आटा

2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31

रोटी और पानी ऐसी चीजें हैं जिनकी मानव प्रकृति को आवश्यकता होती है, सेनेका ने कहा। रोटी के लिए मुख्य कच्चे माल के रूप में, आटा सबसे प्राचीन उत्पादों में से एक है जिसका उपयोग मनुष्य अपने आहार के लिए करता है। परंपरागत रूप से, बेकरी उत्पाद बल्गेरियाई लोगों के पसंदीदा खाद्य पदार्थों में से हैं। जैसा कि अधिकांश यूरोपीय देशों में होता है, हमारे देश में गेहूं की खेती की सदियों पुरानी परंपरा है। आज, ब्रेड बाजार में पहले से कहीं अधिक वैरायटी और उच्च पोषण मूल्य के साथ उपलब्ध है।

आटा रोटी का आधार है, जो विभिन्न प्रकार के एडिटिव्स के साथ सबसे अविश्वसनीय आकार, बनावट, स्वाद, आकार में मौजूद है। आटा विभिन्न प्रकार के अनाज जैसे गेहूं, राई, जई, शाहबलूत, बाजरा, मक्का, चावल, छोले और अन्य से बनाया जा सकता है। आटा भी अनाज से बनाया जाता है - सोयाबीन, आलू, एक प्रकार का अनाज, टैपिओका और अन्य।

ताजा पिसा हुआ आटा पीले रंग का होता है, और इसका हल्का रंग कई महीनों के रहने या अतिरिक्त रासायनिक योजक का परिणाम होता है। बेंज़ोयल पेरोक्साइड, एस्कॉर्बिक एसिड आदि जैसे ब्लीचिंग एडिटिव्स का उपयोग किया जाता है। आटे की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, अन्य पदार्थों का उपयोग किया जाता है, जैसे कि डाइसल्फ़ेट्स ई 450 (2), इमल्सीफायर के रूप में उपयोग किया जाता है, सोडियम कार्बोनेट ई 500 आटे की सिंटरिंग को रोकने के लिए, साथ ही एस्कॉर्बिक एसिड ई 300 एक एंटीऑक्सिडेंट और ग्लूटेन फ़ंक्शन को बढ़ाने के रूप में उपयोग किया जाता है।. उच्च राख सामग्री वाले आटे का रंग गहरा होता है। आटे की संरचना भी मिट्टी और जलवायु परिस्थितियों से प्रभावित होती है। हाल के वर्षों में, मिट्टी में नाइट्रोजन की मात्रा कम होने के कारण, अनाज की प्रोटीन सामग्री कम है।

आटे का इतिहास हजारों साल पहले का पता लगाया जा सकता है। आटा पीसने के लिए चक्की चलाने के लिए जल शक्ति के उपयोग का पहला प्रमाण पिछली शताब्दी ईसा पूर्व का है। इस कार्य में अगली सदी के लिए हवा का उपयोग किया जाता है। लंबे समय तक आटे के उत्पादन में पवनचक्की मुख्य शक्ति थी, जब तक कि 1786 में लंदन में पहली भाप मिल नहीं बनाई गई थी।

आटे और ब्रेड के प्रकार

अनाज की बीच की परत से महीन मैदा बनता है, और साबुत अनाज - तीनों परतों से। बुल्गारिया में तीन मुख्य प्रकार के आटे का उत्पादन किया जाता है: टाइप 500, 700 और 1150 और निम्नलिखित मुख्य प्रकार की ब्रेड "स्टारा ज़गोरा", "डोबरुजा" और "सोफिया"। आटे के प्रकार को दर्शाने वाली संख्या इसकी राख सामग्री को प्रतिशत में व्यक्त करती है। इस प्रकार आटा प्रकार 700 में 0, 7% राख सामग्री होती है। गेहूं का आटा अन्य प्रकार का होता है - 650 और 800, जिसमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है, और टाइप 1850, जिसे साबुत अनाज के रूप में जाना जाता है।

मानव उपभोग के लिए आटे के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में गेहूं की गुणवत्ता में गिरावट के कारण, आटे में कई अलग-अलग प्रकार के सुधारक जोड़े जाते हैं। वे अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करते हैं। टाइप ५०० का उपयोग सफेद ब्रेड बनाने के लिए किया जाता है, टाइप ७०० - ब्रेड "डोबरुजा" के उत्पादन में, टाइप 1150 - "टाइप ब्रेड" के लिए, और 1850 - "ग्राहम" के लिए। गेहूं के आटे के अलावा और भी कई प्रकार के होते हैं।

