2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31
क्या हमारे पसंदीदा टोस्ट कैंसर का कारण बनते हैं? इसका उत्तर एक्रिलामाइड की उपस्थिति में है - एक जहरीला अणु जो कैंसर के खतरे को बढ़ाता है। यह कार्बोहाइड्रेट से भरपूर खाद्य पदार्थों को तलने, पकाने या ग्रिल करने के दौरान बनता है।
एक्रिलामाइड के संभावित खतरों के बारे में हम रेलवे सुरंगों के कारण भी जानते हैं। लगभग 20 साल पहले, श्रमिकों ने दक्षिणी स्वीडन में एक सुरंग बनाई थी। आस-पास की गायों में अजीब लक्षण दिखाई देने लगे, इधर-उधर डगमगा गई और कुछ मामलों में बेहोश होकर मर गई।
इससे एक जांच छिड़ गई जिसमें पता चला कि वे दूषित पानी पी रहे थे। संदूषण जहरीले अणु एक्रिलामाइड से था। निर्माण श्रमिकों ने दरारें भरने के लिए इसके बहुलक पॉलीएक्रिलामाइड का उपयोग किया। यह अपने आप में सुरक्षित है, लेकिन बहुलक बनाने की प्रतिक्रिया अधूरी थी, जिससे एक्रिलामाइड अप्राप्य रहा।
श्रमिकों का यह देखने के लिए परीक्षण किया गया कि क्या उनके रक्त में एक्रिलामाइड का खतरनाक स्तर भी है। उन लोगों से बना एक नियंत्रण समूह जो औद्योगिक एक्रिलामाइड के संपर्क में नहीं था, तुलना के आधार के रूप में इस्तेमाल किया गया था। यह पता चला कि नियंत्रण समूह के लोगों के रक्त में पदार्थ के आश्चर्यजनक रूप से उच्च स्तर होते हैं।
पहले यह सोचा गया था कि बर्गर स्रोत हो सकते हैं। एक्रिलामाइड का उच्च स्तर तब आलू के उत्पादों जैसे फ्रेंच फ्राइज़ के साथ-साथ कॉफी में भी पाया गया था। यह स्पष्ट हो गया कि एक्रिलामाइड का गठन कार्बोहाइड्रेट युक्त खाद्य पदार्थों के साथ-साथ 120 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर संसाधित होने वाले खाद्य पदार्थों से जुड़ा हुआ है - तलने और पकाने के दौरान। यह एक नई खोज थी, लेकिन इन खाना पकाने के तरीकों में एक्रिलामाइड हमेशा आविष्कार किया गया था जब से उनका आविष्कार किया गया था।
एक्रिलामाइड प्राकृतिक अमीनो एसिड शतावरी और कुछ (स्वाभाविक रूप से होने वाले) कार्बोहाइड्रेट के बीच प्रतिक्रियाओं में बनता है। कच्चे या पके भोजन में नहीं पाया जाता है। डेयरी, मांस और मछली उत्पादों में इसके होने की संभावना बहुत कम होती है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि भोजन जैविक है या नहीं, इसका प्रकार निर्णायक है। जब हम तंबाकू का सेवन करते हैं तो एक्रिलामाइड भी बनता है।
सुनहरा नियम कहना चाहिए: भोजन को तब तक पकाएं जब तक वह पीला न हो जाए, भूरा या काला नहीं। यह एक्रिलामाइड के गठन को सीमित करता है, लेकिन अगर बहुत कम तापमान पर पकाया जाता है, तो बैक्टीरिया को मारने की संभावना कम होती है, और इससे खाद्य विषाक्तता का खतरा होता है।
जबकि वैज्ञानिकों ने एक्रिलामाइड के स्रोत की पहचान की है, उन्होंने यह नहीं पाया है कि यह निश्चित रूप से मनुष्यों के लिए कार्सिनोजेनिक है यदि इसका सेवन सामान्य मात्रा में किया जाए जो पके हुए खाद्य पदार्थों में पाया जा सकता है।
2015 में, उपलब्ध आंकड़ों की समीक्षा ने निष्कर्ष निकाला कि भोजन में एक्रिलामाइड सबसे आम कैंसर के जोखिम से जुड़ा नहीं था। हालांकि, यह जोड़ा गया है कि गुर्दे और डिम्बग्रंथि के कैंसर वाले लोगों में एक निश्चित संबंध से इंकार नहीं किया जा सकता है जिन्होंने कभी धूम्रपान नहीं किया है। हालांकि, विशेषज्ञ तलने या सेंकने के बजाय अधिक फल और सब्जियां खाने और खाना उबालने की सलाह देते हैं।
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