तेल

2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31

तेल या वनस्पति तेल हमारे अक्षांशों में सबसे लोकप्रिय और अक्सर इस्तेमाल किया जाने वाला वसा है। इसके उपयोग में इसकी सकारात्मक और नकारात्मक विशेषताएं हैं, जिनसे परिचित होना अच्छा है, खासकर यदि आप रोजाना तेल का सेवन करते हैं। सूरजमुखी तेल, जैतून का तेल (जैतून का तेल), नारियल का तेल, रेपसीड तेल, अलसी का तेल, अरंडी का तेल और अन्य हैं। उपयोग के लिए सबसे उपयुक्त सूरजमुखी तेल और जैतून का तेल हैं। हाल ही में, रेपसीड तेल के लाभों पर प्रकाश डाला गया है, लेकिन इसका व्यापक पाक अनुप्रयोग नहीं है। रेपसीड और अलसी वनस्पति वसा सौंदर्य प्रसाधन, रसायन उद्योग, फार्मास्यूटिकल्स और अन्य उद्योगों में विभिन्न उत्पादों को बनाने के लिए एक उपयुक्त कच्चा माल है, न कि प्रत्यक्ष उपभोग के लिए।

हमारे पास टर्म है तेल सूरजमुखी को सबसे अधिक बार पहचाना जाता है। संक्षेप में, तेल यांत्रिक दबाव या रासायनिक निष्कर्षण द्वारा तिलहन और आवश्यक तेलों का अंतिम उत्पाद है। इसे मुख्य रूप से पौधों के बीज से प्राप्त किया जा रहा है, परिष्कृत या अपरिष्कृत किया जा सकता है। सूरजमुखी का पौधा स्वयं उत्तरी अमेरिका की स्टेपी भूमि से आता है और शुरुआत में एक सजावटी पौधे के रूप में यूरोप में आता है। 1520 के आसपास, सूरजमुखी को मैड्रिड के बॉटनिकल गार्डन में लाया गया था। तेल की फसल के रूप में इसका दोहन 19वीं शताब्दी की शुरुआत में ही शुरू हुआ, जब इसने रूस में तेल का उत्पादन शुरू किया। बुल्गारिया में तेल उत्पादन की प्रक्रिया लिबरेशन के बाद शुरू हुई।

सूरजमुखी तेल सूरजमुखी के बीज से निकाला जाता है (हेलियनथस एनुस)। वे दुनिया में सोयाबीन और रेपसीड के बाद तीसरी सबसे व्यापक तिलहन फसल हैं। आज, सबसे बड़े तेल उत्पादक देश पीपुल्स रिपब्लिक ऑफ चाइना, रूस, अर्जेंटीना, फ्रांस, यूक्रेन और ऑस्ट्रेलिया हैं। पुराने महाद्वीप के भीतर, बुल्गारिया सूरजमुखी और वनस्पति वसा के सबसे महत्वपूर्ण और सबसे बड़े उत्पादकों में से एक है। हम किस्मों का एक बड़ा चयन करते हैं।

अपरिष्कृत तेल कच्चे बीजों को उनकी भूसी के साथ दबाकर प्राप्त किया जाता है। यह तेल विटामिन ई, ओमेगा -6 फैटी एसिड और ओमेगा 9 ईएमएफ में बेहद समृद्ध है। इसमें रासायनिक उपचार से विषाक्त अवशिष्ट एजेंट (एसिड) नहीं होते हैं क्योंकि उनका उत्पादन प्रक्रिया में उपयोग नहीं किया जाता है। रिफाइंड तेल सिंगल या डबल रिफाइंड हो सकता है। यह किसी भी प्रोटीन अवशेष को साफ करने के लिए कई बार छानकर सूखे या भुने हुए बीजों से रासायनिक रूप से प्राप्त किया जाता है। लाभ यह है कि वनस्पति तेल में कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है - यह केवल पशु वसा से आता है।

तेल एक उच्च-कैलोरी उत्पाद है, जो मुख्य रूप से आवश्यक फैटी एसिड के साथ उपयोगी होता है, जिसे यह मानव शरीर को खिलाता है। असंतृप्त वसीय अम्लों का शरीर में विभिन्न तरीकों से चयापचय होता है और उनके डेरिवेटिव प्राप्त होते हैं, जो बुनियादी महत्वपूर्ण कार्यों के सामान्य पाठ्यक्रम के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं। वे संवहनी स्वर और चिकनी मांसपेशियों के अंगों के स्वर के नियमन में, निषेचन और प्रजनन कार्य में, प्रसव में, रक्त के थक्के बनने की प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं।