ग्राहम के आटे का नाम इसके निर्माता, अमेरिकी प्रेस्बिटेरियन पुजारी सिल्वेस्टर ग्राहम के नाम पर रखा गया है - 19 वीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध से शाकाहार का एक प्रमुख रक्षक। रोटी के कुछ गुणों को प्राप्त करने के लिए विभिन्न प्रकार के आटे को अक्सर संयोजन में उपयोग किया जाता है। प्रोटीन की मात्रा बढ़ाने के लिए ब्रेड में सोया आटा मिलाया जाता है। पूरे गेहूं के आटे में लगभग 16% प्रोटीन होता है, जबकि सोया - औसतन 45%। कम ग्लूटेन और बहुत उपयोगी। प्रोटीन के अलावा, सोया आटा आहार फाइबर, आयरन, पोटेशियम और बी विटामिन से भरपूर होता है आटा ब्रेड के गाढ़ेपन को बनाता है और इसे अक्सर गेहूं के आटे के साथ मिलाकर इस्तेमाल किया जाता है।

चावल के आटे की दो मुख्य किस्में हैं - भूरा (बिना पॉलिश किया हुआ) चावल का आटा और आटा सफेद चावल का।यह रोटी को दानेदार बनावट देता है। पहले प्रकार के चावल के आटे में विटामिन ई की मात्रा 10 गुना से अधिक होती है, साथ ही प्रोटीन, आहार फाइबर, जस्ता, कैल्शियम और फोलिक एसिड की उच्च सामग्री होती है। सोया और चावल का आटा दोनों लस मुक्त रोटी बनाने के लिए उपयुक्त हैं, जो बदले में उन लोगों के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है जो गेहूं के आटे में निहित प्रोटीन ग्लूटेन के प्रति असहिष्णुता रखते हैं।

मक्के की गुठली की बीच की परत से मक्के का आटा बनाया जाता है. इसका रंग सफेद या पीला होता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि यह सफेद या पीले मकई से बना है या नहीं। कॉर्नमील कार्बोहाइड्रेट, विटामिन ए, बी विटामिन, फास्फोरस, मैग्नीशियम, लोहा, जस्ता और लिनोलेनिक एसिड में उच्च है। ग्लूटेन होता है।

अंकुरित जौ के दानों से माल्ट का आटा बनाया जाता है। अंकुरित अनाज एंडोस्पर्म में निहित कुछ स्टार्च को कम आणविक शर्करा में परिवर्तित करते हैं, जिससे यह सफेद की तुलना में ऐसी शर्करा में समृद्ध होता है। चूंकि ये शर्करा किण्वन के लिए कच्चा माल हैं, इसलिए इस प्रक्रिया को बढ़ाने के लिए गेहूं के आटे में माल्ट का आटा मिलाया जाता है, जिससे ब्रेड के स्वाद और बनावट में बदलाव आता है।

स्व-सूजन वाले आटे होते हैं जिनमें कमजोर अम्लों के लवण और बेकिंग सोडा मिलाया जाता है। पानी के साथ मिश्रित होने पर, ये यौगिक एक दूसरे के साथ प्रतिक्रिया करते हैं और कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ते हैं, जो आटे में बनी रहती है और इसलिए यह सूज जाती है।

अधिक अलोकप्रिय है मटर का आटा, जो बहुत उपयोगी माना जाता है। इसमें खनिज लवण, विटामिन और ट्रेस तत्वों की उच्च सामग्री होती है। मटर का आटा 5-6 गुना सस्ता होता है और इसमें कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है। इसका जैविक मूल्य साधारण सफेद आटे की तुलना में 2-3 गुना अधिक होता है। इसमें सफेद आटे की तुलना में 4 गुना अधिक पोटेशियम होता है, फास्फोरस की सामग्री 2 गुना अधिक, मैग्नीशियम और लोहा - 2 गुना (मटर के आटे में यह सेब की तुलना में अधिक होता है)। मटर के आटे में कैल्शियम 4 गुना अधिक (पनीर से 30 -40% कम) होता है। यह विटामिन बी1 और पीपी से भरपूर होता है - सफेद आटे से 4-5 गुना ज्यादा। पूरे गेहूं के आटे की तुलना में, मटर के आटे में 2 गुना अधिक प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की समान मात्रा और 2 गुना अधिक फाइबर होता है।

