2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31
जंगली किण्वन कहा जाता है प्राकृतिक किण्वन कृत्रिम खमीर, खमीर और अन्य योजक के उपयोग के बिना। यह हमारे आस-पास के प्राकृतिक सूक्ष्मजीवों की मदद से ही स्टार्च और शर्करा को लैक्टिक एसिड में बदलने की प्रक्रिया है। इसमें लैक्टिक एसिड वातावरण ही मौजूद हो सकता है मनुष्यों के लिए फायदेमंद बैक्टीरिया.
जंगली किण्वन हमेशा और हर जगह होता है, यह एक दैनिक चमत्कार है। सूक्ष्म जीवाणु हर सांस में और हमारे द्वारा खाए जाने वाले भोजन के हर काटने में मौजूद होते हैं। चाहे हम एंटीबैक्टीरियल साबुन, एंटीफंगल क्रीम और एंटीबायोटिक दवाओं से उन्हें नष्ट करने की कितनी भी कोशिश करें, उनसे पूरी तरह छुटकारा पाना असंभव है।
बुनियादी जीवन प्रक्रियाओं के लिए बैक्टीरिया आवश्यक हैं। सभी बड़े जीव कई जीवन-निर्वाह और आत्मरक्षा कार्यों को करने के लिए, साथ ही साथ अन्य सूक्ष्मजीवों का उपयोग करते हैं। हम मनुष्य इन एकल-कोशिका वाले जीवन रूपों के साथ सहजीवी संबंध में हैं, और हम उनके बिना अस्तित्व में नहीं रह सकते। हम में से प्रत्येक में खरबों सूक्ष्मजीव होते हैं जो सामूहिक इकाई बनाते हैं जिसे माइक्रोबायोटा के रूप में जाना जाता है। माइक्रोबायोटा भोजन को पोषक तत्वों में बदल देता है जिसे हमारा शरीर अवशोषित कर सकता है, आवश्यक पोषक तत्वों को संश्लेषित करता है, इसलिए हमें उन्हें भोजन से प्राप्त करने की आवश्यकता नहीं है, संभावित खतरनाक जीवों से हमारी रक्षा करता है, हमारी प्रतिरक्षा प्रणाली को ठीक से काम करना सिखाता है और अधिकांश शारीरिक प्रक्रियाओं को उन तरीकों से नियंत्रित करता है जिनके बारे में हम अभी भी बहुत कम जानते हैं।
हम न केवल सूक्ष्मजीवों पर निर्भर हैं, बल्कि हम उनके वंशज भी हैं: व्यापक मान्यता के अनुसार, पृथ्वी पर सभी जीवन की उत्पत्ति होती है जीवाणु. सूक्ष्मजीव हमारे पूर्वज और सहयोगी हैं। वे मिट्टी की उर्वरता का समर्थन करते हैं और जीवन चक्र का एक अभिन्न अंग बनाते हैं। उनके बिना, ग्रह पर कोई जीवन नहीं होता।
कुछ सूक्ष्मजीव असाधारण पाक परिवर्तन उत्पन्न करने में सक्षम हैं। सूक्ष्म जीव, जो हमारी आंखों के लिए अदृश्य हैं, हमारे लिए कई तरह की दिलचस्प गंध पैदा करते हैं। किण्वन हमें कई बुनियादी उत्पाद देता है जैसे कि ब्रेड और पनीर और हमारे पसंदीदा व्यंजन, जिनमें चॉकलेट, कॉफी, वाइन और बीयर शामिल हैं। अनगिनत विदेशी किण्वित व्यंजन दुनिया भर की सभी संस्कृतियों के लोगों का आनंद लें। अन्य बातों के अलावा, किण्वन का उपयोग किया जाता है भोजन के शेल्फ जीवन में वृद्धि और इसे अधिक सुपाच्य और पौष्टिक बनाते हैं।
