2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31
स्टार्च, जिसे स्टार्च के रूप में भी जाना जाता है, एक पॉलीसेकेराइड है जो पौधों की पत्तियों में प्रकाश संश्लेषण के परिणामस्वरूप बनता है। यह स्टार्च/स्टार्च अनाज/के रूप में जड़ों, फलों और बीजों में ऊर्जा भंडार के रूप में जमा होता है।
इसमें दो मुख्य पॉलीसेकेराइड होते हैं - एमाइलोपेक्टिन और एमाइलोज, लेकिन स्टार्च के विभिन्न स्रोतों के लिए उनका अनुपात काफी भिन्न होता है। दोनों पॉलीसेकेराइड ग्लूकोज के बहुलक हैं। एक विशिष्ट स्टार्च बहुलक श्रृंखला में लगभग 2,500 ग्लूकोज अणु होते हैं जो बहुलकीकरण की अलग-अलग डिग्री में होते हैं।
खाद्य उत्पाद स्टार्च स्टार्च अनाज का प्रतिनिधित्व करता है जो आलू या अनाज के ऊतकों से निकाले जाते हैं। इसमें एक सफेद पाउडर द्रव्यमान का आभास होता है, और स्टार्च के दानों में एक क्रिस्टलीय संरचना होती है।
स्टार्च जीवों का मुख्य कार्बोहाइड्रेट भोजन है। यह एंजाइम एमाइलेज की क्रिया के तहत, इसके प्रारंभिक हाइड्रोलिसिस के बाद पच जाता है। परिणामी ग्लूकोज सभी कोशिकाओं के लिए भोजन है, और अतिरिक्त ग्लूकोज यकृत में ग्लाइकोजन के रूप में जमा हो जाता है। निर्माण से, ग्लाइकोजन एमाइलोपेक्टिन के करीब है। ग्लाइकोजन एक आरक्षित भोजन के रूप में कार्य करता है और यदि आवश्यक हो, तो ग्लूकोज प्राप्त करने के लिए टूट जाता है। यह मांसपेशियों के ऊतकों में भी निहित है, और व्यायाम के दौरान यह लैक्टिक एसिड में टूट जाता है।
स्टार्च की संरचना
स्टार्च का मुख्य रासायनिक घटक इसी नाम का पॉलीसेकेराइड है स्टार्च, जो इसकी रचना का लगभग 86.6% है। स्टार्च में 0.4% प्रोटीन, 12.6% पानी और थोड़ी मात्रा में खनिज लवण और वसा भी होते हैं।
स्टार्च का चयन और भंडारण
मूल से स्टार्च हमारे देश में खाद्य प्रयोजनों के लिए यह मक्का और गेहूं है। वाणिज्यिक नेटवर्क में यह प्राकृतिक रूप में या विभिन्न एडिटिव्स के मिश्रण के रूप में उपलब्ध है, जिसका नाम डेज़र्ट क्रीम और डेज़र्ट स्टार्च है।
सौम्य प्राकृतिक स्टार्च एक सफेद रंग के साथ एक सजातीय, ख़स्ता उत्पाद की उपस्थिति है। इसका एक विशिष्ट स्वाद है, लेकिन यह गंधहीन है। इसकी आर्द्रता 13% से अधिक नहीं होनी चाहिए। इससे अधिक आर्द्रता पर, स्टार्च गांठों में संकुचित हो जाता है, इसकी अम्लता बढ़ जाती है और यह फफूंदीयुक्त हो जाता है।
मिठाई स्टार्च गेहूं या मकई स्टार्च, जोड़ा सार और हानिरहित डाई से प्राप्त किया जाता है। मिठाई स्टार्च का स्वाद स्पष्ट रूप से व्यक्त किया जाना चाहिए और इसकी सुगंध संबंधित सार के अनुरूप होनी चाहिए।
सूखी स्टार्च क्रीम स्टार्च, चीनी और दूध पाउडर का मिश्रण है, जिसमें अतिरिक्त सार, कोको या हानिरहित डाई है। यह उत्पाद अर्ध-तैयार उत्पाद है - पानी में उबालने के बाद यह तैयार है।
उपयुक्त परिस्थितियों में, स्टार्च का शेल्फ जीवन लगभग एक वर्ष है, और स्टार्च क्रीम - दो महीने तक।
खाना पकाने में स्टार्च
