकीन किया जाता है। दूसरी विधि का प्रयोग अधिक संख्या में अचार बनाने में किया जाता है।

कई गृहणियों का मानना है कि अचार को अधिक नमक के साथ नमकीन करना उसके टिकाऊपन की गारंटी है। हालांकि, वे इस तथ्य को ध्यान में नहीं रखते हैं कि बड़ी मात्रा में नमक किण्वन को धीमा कर देता है। नमक की मात्रा सब्जियों और अचार बनाने के तरीके के आधार पर तय की जाती है.

नमक मापने के लिए घरेलू तराजू की अनुपस्थिति में एक कप कॉफी या एक चम्मच का उपयोग कर सकते हैं। एक कप कॉफी में 70-75 ग्राम नमक होता है, और एक बड़ा चम्मच - 30 ग्राम। अचार में केवल नमक का पानी डाला जाता है, प्रत्येक लीटर तरल के लिए 1 बराबर कप नमक रखा जाता है। यदि अचार में सिरके और नमक से बना नमकीन पानी डाला जाए तो नमक की मात्रा कम हो जाती है।

स्थायी अचार बनाने के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण शर्त यह है कि जिस बर्तन में सब्जियों की व्यवस्था की जाती है वह साफ हो। यह लकड़ी के बर्तनों के लिए विशेष रूप से सच है - बैरल, बैरल। सल्फर को प्रज्वलित करके या बुझा हुआ चूना बुझाकर वे सबसे अच्छी तरह से कीटाणुरहित होते हैं। सल्फर को ब्रेज़ियर या टिन कैन में रखा जाता है। पहरेदार को भी एक बर्तन में रखा जाता है। गंधक को प्रज्वलित करते समय या चूने को पानी से भरते समय, बर्तन को एक मोटे कपड़े से ढककर 2-3 दिनों के लिए रख दिया जाता है, जिसके बाद इसे ठंडे पानी से अच्छी तरह धो लिया जाता है।

अचार को खराब स्वाद देने वाले टैनिन को हटाने के लिए लकड़ी के नए कंटेनरों को 2-3 सप्ताह के लिए पानी से भिगोना चाहिए और पानी को बार-बार बदलना चाहिए। फिर उन्हें उबलते पानी से उबालना चाहिए और ढक देना चाहिए। जब तक अचार का आर्डर न हो तब तक कीटाणुरहित कंटेनरों को पानी से भरा रखा जाना चाहिए। पानी को हर दूसरे दिन बदलना चाहिए।

अच्छी गुणवत्ता का अचार बनाने के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त यह है कि नमकीन सब्जियों को पूरी तरह से ढक दे। इसलिए यह इससे कम से कम 10-15 सेंटीमीटर ऊपर होना चाहिए। नमकीन पानी की सतह पर तैरने के क्रम में, व्यवस्थित सब्जियों को एक शुद्ध सफेद कपड़े से ढक दिया जाता है और एक क्रॉस के साथ दबाया जाता है या बेल की छड़ें, क्विंस और चेरी के पत्तों से बुने हुए पुष्पांजलि के साथ दबाया जाता है, जो उनके टैनिन के साथ भी योगदान देता है अचार का स्थायित्व…

अचार बनाने के 3-4 दिन बाद से बेलना शुरू हो जाता है. पहला सप्ताह अचार हर दिन डाला जाता है, और दूसरा सप्ताह - हर 1-2 दिन में। अचार को नियमित रूप से डालना तेज और उचित किण्वन के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त है।

अचार को जिस कमरे में रखा जाएगा, वह भी उनके टिकाऊपन के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। अचार रखने के लिए सबसे उपयुक्त तहखाने या तहखाना हैं, जो सर्दियों में गर्म और गर्मियों में ठंडे होते हैं।