जीवित, बिना पाश्चुरीकृत, किण्वित खाद्य पदार्थ सीधे हमारे पाचन तंत्र को बैक्टीरिया के साथ एक लाभकारी प्रोबायोटिक प्रदान करते हैं जो हमारे माइक्रोबायोटा को फिर से भरने और विविधता लाने में मदद करते हैं। इसके अलावा, किण्वन के दौरान नए पोषक तत्वों को संश्लेषित किया जाता है। जैसे-जैसे माइक्रोबियल कल्चर अपने पूरे जीवन चक्र में आगे बढ़ते हैं, वे फोलिक एसिड, राइबोफ्लेविन, नियासिन, थायमिन और बायोटिन सहित बी विटामिन का उत्पादन करते हैं। किण्वन को अक्सर विटामिन बी 12 को संश्लेषित करने की क्षमता का श्रेय दिया जाता है, जो पौधों के खाद्य पदार्थों में नहीं पाया जाता है। हालांकि, कुछ वैज्ञानिकों का दावा है कि पदार्थ, जो कि किण्वित सोयाबीन और सब्जियों में पाया जाता है और जिसे बी 12 के रूप में पहचाना गया है, वास्तव में एक निष्क्रिय "एनालॉग" है जिसे स्यूडोविटामिन बी 12 कहा जाता है।
शायद सबसे मूल्यवान किण्वित खाद्य पदार्थ बैक्टीरिया स्वयं हैं जो बाहर ले जाते हैं किण्वन प्रक्रिया और प्रोबायोटिक गुण होते हैं, अर्थात शरीर के जैविक संसाधनों को उत्तेजित करते हैं। कई किण्वित खाद्य पदार्थ विभिन्न प्रकार के जैविक रूप से सक्रिय माइक्रोबियल समुदायों के साथ घनी आबादी वाले होते हैं जो हमारे माइक्रोबायोम के साथ उन तरीकों से बातचीत करते हैं जिनके बारे में हम बहुत कम जानते हैं। यह बातचीत पाचन और प्रतिरक्षा में सुधार कर सकती है और हमारे स्वास्थ्य को कई अन्य तरीकों से मदद करके मानसिक स्वास्थ्य को बढ़ावा दे सकती है।
आपके शरीर में प्रवेश करते ही सभी किण्वित खाद्य पदार्थ जीवित नहीं रहते हैं। परिभाषा के अनुसार उनमें से कुछ में जीवित फसलें नहीं हो सकतीं।उदाहरण के लिए, ब्रेड एक बेकिंग प्रक्रिया से गुजरती है जो उसमें मौजूद जीवों को मार देती है। हालांकि, कई किण्वित खाद्य पदार्थों का सेवन बिना प्रसंस्करण के किया जा सकता है जब उनका पोषण मूल्य विशेष रूप से अधिक होता है।
पर जंगली किण्वन सभी सब्जियां और फल विषय हैं। किण्वन के लिए आमतौर पर कुछ नियम होते हैं, लेकिन सटीक व्यंजन नहीं - यह सब स्वाद और प्रयोग का मामला है।
जंगली किण्वन कैसे किया जाता है?
अचार और किसी भी अन्य अचार के विपरीत, सब्जियों का जंगली किण्वन केवल कच्ची सब्जियों और पानी और नमक से नमकीन के साथ किया जाता है। दूसरे शब्दों में, सौकरकूट के लिए हमारी सरल रेसिपी की तरह। मनुष्यों के लिए हानिकारक बैक्टीरिया नमकीन वातावरण में नहीं बढ़ते हैं, और जो हमारे लिए अच्छे हैं वे इसे पसंद करते हैं। इस दृष्टि से नमक हमारे भोजन में आदर्श परिरक्षक बन जाता है। किण्वन की प्रक्रिया में, एक लैक्टिक एसिड वातावरण बनता है, जिसमें केवल बैक्टीरिया जो हमारे लिए उपयोगी होते हैं वे बढ़ते और गुणा करते हैं।
आप सभी प्रकार की सब्जियों और संयोजनों के साथ और सभी मात्रा में - जार से डिब्बे तक प्रयोग कर सकते हैं। आप नाशपाती, क्विन, सेब, मेडलर आदि जैसे फल भी डाल सकते हैं, हालांकि हर किसी को उनका स्वाद पसंद नहीं होता है। मसाले और जड़ी-बूटियां न सिर्फ इनके स्वाद को बढ़ाएंगी किण्वित सब्जियां, और उनमें से कुछ (जैसे सहिजन, अदरक और सरसों) एक अतिरिक्त परिरक्षक हैं। आपको केवल नमकीन को ठीक से तैयार करने की आवश्यकता है जिसमें सब्जियों को किण्वित करेंगे. आवश्यक मात्रा में पानी उबालने और उसमें नमक को पहले से घोलने की सलाह दी जाती है। नमक का पानी ठंडा होने के बाद इसे सब्जियों के ऊपर डाला जाता है।
