2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31
कवक एक मांसल, बीजाणु-आच्छादित फलने वाला शरीर है। "मशरूम" नाम जो मन में पैदा होता है, वह वास्तव में मानक मशरूम है, जो एक खेती की गई सफेद अघुलनशील मशरूम है, जिसमें एक स्टंप और एक टोपी नीचे की तरफ गिल से ढकी होती है। सबसे आम मशरूम सफेद रंग के होते हैं, लेकिन भूरे, काले, बैंगनी-भूरे, गुलाबी, पीले और क्रीम भी होते हैं।
मशरूम की पहचान
मशरूम आमतौर पर खाने योग्य और जहरीले होते हैं। खाद्य और जहरीले मशरूम की पहचान में बहुत महत्व इस बात से संबंधित है कि क्या टूटने पर रस निकलता है, चोटों, गंध, स्वाद, रंग, निवास स्थान, बढ़ते मौसम की प्रतिक्रिया होती है। मशरूम को चखना और सूंघना भी उनमें निहित विभिन्न जहरों और एलर्जी के कारण खतरे पैदा करता है। सामान्य तौर पर, मशरूम की पहचान एक स्थानीय मशरूम गाइड या एक अनुभवी मशरूम बीनने वाले की मदद से की जा सकती है।
मशरूम की संरचना
मशरूम पानी से भरपूर होते हैं, यही वजह है कि वे कैलोरी में कम होते हैं और उन लोगों के लिए उपयुक्त होते हैं जो वजन कम करना चाहते हैं। मशरूम हमें कम मात्रा में खनिज लवण प्रदान करते हैं - यह उस मिट्टी पर निर्भर करता है जिस पर वे उगते हैं। मशरूम में बड़ी मात्रा में विटामिन ए होता है, जिसे कैरोटीन के रूप में व्यक्त किया जाता है, साथ ही साथ विटामिन सी, पीपी, बी 1 और बी 2 की उचित मात्रा भी होती है। एक दिलचस्प तथ्य यह है कि मशरूम में विटामिन डी होता है, जो आमतौर पर हरे पौधों में नहीं पाया जाता है। फास्फोरस, लोहा, पोटेशियम और कैल्शियम सूक्ष्मजीवों में प्रमुख हैं। मशरूम प्रोटीन का बहुत अच्छा स्रोत है, जो मशरूम की महत्वपूर्ण पाचनशक्ति के कारण केवल 60% ही पचता है। मशरूम में साइट्रिक, टार्टरिक, फॉस्फोरिक और मैलिक एसिड शरीर के लिए उपयोगी होते हैं। मशरूम में एंजाइम, सुगंधित, डाई और निकालने वाले पदार्थ होते हैं। मशरूम और अंजीर में बेंजाल्डिहाइड होता है - एक मजबूत एंटीकैंसर पदार्थ।
मशरूम की औसत कैलोरी सामग्री उनमें से प्रति 100 ग्राम 20 से 40 कैलोरी से भिन्न होती है। सबसे अधिक कैलोरी अद्वितीय ट्रफल हैं - 97 कैलोरी प्रति 100 ग्राम।
मशरूम के प्रकार
कुल मिलाकर, कवक की लगभग 12,000 प्रजातियों की पहचान की गई है और उनका वर्णन किया गया है। कई प्रजातियां मशरूम पहली नज़र में, वे रातोंरात बढ़ने लगते हैं। वास्तव में, कवक की सभी प्रजातियों में, वृद्धि को कवक के प्राथमिक रूप तक पहुंचने में कई दिन लगते हैं, हालांकि वे तरल पदार्थों के अवशोषण की तुलना में तेजी से नहीं बढ़ते हैं।
मशरूम उनके उपयोग के आधार पर कई प्रकार के होते हैं, अर्थात्:
खाने योग्य मशरूम। खाद्य मशरूम का व्यापक रूप से कई व्यंजनों में उपयोग किया जाता है, जैसे कि चीनी, यूरोपीय और जापानी। हालांकि मशरूम को अक्सर थोड़ा पोषण मूल्य माना जाता है, कई प्रजातियां फाइबर में उच्च होती हैं और थायमिन, राइबोफ्लेविन, नियासिन, बायोटिन, कोबालिन और एस्कॉर्बिक एसिड जैसे विटामिन प्रदान करती हैं। हालांकि सामान्य रूप से विटामिन डी का महत्वपूर्ण स्रोत नहीं है, कुछ मशरूम, पराबैंगनी प्रकाश के संपर्क में आने के बाद महत्वपूर्ण स्रोत बन सकते हैं, हालांकि यह उनके खोल को काला कर देता है। मशरूम आयरन, सेलेनियम, पोटेशियम और फास्फोरस सहित कुछ खनिजों का भी स्रोत हैं।
सबसे लोकप्रिय मशरूम खाद्य पदार्थों में से तथाकथित एगारिकस बिस्पोरस हैं, जिन्हें आमतौर पर उपभोग के लिए सुरक्षित माना जाता है क्योंकि वे नियंत्रित, निष्फल वातावरण में उगाए जाते हैं। एगारिकस बिस्पोरस की कुछ किस्में व्यावसायिक रूप से उगाई जाती हैं, जैसे कि सफेद मशरूम, क्रिमिनो और पोर्टबेलो। अन्य खेती की प्रजातियां जो उपलब्ध हैं, वे हैं शीटकेक, सीप मशरूम जैसी मशरूम और एनोकी।
