2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31
सोया सॉस पूर्वी एशिया से उत्पन्न होने वाला एक पारंपरिक खाद्य उत्पाद है। स्थानीय व्यंजनों में लोकप्रिय, हाल के दशकों में सोया सॉस ने हमारे देश में व्यापक लोकप्रियता हासिल की है। सोया सॉस का इतिहास हजारों साल पहले चीन में शुरू हुआ था। धार्मिक कारणों से, चीनी भिक्षु मांस और दूध की जगह सोया उत्पादों को ले रहे हैं।
प्रारंभ में, सोया का उपयोग शाकाहारी दूध, पनीर (टोफू) और, ज़ाहिर है, सोया सॉस बनाने के लिए किया जाता था। तथ्य बताते हैं कि 2000 साल पहले की तैयारी की तकनीक सोया सॉस जापान स्थानांतरित कर दिया गया था। सोयाबीन पारंपरिक रूप से दक्षिण पूर्व एशिया में उगाए जाते हैं, और वहां से इसे रूस और फिर यूरोप में वितरित किया जाता है।
इस सदी की शुरुआत में बुल्गारिया में सोयाबीन की खेती की जाने लगी। यह रेशेदार सोयाबीन है, जो एक वार्षिक पौधा है, 25-200 सेमी ऊँचा। रेशेदार सोयाबीन की 4 उप-प्रजातियाँ उगाई जाती हैं - मंचूरियन, जापानी-कोरियाई, भारतीय और चीनी। सबसे व्यापक माजुरा सोयाबीन है, जिसमें से डोबरुद्झा सोयाबीन, क्यूबा सोयाबीन और अन्य किस्मों को जाना जाता है।
सोया सॉस के प्रकार
स्वादिष्ट और सुगंधित सोया सॉस सोयाबीन के बीजों से विशिष्ट उपचार, पानी मिलाने और कभी-कभी (ज्यादातर मामलों में) नमक मिलाने के बाद प्राप्त किया जाता है। क्लासिक डार्क सोया सॉस के अलावा, प्रकाश भी उत्पन्न होता है। यह कम समय में तकनीकी रूप से किण्वित होता है, नमकीन होता है और इसका स्वाद कमजोर होता है। इसका फायदा यह है कि इससे डिश का रंग नहीं बदलता है। एशिया में सोया सॉस में कई तरह के मसाले डाले जाते हैं।
पुराने महाद्वीप पर, सबसे लोकप्रिय चीनी सॉस है, जिसमें मुख्य मसाला स्टार ऐनीज़ है। जापानी सॉस का कोई स्वाद या सुगंध नहीं होता है और इसमें केवल नमक होता है। जुनेसियन सोया सॉस मीठा और स्वादिष्ट होता है क्योंकि इसमें सुगंधित मसाले और चीनी होती है।
सोया सॉस की संरचना
असली सोया सॉस में कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है और यह नमक, मसाले, मक्खन, मेयोनेज़ को सफलतापूर्वक बदल देता है। इसके अलावा, यह कैलोरी में कम है - प्रति 100 ग्राम 70 किलो कैलोरी है। सोयाबीन के बीजों में बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है, जो डेयरी के समान होता है।
इनमें फलियां की जगह ग्लाइसिन होता है। हालांकि, ग्लाइसिन अधिक मूल्यवान है क्योंकि इसमें कार्बनिक रूप से बाध्य सल्फर होता है, जो रक्त निर्माण के लिए आवश्यक होता है। गुणवत्ता वाले सोया सॉस में हम पोटेशियम और फास्फोरस लवण, एंजाइम, प्रोविटामिन ए, विटामिन बी1, बी2, सी, के भी पा सकते हैं।
सामान्य तौर पर, सोयाबीन वसा और प्रोटीन सामग्री के मामले में पहला अनाज है। उनके अमीनो एसिड की संरचना मांस के समान होती है।
सोया सॉस कैसे बनाया जाता है?
असली और शुद्ध सोया सॉस के उत्पादन की तकनीक इस प्रकार है: सोयाबीन और गेहूं के दानों को मिलाएं, जो खारे पानी से भरे होते हैं और महीनों के लिए स्वाभाविक रूप से किण्वन के लिए छोड़ दिए जाते हैं। यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि वास्तविक में सोया सॉस कोई कृत्रिम वृद्धि, स्वाद या संरक्षक नहीं जोड़े जाते हैं। असली सोया सॉस में रंग, मिठास और ग्लूटामेट प्रोटीन और स्टार्च के टूटने से स्वाभाविक रूप से आते हैं।
उमामी या पाँचवाँ स्वाद वास्तव में वह पदार्थ है जो अन्य सभी स्वादों पर जोर देता है और यही सोया सॉस के रहस्य का कारण है, जिसके साथ सब कुछ इतना स्वादिष्ट हो जाता है। यह उत्पादन तकनीक सुनिश्चित करती है कि सोया सॉस एक साथ सोया के लाभकारी अवयवों को बरकरार रखे, और इसमें वे पदार्थ जो इस अनाज के लिए भंडार बनाते हैं - अपचनीय प्रोटीन और फाइटिक एसिड, अमीनो एसिड और खनिजों में टूट जाते हैं।
इस प्रकार, स्वाभाविक रूप से किण्वित सॉस में सोया के सभी फायदे हैं, लेकिन इसके नुकसान नहीं हैं। उच्च गुणवत्ता वाले सोया सॉस में, स्वाद बदलने के लिए विभिन्न संयोजनों में लहसुन, डिल और अन्य जैसे प्राकृतिक अर्क को उपरोक्त सामग्री में जोड़ा जा सकता है।.