बहुत गर्म पानी में घुलने पर स्टार्च एक कोलाइडल घोल बनाता है। स्टार्च के दाने धीरे-धीरे सूज जाते हैं, फट जाते हैं और उच्च सांद्रता में जिलेटिनाइज़ हो जाते हैं, जिससे उनकी क्रिस्टलीय संरचना खो जाती है। जमने पर पेस्ट जैल हो जाता है। यह स्टार्च का यह गुण है जो क्रीम बनाने में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग अक्सर सॉस को गाढ़ा करने के लिए भी किया जाता है। तुर्की खुशी और ग्लूकोज स्टार्च से बने होते हैं। स्टार्च का उपयोग विभिन्न फलों से सजाकर कई केक बनाने के लिए किया जाता है।
स्टार्च के स्रोत
स्टोर नेटवर्क में अंतिम उत्पाद के रूप में बेचे जाने के अलावा, स्टार्च कई खाद्य पदार्थों का हिस्सा है। स्टार्च के स्रोत पौधे उत्पाद हैं, मुख्य रूप से अनाज - आटा, अनाज, आलू। सबसे बड़ी राशि स्टार्च अनाज में निहित - भूमिगत अनाज में 60% और चावल में 70% तक। दलिया और इसके डेरिवेटिव में अनाज की स्टार्च सामग्री सबसे कम होती है। बेकरी उत्पादों में 62 से 68% स्टार्च होता है; गेहूं की रोटी में - 35 से 55% तक; राई की रोटी में - 33 से 49% तक।
मात्रा स्टार्च फलियां भी काफी बड़ी होती हैं - दाल में 40%, मटर में 44% तक। एकमात्र अपवाद सोया है, क्योंकि इसमें केवल 3.5%, और सोया आटा - 10-15% होता है स्टार्च.
आलू, जैसा कि बताया गया है, में भी बहुत अधिक मात्रा में होता है स्टार्च, यही कारण है कि पोषण विशेषज्ञ उन्हें सब्जियों के रूप में वर्गीकृत नहीं करते हैं / जहां मुख्य कार्बोहाइड्रेट मोनो- और डिसाकार्इड्स / होते हैं, लेकिन अनाज और फलियां के साथ स्टार्चयुक्त उत्पादों के रूप में।
स्टार्च के लाभ
स्टार्च युक्त उत्पाद स्वास्थ्य के लिए अच्छे होते हैं। दैनिक मेनू में उनकी उपस्थिति ऊर्जा और बी विटामिन, फाइबर, कैल्शियम, आयरन जैसे कई उपयोगी पदार्थों के लिए एक शर्त है। हालांकि, बड़ी मात्रा में कैलोरी को सीमित करने के लिए, कम से कम वसा के साथ पकवान पकाना सबसे अच्छा है।
विशेषज्ञ स्वस्थ और संतुलित आहार के हिस्से के रूप में हर दिन स्टार्चयुक्त उत्पादों का सेवन करने की सलाह देते हैं। यह अनुमान लगाया गया है कि हमारे भोजन का 30% स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों से युक्त होना चाहिए।
स्टार्च से नुकसान
अधिकांश उत्पादों की तरह, स्टार्च के अपने फायदे और नुकसान हैं। हाल के शोध के अनुसार, आलू, ब्रेड और पास्ता और अन्य स्टार्चयुक्त उत्पादों के नियमित सेवन से ट्यूमर विकसित होने का खतरा बढ़ जाता है।
इस निष्कर्ष पर पहुंचने वाले शोधकर्ता अभी तक एक लिंक नहीं ढूंढ पाए हैं, लेकिन मानते हैं कि बहुत अधिक हानिकारक कार्बोहाइड्रेट खाने से इंसुलिन का उच्च स्तर कैंसर कोशिकाओं के विकास को प्रोत्साहित करता है।
स्टार्चयुक्त उत्पाद मोटापे के जोखिम को बढ़ाते हैं, और स्टोर से खरीदी गई स्टार्च क्रीम में बहुत अधिक कृत्रिम योजक होते हैं, जो उनके स्वास्थ्य लाभों पर प्रश्नचिह्न लगाते हैं।
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