कई प्रकार के मशरूम होते हैं जो जहरीले होते हैं, और हालांकि उनमें से कुछ कुछ खाद्य प्रजातियों के समान होते हैं, उनका सेवन घातक हो सकता है। जंगली में मशरूम चुनना जोखिम भरा है और उन लोगों द्वारा नहीं किया जाना चाहिए जिन्हें मशरूम की पहचान का ज्ञान नहीं है।
एगारिकस बिस्पोरस में हाइड्रैज़िन नामक कार्सिनोजेन्स होते हैं, लेकिन फिर भी, ये कार्सिनोजेन्स मध्यम खाना पकाने के तापमान से नष्ट हो जाते हैं।
जहरीले मशरूम। मशरूम के रासायनिक गुणों के संदर्भ में बहुत रुचि यह तथ्य है कि कई प्रजातियां द्वितीयक चयापचयों का उत्पादन करती हैं जो उन्हें विषाक्त बनाती हैं, मस्तिष्क को बदल देती हैं। यद्यपि केवल कुछ ही घातक प्रजातियां हैं, कुछ जहरीले कवक विशेष रूप से गंभीर और अप्रिय लक्षण पैदा कर सकते हैं।
साइकोएक्टिव मशरूम। फंगस साइलोसाइबिन का मतिभ्रम प्रभाव होता है। उन्हें "मैजिक मशरूम" के रूप में जाना जाता है और दुनिया के कई हिस्सों में दुकानों में उपलब्ध हैं, हालांकि कुछ देशों में उनकी बिक्री अवैध है। इन मशरूम के सेवन से मतिभ्रम होता है और ये अनुभव कुछ महीनों बाद तक जारी रहते हैं।
अपने मनो-सक्रिय गुणों के कारण, इस प्रजाति के कुछ मशरूम ने कुछ देशों की लोक चिकित्सा में भूमिका निभाई है, जहां उनका उपयोग मानसिक और शारीरिक उपचार करने के लिए किया गया है।
Psilocybin मशरूम केवल साइकोएक्टिव मशरूम नहीं हैं। अमनिता मुस्कारिया भी एक ऐसी प्रजाति है जिसमें सक्रिय तत्व इबोटैनिक एसिड और मैसिमोल हैं।
औषधीय मशरूम। वर्तमान में, कवक की कई प्रजातियां जो हजारों वर्षों से एशियाई देशों में दवा के रूप में उपयोग की जाती रही हैं, उन पर नृवंशविज्ञानियों और चिकित्सा शोधकर्ताओं द्वारा गहन शोध किया गया है। मैटेक, शीटकेक, एगारिकस ब्लेज़ी, चागा और रीशी मशरूम की प्रजातियों में से हैं जिनका अध्ययन कैंसर, एंटीवायरल और प्रतिरक्षा प्रणाली की रक्षा करने के संभावित साधन के रूप में किया जा रहा है।
यूरोप और जापान में, पॉलीसेकेराइड-के (व्यापार नाम क्रेस्टिन के तहत) एक रसायन है जो ट्रैमेट्स वर्सीकोलर से प्राप्त होता है - एक प्रकार का कवक जिसे कैंसर के उपचार के लिए अनुमोदित किया जाता है। शीटकेक मशरूम लेंटिनन का एक स्रोत है, जिसे जापान सहित विभिन्न देशों में कैंसर के लिए एक उपाय के रूप में अनुमोदित किया गया है।
2009 में, 2018 की महिलाओं के खाने की आदतों की जांच करने वाले एक अध्ययन से पता चला है कि जो महिलाएं उपभोग करती हैं मशरूम स्तन कैंसर की घटनाओं में लगभग 50% कम है।
ऑयस्टर जैसे मशरूम लवस्टैटिन का एक प्राकृतिक स्रोत हैं, जो व्यापक रूप से इस्तेमाल की जाने वाली कोलेस्ट्रॉल कम करने वाली दवा है।
मशरूम का चयन और भंडारण
मशरूम केवल प्रतिष्ठित स्थानों और दुकानों से ही खरीदें, क्योंकि जैसा कि आप जानते हैं कि स्वास्थ्य जोखिम बहुत अधिक हैं। मशरूम ताजा, मोटे मांस के साथ युवा होना चाहिए। ध्यान रखें कि मशरूम एक बहुत ही खराब होने वाला उत्पाद है। सामान्य परिस्थितियों में, वे बहुत आसानी से खराब हो जाते हैं, जिससे शरीर के लिए खतरनाक पदार्थ बन जाते हैं। ताजा मशरूम को एक या दो दिन के लिए फ्रिज में स्टोर करें। यदि आपके पास सूखे मशरूम हैं, तो उन्हें कसकर बंद जार या बक्से में रखकर उनकी सुखद सुगंध रखें। सूखे मशरूम को लगभग सामान्य कमरे के तापमान पर एक सूखी जगह पर स्टोर करें।
मशरूम का पाककला उपयोग
