सरसों

2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31

सरसों दुनिया में सबसे लोकप्रिय सॉस में से एक है और केचप और मेयोनेज़ के साथ एक निरंतर साथी है जब यह सैंडविच, मीट और विभिन्न सलादों की बात आती है। एक नियम के रूप में, सरसों एक मसाला है जो सिरका, नमक, पानी और तेल के साथ सरसों के पाउडर से तैयार किया जाता है।

हम में से कई लोगों की यह शानदार और पसंदीदा सरसों की चटनी में सरसों के बीज के प्रकार और सरसों के प्रकार के आधार पर एक पीले से भूरे रंग और विभिन्न बनावट (चिकनी, दानेदार और कैवियार जैसी) होती है। सरसों की विशेषता इसका तीखा, थोड़ा या बहुत मसालेदार स्वाद है, जो विभिन्न उत्पादों - ब्रेड, मांस, सब्जियों आदि के संयोजन में आसानी से धुँधला हो जाता है।

सरसों के तीन प्रकार होते हैं - काला, भूरा और पीला। परंपरागत रूप से, भारतीय व्यंजनों में काली सरसों का उपयोग किया जाता है, और भूरे और पीले रंग का यूरोप में सबसे अधिक सेवन किया जाता है। पीली या सफेद सरसों की सरसों जीभ पर तीखी होती है, जबकि काले-भूरे रंग के बीज की चटनी का तीखा स्वाद नाक, यहां तक कि आंखों और माथे तक पहुंच जाता है।

इसका तीव्र स्वाद अक्सर आंतों के पसीने की छोटी बूंदों की उपस्थिति का कारण बनता है। नतीजतन, नरम सरसों का उत्पादन मुख्य रूप से सफेद सरसों से होता है, जबकि मजबूत और तेज - गहरे रंग की प्रजातियों से।

सरसों अक्सर अलग-अलग प्रकार की सरसों को मिलाकर तैयार की जाती है, इसका स्वाद पानी, नमक, सिरका और तेल से संतुलित होता है। कुछ प्रकार की सरसों में, ज्यादातर सस्ती होती हैं, अक्सर एक मोटी स्थिरता देने के लिए स्टार्च का एक अतिरिक्त होता है, जिसे एक बुरे अभ्यास के रूप में परिभाषित किया जा सकता है।

सरसों "क्रूसिफेरस" परिवार से संबंधित है और 3000 साल पहले से लोगों के लिए जाना जाता है। इसमें गहरे हरे रंग की खाद्य पत्तियां होती हैं और ऊंचाई में लगभग 70-80 सेमी की ऊंचाई तक पहुंचती है। सरसों के पत्तों में एक सुखद काली मिर्च की गंध होती है, जबकि चमकीले पीले फूलों में सहिजन की विशिष्ट गंध होती है। हॉर्सरैडिश मूल रूप से केवल यूरोप में बढ़ता है।

फ्रांसीसी पौधे और सरसों की चटनी के बीच अंतर नहीं करते हैं, जिसके लिए एक सामान्य शब्द है - माउटर्ड (सरसों, सरसों)। इंग्लैंड में, सॉस और सरसों को सरसों के रूप में जाना जाता है। शब्द की व्युत्पत्ति संभवतः रोमनों से आती है, जिन्होंने बिना खमीर वाले अंगूर के रस (जरूरी) को पिसी हुई सरसों के साथ मिलाया और तथाकथित प्राप्त किया "बर्निंग मस्ट", जिसे "मस्टम आर्डेन्स" कहा जाता है, इसलिए इसका नाम "सरसों" पड़ा।

सरसों का इतिहास

सरसों का उत्पादन 3,000 ईसा पूर्व से पूरे जोरों पर और लगभग निर्बाध रूप से हुआ है। यह पारंपरिक रूप से भारतीय व्यंजनों का हिस्सा है, और हालांकि सरसों को प्राचीन रोम और ग्रीस में जाना जाता है, लेकिन इसे ज्यादा लोकप्रियता नहीं मिली है। सरसों का पहला नुस्खा 42 ईसा पूर्व में सामने आया, जब गल्स पाक-कला के आविष्कारक साबित हुए। समय के साथ, सरसों बनाना 9वीं शताब्दी तक अधिक लोकप्रिय हो गया, जब इसका उत्पादन फ्रांस में मठों के लिए आय के मुख्य स्रोतों में से एक था।

प्रसिद्ध डिजॉन सरसों के लिए, कहानी बताती है कि कैसे पोप जॉन XXII (1249-1334) ने फ्रांसीसी शहर डिजॉन को 1752 तक सरसों का एकमात्र उत्पादक बना दिया। कहीं और इसके उत्पादन की अनुमति नहीं थी। 14 वीं शताब्दी में एविग्नन में, पोप जॉन XXII ने "पपल सरसों के पहले मास्टर" के पद की स्थापना की, और 16 वीं शताब्दी में क्लेमेंट VI के तहत उन्होंने "मस्टर्ड के महान पापल मास्टर" का खिताब जीता। १६वीं शताब्दी में, जीन नाइगॉन ने सरसों बनाने के लिए खट्टे रस के बजाय कच्चे अंगूरों से सिरका पेश किया, जिससे इसका स्वाद काफी नरम हो गया।