आटे की संरचना

अनाज, जिससे आटा पैदा होता है, मानव शरीर के लिए एक अत्यंत पौष्टिक और मूल्यवान उत्पाद है। हालांकि, के उत्पादन में उनके प्रसंस्करण में आटा और रोटी, अक्सर पोषण मूल्य नष्ट हो जाते हैं। अनाज की संरचना सभी अनाजों में समान होती है, बाहरी भाग को भूसी कहा जाता है और यह बहुपरत होता है। यह आहार फाइबर, खनिज - जस्ता, तांबा, लोहा, मैग्नीशियम, सेलेनियम और बी विटामिन - थायमिन, राइबोफ्लेविन, नियासिन और फोलिक एसिड, और आंतरिक परतों - और प्रोटीन में समृद्ध है। यह अनाज के वजन का लगभग 15% बनाता है।

खोल के नीचे मध्य परत है - एंडोस्पर्म। यह अनाज के वजन (लगभग 80%) का सबसे बड़ा हिस्सा है। यह कार्बोहाइड्रेट (ज्यादातर स्टार्च) और प्रोटीन से भरपूर होता है, और इसमें थोड़ी मात्रा में बी विटामिन होते हैं। रोगाणु अनाज की सबसे भीतरी परत है। यह अनाज के द्रव्यमान का 2-3% बनाता है और प्रोटीन, खनिज और विटामिन - विशेष रूप से विटामिन ई और बी विटामिन में समृद्ध है। इसमें 10% तक वसा भी होता है। उत्तरार्द्ध आटे के स्थायित्व को कम करता है, यही वजह है कि रोगाणु अधिकांश आटे के उत्पादन में शामिल नहीं होते हैं।

आटे की संरचना मुख्य रूप से अनाज निष्कर्षण के प्रकार और प्रतिशत पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, साबुत गेहूं के आटे में राई के आटे की तुलना में अधिक प्रोटीन और स्टार्च होता है, लेकिन कम आहार फाइबर होता है। एक ही समय में साबुत अनाज आटा महीन आटे की तुलना में पोषक तत्वों और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की मात्रा अधिक होती है।

उत्तरार्द्ध में विटामिन ई, विटामिन बी 6, पैंटोथेनिक एसिड, मैंगनीज, मैग्नीशियम, तांबा, जस्ता, आहार फाइबर की मात्रा का 50% से कम होता है, जो आमतौर पर साबुत आटे में पाया जाता है। प्रोटीन की मात्रा भी कम होती है।आटा जो साबुत अनाज होता है उसे आयरन, नियासिन (विटामिन बी 3), फोलिक एसिड और अन्य से समृद्ध किया जा सकता है।

आटे का चयन और भंडारण

आटे को ऐसे पैकेजों में कसकर बंद किया जाना चाहिए जो स्पष्ट रूप से उनकी उत्पत्ति और गुणवत्ता दिखाते हैं। आटे को प्रकाश और ताजी हवा के बिना एक अंधेरी और सूखी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए। आटे तक किसी भी कीट की पहुंच को सीमित करना आवश्यक है।

खाना पकाने में आटा

शुद्ध सफेद से गहरे भूरे रंग का आटा, विभिन्न प्रकार की वाइन के साथ विविधता में परिष्कार में तुलनीय है। यदि आप सही आटे का उपयोग करते हैं, तो यह बाजार में खरीदे गए या घर पर तैयार किए गए खाद्य पदार्थों की एक बड़ी संख्या में वांछित बनावट, स्वाद और विशेषताएं देगा - ब्रेड और पेस्ट्री से लेकर विभिन्न प्रकार की विशिष्टताओं, सूप और सॉस तक। ब्रेड कई अन्य खाद्य पदार्थों का आधार है - पिज्जा, कैनपेस, सैंडविच, आदि।

यह सर्वविदित है कि मकई से आटा दलिया बनाया जाता है। इसे हाल ही में, विवादास्पद सफलता के साथ, मोटे पिसे हुए कॉर्नमील से बदल दिया गया है। पास्ता बनाने के लिए एक खास तरह का आटा होता है. बल्गेरियाई बाजार में पहले से ही आसान इतालवी नरम गेहूं का आटा है, जिसे 00 नंबर से दर्शाया जाता है। इस प्रकार आटा बहुत बारीक पिसा हुआ है, जिसमें बहुत सारा ग्लूटेन होता है और यह पिज्जा के आटे और ओवन (लसग्ना) में तैयार ताजा पास्ता के लिए उपयुक्त है। केक के लिए विशेष आटा अतिरिक्त प्रसंस्करण से गुजरा है। उनमें, अनाज प्रोटीन का एक बड़ा हिस्सा हटा दिया जाता है और इस प्रकार भुलक्कड़ अंतिम परिणाम सुनिश्चित किया जाता है। इस उद्देश्य के लिए, वे बहुत महीन जमीन भी हैं।

