2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31
उमामी मीठा, खट्टा, कड़वा और नमकीन के साथ पांच मुख्य स्वादों में से एक है। जापानी उमामी से इसका अनुवाद "सुखद स्वाद" के रूप में किया जा सकता है।
1907 में, जापानी रसायन विज्ञान के प्रोफेसर किकुने इकेदा ने अपनी पत्नी द्वारा तैयार कोम्बू समुद्री शैवाल सूप (प्राकृतिक जैविक समुद्री शैवाल) के अच्छे स्वाद का कारण जानने का फैसला किया। उन्होंने दो तथ्यों की खोज की - कि समुद्री शैवाल शोरबा में ग्लूटामेट होता है, और दूसरा यह कि नया खोजा गया पदार्थ स्वाद संवेदना "उमामी" के लिए अपराधी है।
प्रोफेसर इस स्वाद का श्रेय ग्लूटामिक एसिड के पृथक क्रिस्टल को देते हैं। जब इसके प्रोटीन टूट जाते हैं, या तो उबालने, किण्वन या परिपक्वता से, ग्लूटामेट बनता है।
खोज के दो साल बाद, मसाले मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उत्पादन शुरू हुआ। यह तेजी से फैलता है, और आजकल यह सबसे व्यापक मसालों में से एक है। यह डिब्बाबंद सूप, पटाखे, मीट, सलाद ड्रेसिंग, लगभग सभी जमे हुए व्यंजन और बहुत कुछ में पाया जाता है।
सोडियम ग्लूटामेट एक व्यक्ति की पांचवीं स्वाद संवेदना को उत्तेजित करता है, जिसे उमामी कहा जाता है।
पाक विशेषज्ञों के अनुसार, उमामी फ्लेवर वाले अधिक लोकप्रिय खाद्य पदार्थों में एन्कोवी, परमेसन, मशरूम और वोरस्टरशायर सॉस हैं।
उमामी में हल्का लेकिन स्थायी स्वाद है जिसका वर्णन करना मुश्किल है। यह लार और जीभ पर कसैलेपन की भावना का कारण बनता है; हल्की गुदगुदी के साथ तालू और गले को उत्तेजित करता है। अपने आप में, उमामी के स्वाद का कोई स्वाद नहीं होता है, बल्कि उस भोजन के स्वाद की तीव्रता को बढ़ाता है जिसके साथ वह संपर्क में है।
लेकिन अन्य आधारों की तरह, इसका उपयोग अपेक्षाकृत संकीर्ण एकाग्रता सीमा तक सीमित है। उमामी का इष्टतम स्वाद नमक की मात्रा पर भी निर्भर करता है, और साथ ही, जब कम नमक वाले खाद्य पदार्थों के संपर्क में होता है, तो यह संतोषजनक स्वाद बनाए रख सकता है।
हम रोजाना खाने वाले कई खाद्य पदार्थ दिमाग से भरपूर होते हैं। प्राकृतिक ग्लूटामेट मांस, मछली, मसल्स, सॉसेज, मशरूम, सब्जियां (पके टमाटर, चीनी गोभी, पालक, अजवाइन, आदि) या हरी चाय में पाया जा सकता है। यह किण्वित उत्पादों (चीज, पेस्ट, सोया सॉस, आदि) में भी पाया जाता है।
अधिकांश लोगों के लिए, उमामी स्वाद के साथ पहली मुठभेड़ स्तन का दूध है।
जीभ पर सभी स्वाद कलिकाएँ उमामी के स्वाद को महसूस कर सकती हैं। हालांकि, वे इसे ध्यान में नहीं रखते हैं, क्योंकि यह अन्य चार स्वादों में से प्रत्येक के साथ सफलतापूर्वक मिश्रित होता है।
लेकिन स्कूल में हमने जिन रिसेप्टर्स के बारे में सीखा, उनके अलावा, उमामी के लिए विशिष्ट स्वाद मौसा हैं। माना जाता है कि वे ग्लूटामेट पर ठीक उसी तरह प्रतिक्रिया करते हैं जैसे "मीठे रिसेप्टर्स" चीनी पर प्रतिक्रिया करते हैं।
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कई साल थे चार मान्यता प्राप्त बुनियादी स्वाद : मीठा, खट्टा, नमकीन और कड़वा। मेरा मन , या पांचवां स्वाद , अपेक्षाकृत हाल की खोज है। आधिकारिक तौर पर 1980 के दशक में एक अलग स्वाद के रूप में परिभाषित, उमामी एक वास्तविक विनम्रता है। उमामी का स्वाद मेरा मन एक सुखद मसालेदार स्वाद के रूप में अनुवाद करता है और इसे शोरबा के रूप में वर्णित किया जाता है। आप उन खाद्य पदार्थों में उमामी का स्वाद ले सकते हैं जिनमें उच्च स्तर के मोनोसोडियम ग्लूटामेट होते हैं जैसे परमेसन, समुद्री
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