सरसों के प्रकार

सरसों बाजार में तीखी और मुलायम किस्मों में उपलब्ध है। सबसे तेज सरसों में चीनी है, जो कम अल्कोहल वाली बीयर या पानी के साथ काली सरसों से बनाई जाती है। अंग्रेजी सरसों भी कम तीखी नहीं है, जिसमें हल्दी और आटा मिलाया जाता है। हम पहले ही उल्लेख कर चुके हैं कि प्रसिद्ध डिजॉन सरसों को सफेद शराब या सिरका + काली मिर्च के अतिरिक्त के साथ तैयार किया जाता है।डसेलडोर्फ से जर्मन सरसों, फ्रेंच मीठी और खट्टी सरसों और हल्की अमेरिकी सरसों नरम स्वाद वाली प्रजातियां हैं।

सरसों के मुख्य प्रकार हैं:

डी जाँ सरसों (Moutarde de Dijon) - यह पुराने महाद्वीप पर बहुत प्रसिद्ध है। यह दुनिया के सरसों के उत्पादन का आधा हिस्सा है और अकेले फ्रांस में इस लोकप्रिय सरसों के बीज की 20 से अधिक किस्में हैं;

बवेरियन सरसों - यह एक दिलचस्प कारमेल स्वाद की विशेषता है;

रूसी सरसों - सबसे तेज और तेज सरसों के स्वाद को मजबूत सिरका द्वारा पूरक माना जाता है;

अमेरिकी सरसों - यह एक नरम सरसों है और सफेद सरसों के बीज और बहुत सारी चीनी से तैयार सबसे तरल प्रकार है;

रेट्रो सरसों - इंग्लैंड में इसे एक प्राचीन नुस्खा के अनुसार सरसों के नाम से प्रचलित किया जाता है। यह हल्के से कुचले हुए सरसों के बीज को सेब के रस या सिरके के साथ मिलाकर बनाया जाता है और इसमें दानेदार संरचना होती है;

फल सरसों (मोस्टर्डा डि फ्रूटा) - यह इटली का एक दिलचस्प प्रतिनिधि है, जिसमें सेब, नींबू, संतरा, कीनू, नाशपाती और बहुत से फलों के कण शामिल हैं। मसालेदार सरसों के मिश्रण में लिपटे फल, शहद, मसाले और सफेद शराब। सरसों के पाउडर, सफेद शराब, शहद और मसालों की मसालेदार चटनी में तैयार किया जाता है।

मीठी सरसों - शहद के संकेत के साथ एक अच्छा मसाला।

सरसों की रचना

सरसों में पर्याप्त मात्रा में विटामिन और ट्रेस तत्व होते हैं। सरसों के तेल में विटामिन ए, विटामिन डी, विटामिन के, विटामिन ई, विटामिन पी और कुछ बी विटामिन की बड़ी मात्रा होती है। इसे सबसे उपयोगी वनस्पति तेलों में से एक और एक शक्तिशाली एंटीसेप्टिक माना जाता है।

सरसों के तेल की संरचना में सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सल्फर, आयरन भी होते हैं, जो लीवर के लिए बहुत उपयोगी होते हैं। सरसों में उपयोगी सामग्री का संयोजन एथेरोस्क्लेरोसिस से खुद को बचाने में मदद कर सकता है, किसी भी अन्य अंगूठी को हटा सकता है और लंबे समय तक युवाओं को संरक्षित कर सकता है।

सरसों का चयन और भंडारण

सरसों चुनें, जिसके लेबल पर समाप्ति तिथि के साथ स्पष्ट रूप से उल्लिखित निर्माता है। सरसों को फ्रिज में स्टोर करें, कसकर बंद करें।

सरसों का पाककला अनुप्रयोग

के निर्माण घर पर सरसों बच्चों का खेल जितना आसान है। ऐसा करने के लिए, आपको सरसों के बीज के पाउडर को थोड़ा सा तेल, सिरका, नमक, चीनी और स्वाद के लिए कुछ मसालों के साथ मिलाना होगा। इस मिश्रण को लगातार चलाते हुए उबालें और 2-3 दिनों तक उम्र बढ़ने के बाद मजे से सेवन करें या अपने व्यंजनों में सरसों डालें।