मटर आटा एंटीऑक्सिडेंट में समृद्ध है और स्वस्थ सब्जी schnitzels, डोनट्स, आहार रोटी, पेस्ट्री, मिठाई या नमकीन बिस्कुट, आदि तैयार करने के लिए प्रयोग किया जाता है। कुछ प्रकार के घर के बने पेस्ट्री के जैविक मूल्य और पोषण गुणों को बढ़ाने के लिए इसे केवल आटे में जोड़ना एक अच्छा विचार है।

आटे के फायदे

"शराब आदमी के दिल को खुश कर देती है, तेल उसके चेहरे को चमकदार बनाता है, और रोटी इंसान के दिल को मजबूत करती है।"

एक प्रार्थना पुस्तक से उद्धरण।

यह वैज्ञानिक रूप से सिद्ध हो चुका है कि साबुत रोटी और पेस्ट्री हृदय रोग और कैंसर से लड़ने में मदद करते हैं। एक टुकड़ा शरीर के लिए ऊर्जा का एक अच्छा स्रोत है। इसमें औसतन केवल 1 ग्राम वसा और 75 कैलोरी होती है, जिनमें से अधिकांश जटिल कार्बोहाइड्रेट से प्राप्त होती हैं, जो शरीर की ऊर्जा का सबसे पसंदीदा स्रोत है।

साबुत अनाज राई आटा साबुत गेहूं के आटे की तुलना में स्वस्थ फाइबर से भरपूर होता है। राई की रोटी को सबसे उपयोगी कहा जाता है क्योंकि राई में गेहूं का स्टार्च कम और मुक्त शर्करा अधिक होती है। अनाज खनिजों में भी समृद्ध हैं, विशेष रूप से मैंगनीज, लोहा, तांबा, जस्ता, सेलेनियम, मैग्नीशियम और बी विटामिन। राई के दानों में पॉलीफेनोल्स (विशेष रूप से फेरुलिक एसिड से भरपूर) होते हैं, जिनमें एंटीऑक्सीडेंट क्रिया होती है।

आटे से नुकसान

ऐसा माना जाता है कि गेहूं के पाचन के दौरान उसमें निहित असंतृप्त वसा अम्लों में से आधा, साथ ही विटामिन ई की पूरी मात्रा गायब हो जाती है। यह 50% कैल्शियम, 70% फॉस्फोरस, 80% आयरन, 98% मैग्नीशियम और 60% विटामिन बी 2 भी खो देता है।

सफेद चीनी और आटा जैसे परिष्कृत उत्पाद, जो कभी केवल सबसे अमीर लोगों के घरों में मौजूद थे, अब स्वास्थ्य के लिए बेहद हानिकारक माने जाते हैं। ऐसे खाद्य पदार्थों के सेवन से शरीर उन्हें संसाधित करने के लिए बहुत अधिक इंसुलिन छोड़ता है। इस हार्मोन का उच्च स्तर वसा के संचय में योगदान देता है, जो हृदय प्रणाली को खतरे में डालता है और फिगर को खराब करता है। समय के साथ, अग्न्याशय, जो इंसुलिन का उत्पादन करता है, अतिभारित हो जाता है और ठीक से काम नहीं करता है, जो मधुमेह की शुरुआत के लिए एक शर्त है।

आटे का सफेद रंग प्राप्त करने के लिए, इसे अक्सर रसायनों के साथ ब्लीच किया जाता है, जैसे कि ब्लीच और वाशिंग पाउडर में इस्तेमाल किया जाता है, लेकिन कम मात्रा में। ये ब्लीच आटे में मौजूद पोषक तत्वों को पूरी तरह नष्ट कर देते हैं।

पोषण विशेषज्ञ दृढ़ता से अनुशंसा करते हैं कि सफेद परिष्कृत उत्पादों की खपत अपरिष्कृत, साबुत अनाज की कीमत पर सीमित हो। पास्ता के ज्यादा इस्तेमाल से वजन बढ़ता है और इसलिए इनका सेवन कम करना अच्छा होता है।