नमक की मात्रा आपके व्यक्तिगत स्वाद पर निर्भर करती है, लेकिन यह अनुशंसा की जाती है कि प्रति 1 लीटर पानी में 30 ग्राम से कम न हो। अधिकांश लोगों द्वारा पसंद किया जाता है कि प्रति 1 लीटर पानी में 40 ग्राम नमक होता है, और कुछ अधिक डालते हैं। खीरे जैसी नरम और पानी वाली सब्जियों के लिए नमक की मात्रा अधिक होनी चाहिए और 70-80 ग्राम प्रति लीटर तक पहुंच सकती है। किण्वन के लिए सबसे पसंदीदा प्रकार के नमक बल्गेरियाई समुद्र और सेल्टिक नमक हैं।
सब्जियों को धोने के बाद आप उन्हें काट कर उस डिश में रखें जिसमें आप करेंगे जंगली किण्वन होता है, यह उन्हें ठंडा नमकीन भरने के लिए रहता है। नमकीन पानी उन्हें पूरी तरह से ढंकना चाहिए, और उन्हें दबाने के लिए ऊपर कुछ डालना अच्छा है ताकि वे तैरें नहीं - ताकि वे मोल्ड कर सकें।
बड़े कंटेनरों और डिब्बे में तैयार बड़ी मात्रा के लिए, ढक्कन के साथ पकवान को कवर करें, ठंडा होने के लिए छोड़ दें और पहले दिनों में हिलाएं या डालें, जैसे गोभी के साथ। यदि आप जार में थोड़ी मात्रा में बनाते हैं जो जल्दी से भस्म हो जाएगा, तो टोपी को कसकर पेंच न करें ताकि सब्जियां "साँस" सकें। जार को कमरे के तापमान पर छोड़ दें, उन्हें एक गहरे कंटेनर में व्यवस्थित करें, क्योंकि जब किण्वन शुरू होता है, तो यह नमकीन पानी से बाहर निकल सकता है। आप उन्हें हर दिन हिला या हिला सकते हैं।
तापमान जितना अधिक होगा, किण्वन उतना ही तेज होगा। आप बता सकते हैं कि पानी की सतह पर बुलबुले आने पर कुछ प्रक्रियाएँ विकसित हो रही हैं। कुछ दिनों के बाद आप नमकीन और सब्जियों को भी आजमाना शुरू कर सकते हैं - जब आप स्वाद पसंद करेंगे तो वे खाने के लिए तैयार हो जाएंगे। जब आप प्रक्रिया को रोकना चाहते हैं, तो आपको स्थानांतरित करना होगा नमकीन के साथ किण्वित सब्जियां ठंड में - रेफ्रिजरेटर, बेसमेंट, बालकनी, आदि।
अन्य प्रकार के जंगली किण्वन
ठेठ जंगली किण्वन का उदाहरण मूल बल्गेरियाई दही है। हालांकि दुकानों में उत्पाद अक्सर जंगली किण्वन के मानदंडों को पूरा नहीं करते हैं, बहुत से लोग घर पर घर का बना दही बनाते हैं। अतीत में, पौधों के साथ दूध को "किण्वित" करने के तरीके भी ज्ञात थे जैसे कि स्नोड्रॉप्स, सेब के फूल और अन्य भूल गए तरीके।
हाल के वर्षों में, लोकप्रिय एशियाई और अन्य विदेशियों ने हमारे देश में प्रवेश किया है जंगली किण्वन के उत्पाद जैसे कोम्बुचा, किमची, टेम्पेह, मिसो, केफिर, आदि।नमक और पानी के साथ सब्जियों के किण्वन की विधि के विपरीत, इनमें से अधिकांश उत्पादों को तैयार करने के लिए उपयुक्त खमीर (स्टार्टर) की आवश्यकता होती है, जो उत्पाद की मातृभूमि से उत्पन्न होता है।
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