एक ज़माने में सरसों की तैयारी सूखे सरसों के बीज का उपयोग किया जाता था, जिन्हें कुचल दिया जाता था और शराब या सिरका के साथ किण्वन के लिए डाला जाता था। आज तक, लोकप्रिय सॉस की तैयारी का सिद्धांत समान है, केवल एडिटिव्स को अलग करना - अपंग अंगूर, बीयर, वाइन, सिरका, थोड़ा किण्वित सेब और मसालों का होना चाहिए। विभिन्न प्रकार की सरसों में आप दालचीनी, लौंग, केसर, हल्दी, काली मिर्च, प्याज, लहसुन, शहद, विभिन्न फलों और यहां तक कि एंकोवी का स्वाद और सुगंध पा सकते हैं।

सैंडविच, पिज्जा और सलाद के अलावा, सरसों विभिन्न सॉस और मैरिनेड का हिस्सा है। यह लगभग सभी प्रकार के मांस, सॉसेज के साथ अच्छी तरह से चला जाता है और साइड डिश के लिए उत्कृष्ट है। इटली में, फलों की सरसों का उपयोग विभिन्न प्रकार के मीट को पकाने, कई स्टॉज, पास्ता सॉस आदि बनाने के लिए किया जाता है।

सरसों के फायदे

सरसों स्वादिष्ट होने के साथ-साथ स्वास्थ्य के लिए भी अच्छी होती है और सौंदर्यीकरण के लिए भी उपयुक्त होती है। उदाहरण के लिए, कई सदियों पहले इसका उपयोग बिच्छू के काटने की दवा के रूप में किया जाता था। आज, दवा भी दावा करती है और दावा करती है कि एक दिन में एक चम्मच सरसों पाचन में मदद कर सकती है और कब्ज से छुटकारा पा सकती है। मधुमेह के लिए सरसों की चटनी की सिफारिश की जाती है क्योंकि इसमें रक्त शर्करा को कम करने की क्षमता होती है जब तक कि इसे अधिक चीनी के साथ तैयार नहीं किया जाता है।

इस बात के प्रमाण हैं कि सरसों के बीज उन महिलाओं को लाभ पहुँचाते हैं जो गर्भवती होना चाहती हैं क्योंकि यह प्रजनन क्षमता को बढ़ाती हैं। माथे पर सरसों का कंप्रेस सिरदर्द में मदद कर सकता है, और 20 दिनों के लिए दिन में कई बार सरसों के काढ़े का सेवन आपको अवसाद से निपटने और अच्छे मूड को बहाल करने में मदद करेगा।

यदि आप साइनसाइटिस से पीड़ित हैं, तो रोजाना नाक और मंदिरों के चारों ओर सरसों को बिना रगड़े हल्के से मलें। इस प्रक्रिया को कई हफ्तों तक लागू किया जाना चाहिए। इस बात के प्रमाण हैं कि राहत दे सकती है सरसों अस्थमा और फेफड़ों की सूजन, और गुर्दे की पथरी से निपटने में आपकी मदद करते हैं। यह गठिया, गठिया पर भी लाभकारी प्रभाव डालता है।सरसों रक्त परिसंचरण में सुधार करने के लिए सिद्ध हुई है और इसमें विरोधी भड़काऊ और डिटॉक्सिफाइंग प्रभाव हैं।

सरसों के बीज की चटनी सौंदर्य उपचार के लिए भी उत्कृष्ट है, क्योंकि इसका उपयोग बालों और त्वचा के लिए विभिन्न मास्क तैयार करने के लिए किया जाता है। सरसों के साथ ऐसा पौष्टिक हेयर मास्क तैयार करने के लिए, आपको 1 राई की रोटी के नरम हिस्से को तराशने की जरूरत है।

इसे गर्म पानी में भिगोकर पेस्ट बनने तक चलाएं। दलिया में 1 बड़ा चम्मच डालें। बादाम का तेल, 1 चम्मच। शहद, 1 चम्मच। सरसों और 1 अंडे की जर्दी। सभी चीजों को अच्छे से मिलाएं और बालों की जड़ों और स्कैल्प पर लगाएं। सिर को एक तौलिये में लपेटा जाता है और इसलिए आपको लगभग 1 घंटे 15 मिनट तक रहना है। फिर अपने बालों को माइल्ड शैम्पू से अच्छी तरह धो लें।

सरसों से नुकसान

यदि आप इसे क्रमशः सरसों और सरसों के सेवन से अधिक करते हैं तो ज्ञात जोखिम हैं। एलर्जी की प्रतिक्रिया, सांस लेने में कठिनाई, मंदनाड़ी और कुछ मामलों में चेतना का नुकसान भी हो सकता है। नियमित सरसों का सेवन और पेट के अल्सर, तीव्र गैस्ट्रोएंटेरोकोलाइटिस, एलर्जी, गुर्दे की समस्याओं और वैरिकाज़ नसों वाले लोगों के लिए सरसों के उत्पादों की सिफारिश नहीं की जाती है।