सोया सॉस की तैयारी में तेजी लाने का एकमात्र सौम्य तरीका किण्वन द्रव्यमान में विशिष्ट सूक्ष्मजीवों को जोड़ना है।यह सॉस को अपना विशिष्ट मीठा स्वाद देता है और इसके "पकने" को लगभग 12 गुना तेज कर देता है। इन दो प्रकारों को सबसे सुरक्षित और उपयोगी भी माना जाता है।
लेकिन आधुनिक उत्पादन तकनीक सोया सॉस की उपयोगिता पर सवाल उठाती है।
हम अक्सर अपने शॉपिंग कार्ट में सस्ता डाल देते हैं सोया सॉस जिसका ऊपर वर्णित तकनीक से लगभग कोई लेना-देना नहीं है। खराब गुणवत्ता वाले सोया सॉस में वास्तविक उत्पाद की कुछ अच्छी विशेषताएं होती हैं। सस्ते विकल्प में, सोयाबीन को सल्फ्यूरिक या हाइड्रोक्लोरिक एसिड के साथ उबाला जाता है, और फिर बुझाया जाता है - एक ऐसी तकनीक जिसमें थोड़े समय की आवश्यकता होती है और बड़ा मुनाफा होता है। बाजार में ज्यादातर तरह के सोया सॉस इसी तरह से बनाए जाते हैं।
सोया सॉस का चयन और भंडारण
सोया सॉस की कम कीमत इस बात की गारंटी है कि आप कम गुणवत्ता वाला उत्पाद खरीद रहे हैं। ज्यादातर मामलों में सस्ते सोया सॉस, जो अक्सर प्लास्टिक की बोतलों में भी उपलब्ध होता है, इसमें परिरक्षकों और सभी प्रकार के ई शामिल होते हैं। सोया सॉस केवल गहरे रंग की कांच की बोतलों में चुनें! प्लास्टिक पैकेजिंग में, सॉस अपना स्वाद और सुगंध खो देता है।
बोतल की सामग्री पर ध्यान दें - यह केवल रंग और स्वाद नहीं होना चाहिए, बल्कि केवल प्राकृतिक सामग्री होनी चाहिए। एक गुणवत्ता सोया सॉस का एक संकेत प्रोटीन की मात्रा है, जो लगभग 8% तक होनी चाहिए। यदि आप एक गुणवत्ता वाली सोया सॉस चाहते हैं, तो लेबल पर "प्राकृतिक किण्वन द्वारा उत्पादित" लिखा होना चाहिए। हर दूसरा उत्पाद यह सुनिश्चित करता है कि इसमें रसायनों का समावेश हो।
एक और गुणवत्ता मानदंड सोया सॉस इसका रंग है। यदि आप बोतल को प्रकाश में लाते हैं, तो सॉस का रंग हल्का भूरा, थोड़ा स्पष्ट होना चाहिए, जिसका अर्थ है कि यह प्राकृतिक है। बहुत डार्क सॉस नकली होते हैं।
खाना पकाने में सोया सॉस
सोया सॉस के अस्तित्व का सार यह है कि यह लगभग हर व्यंजन के लिए एक सुखद कंपनी है जिसे हम अपनी थाली में रखते हैं। एक नियम के रूप में, इसका एक अपवाद है - सोया सॉस न केवल केक के लिए उपयुक्त है, क्योंकि इसमें एक स्पष्ट नमकीन स्वाद है।
सोया सॉस का उपयोग मांस, मुर्गी पालन, मछली, सब्जियां, मेयोनेज़ और कई अन्य सॉस के साथ व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है। यह सलाद ड्रेसिंग या मांस marinades में एक तेजी से आम घटक है। चावल सोया सॉस का पहला दोस्त है - भले ही केवल पका हुआ और गहरे अमृत के साथ सुगंधित हो, चावल अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट हो जाता है। इसलिए यह सुशी का अनिवार्य पूरक है।
सोया सॉस के फायदे
केवल असली सोया सॉस मानव स्वास्थ्य के लिए लाभ ला सकता है। खराब गुणवत्ता वाले उत्पाद 100% हानिकारक हैं। अध्ययनों से पता चलता है कि डार्क सोया सॉस रेड वाइन और विटामिन सी की तुलना में मानव कोशिकाओं की उम्र बढ़ने का अधिक प्रभावी ढंग से मुकाबला कर सकता है।
सोया के किण्वन द्वारा प्राप्त सॉस में ऐसे पदार्थ होते हैं जो रेड वाइन की तुलना में 10 गुना अधिक सक्रिय होते हैं और विटामिन सी से 150 गुना अधिक होते हैं, मानव कोशिकाओं के ऑक्सीकरण को धीमा कर देते हैं।
यह पाया गया है कि अपने एंटीऑक्सीडेंट गुणों के साथ, सोया सॉस रक्त परिसंचरण में काफी सुधार करता है और कार्डियोवैस्कुलर और अन्य बीमारियों के विकास को धीमा कर देता है।
सोया सॉस से नुकसान
विशेषज्ञों की सलाह है कि के उपयोग का दुरुपयोग न करें सोया सॉस, क्योंकि इसमें टेबल सॉल्ट की मात्रा अधिक होती है, जिसे रक्तचाप बढ़ाने के कारक के रूप में जाना जाता है। सोडियम बेंजोएट जैसे परिरक्षक पदार्थों का उपयोग निम्न गुणवत्ता वाले सॉस में किया जाता है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट, जिसे शरीर के लिए हानिकारक दिखाया गया है, स्वाद बढ़ाने के लिए प्रयोग किया जाता है। अक्सर सोया सॉस को और गाढ़ा करने के लिए, इसमें स्टार्च मिलाया जाता है, जो सॉस के स्वाद और सुगंध को भी छीन लेता है।
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