प्रसंस्करण से पहले मुख्य नियम मशरूम को ठंडे बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धोना है। बड़े मशरूम के लिए, स्टंप के निचले, सख्त हिस्से को काटना अच्छा है, क्योंकि यह खपत के लिए अनुपयुक्त है।
मशरूम को बेक किया हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ या उबला हुआ, ग्रिल्ड और ग्रिल किया जा सकता है। खाना पकाने में उनका आवेदन बहुत बड़ा है - उन्हें सब्जी और स्थानीय व्यंजनों में जोड़ा जाता है, सलाद, स्वयं सेवन किया जाता है, केवल थोड़ा स्वाद होता है।
पाक प्रसंस्करण के दौरान मशरूम दो बुनियादी नियमों का पालन करें - स्टोव या ओवन को बहुत अधिक तापमान पर चालू करें, और मशरूम को ब्राउन होने तक पकाएं। जब तक आप एक तेज चाकू से काम करते हैं, तब तक आप मशरूम को अपनी इच्छानुसार किसी भी आकार में काट सकते हैं। छोटे मशरूम पूरे छोड़ सकते हैं। जान लें कि विभिन्न प्रकार के मशरूम को बिना किसी परेशानी के एक साथ पकाया जा सकता है।
आप मशरूम को जैतून के तेल या मक्खन में अच्छी तरह से भून सकते हैं। उच्च तापमान के संपर्क में आने पर, वे उसमें मौजूद पानी को छोड़ देते हैं। प्रसंस्करण जारी रखें जब तक कि पानी पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए। एक बार नरम और सुनहरा होने पर, आप चाहें तो थोड़ी रेड वाइन मिला सकते हैं। जब वाइन आधा उबल जाए तो उसमें नमक, मेंहदी, अजमोद, काली मिर्च और प्याज डालें।
यदि आप मशरूम को सलाद, स्टू, पिज्जा या किसी अन्य डिश में जोड़ना चाहते हैं, तो हम उन्हें पहले से तलने और मुख्य पकवान पकाने के अंत में जोड़ने की सलाह देते हैं। उन्हें बहुत लंबे गर्मी उपचार के अधीन न करें, क्योंकि वे सचमुच पकवान में घुल जाते हैं।
अगर आप खाना बनाते हैं मशरूम एक पैन में, उनमें से बहुत ज्यादा पैन में न डालें। जब बहुत अधिक होते हैं, तो तापमान कम हो जाता है, जो अनुचित प्रसंस्करण के लिए एक शर्त है।
बड़े मशरूम ग्रिल करने के लिए बहुत अच्छे होते हैं। इच्छानुसार वसा और मसाले छिड़कें और पक जाने तक बेक करें। यदि वांछित और हल्का बेक किया हुआ हो तो उन्हें पनीर से भरा जा सकता है। इस नियम का पालन करें कि मशरूम को मांस और सब्जियों जैसे मसालों के साथ पकाया जाता है।
मशरूम के फायदे
मशरूम की कई किस्मों में सेलेनियम होता है, जो मूत्राशय के लिए बेहद उपयोगी होता है। चूहों पर किए गए एक अध्ययन से पता चला है कि सफेद मशरूम शरीर की रोग प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाने का गुण रखता है। क्योंकि इनमें बड़ी मात्रा में एंटीऑक्सीडेंट होते हैं, मशरूम कैंसर की घातक बीमारी से बचाते हैं।
तंत्रिका संबंधी विकारों से पीड़ित लोगों के लिए मशरूम सबसे अच्छे खाद्य पदार्थों में से एक माना जाता है। वे कैलोरी को कम करने में मदद करते हैं, कोलेस्ट्रॉल नहीं रखते हैं, और साथ ही शरीर को कई मूल्यवान पदार्थ प्रदान करते हैं। मशरूम रक्त शर्करा के स्तर को स्थिर करता है और इंसुलिन की सक्रियता को धीमा कर देता है।
मशरूम से नुकसान
अपने कई लाभकारी गुणों के बावजूद, मशरूम कई स्वास्थ्य जोखिम भी पैदा करते हैं। जहरीले मशरूम बहुत गंभीर परिणाम दे सकते हैं, और कुछ मामलों में मृत्यु भी हो सकती है। यह जानना महत्वपूर्ण है कि खाद्य मशरूम भी स्वास्थ्य जोखिम पैदा करते हैं, खासकर अगर उन्हें ठीक से संग्रहीत या पकाया नहीं जाता है। कुछ लोग वैसे भी मुश्किल से पचने वाले पदार्थों के पुनर्चक्रण को संभाल नहीं पाते हैं मशरूम जो पेट की परेशानी का कारण बनता है।
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