हालांकि, संतुलित आहार के लिए वसा की आवश्यकता लिंग, आयु और शारीरिक गतिविधि के आधार पर 68 से 138 ग्राम प्रति दिन की सीमा में होनी चाहिए। एक स्वस्थ और आहार आहार में, वसा की ऊर्जा सामग्री कुल ऊर्जा संतुलन का लगभग 30% होनी चाहिए।

तेल संरचना

तेल असंतृप्त वसीय अम्लों का स्रोत है। १०० ग्राम शुद्ध. में तेल शामिल हैं:

- 48% से 74% लिनोलिक फैटी एसिड - ओमेगा 6 ईएमसी;

- 14% से 40% ओलिक फैटी एसिड - ओमेगा 9 ईएमसी;

- 4% से 9% पामिटिक फैटी एसिड;

- 1% से 7% स्टीयरिक फैटी एसिड।

तेल ओमेगा ६ और ओमेगा ९ फैटी एसिड में अत्यधिक समृद्ध है, और उनका प्रतिशत तेल के विभिन्न ब्रांडों में भिन्न होता है।इसके अलावा, तेल लेसिथिन और विटामिन ई (एक शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट), साथ ही साथ विटामिन ए का एक महत्वपूर्ण स्रोत है।

तेल के प्रकार

सूरजमुखी का तेल - हमारे देश में सबसे प्रसिद्ध और इस्तेमाल किया जाने वाला तेल। इसमें लगभग अगोचर गंध और उच्च धूम्रपान बिंदु - 230 डिग्री है। यह इसे लगभग किसी भी पाक उद्देश्य के लिए उपयुक्त तेल बनाता है - सलाद को स्वादिष्ट बनाना, स्टू करना, तलना।

जतुन तेल - निष्कर्षण की विधि के अनुसार जैतून का तेल कई प्रकार का होता है- वर्जिन, एक्स्ट्रा वर्जिन, प्योर और पोमेस। पहली दो प्रजातियों को केवल यांत्रिक निष्कर्षण द्वारा प्राप्त किया गया था, बिना किसी सॉल्वैंट्स की भागीदारी के। शुद्ध जैतून का तेल परिष्कृत और अपरिष्कृत जैतून का तेल का मिश्रण है, और पोमेस जैतून के तेल से रासायनिक निष्कर्षण द्वारा बनाया जाता है।

तलने के लिए अपरिष्कृत प्रकार के जैतून के तेल का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि उच्च तापमान पर रासायनिक संरचना में परिवर्तन होता है। वे सलाद के लिए एकदम सही हैं। केक से प्राप्त रिफाइंड और जैतून के तेल में धूम्रपान की उच्च सटीकता होती है, जो उन्हें तलने के लिए उपयुक्त बनाती है।

मक्के का तेल - मक्का के बीज के कीटाणुओं से प्राप्त होता है। इसका रंग हल्का पीला होता है और लगभग कोई सुगंध नहीं होती है, और इसका क्वथनांक अधिक होता है। इस प्रकार के तेल के साथ समस्या यह है कि इसमें बड़ी मात्रा में पॉलीअनसेचुरेटेड वसा होता है, क्योंकि वे अच्छे कोलेस्ट्रॉल के स्तर में कमी का कारण बनते हैं।

सोयाबीन का तेल - एक नया उत्पाद जो व्यापक लोकप्रियता प्राप्त कर रहा है। यह रासायनिक निष्कर्षण द्वारा प्राप्त किया जाता है और इसका उपयोग किसी भी पाक ज़रूरत के लिए किया जा सकता है। इसमें बड़ी संख्या में पॉलीअनसेचुरेटेड वसा भी होते हैं।

अखरोट का तेल - जैतून के तेल के साथ, यह व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली फसल के रूप में सूरजमुखी के प्रवेश से पहले हमारी भूमि में उपयोग की जाने वाली मुख्य वनस्पति वसा थी। यह सूखे हुए अखरोट से प्राप्त किया जाता है। यह परिष्कृत नहीं है, यही कारण है कि इसमें एक समृद्ध स्वाद और सुगंध है, लेकिन यह भी बहुत खराब है। इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। इसका उपयोग सलाद को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है, क्योंकि तलने पर इसका स्वाद कड़वा हो जाता है।

सरसों का तेल - आजकल यह सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल की जाने वाली वनस्पति वसा में से एक है। यह मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड में समृद्ध है, लेकिन इसमें विषाक्त इरुसिक एसिड होता है, जो इसे रोजमर्रा के उपयोग के लिए उपयुक्त नहीं बनाता है।

तिल का तेल - वनस्पति वसा, पूर्व में व्यापक रूप से पूजनीय। यह दो रूपों में होता है - प्रकाश, जो कच्चे बीजों से प्राप्त होता है, जिसका स्वाद बमुश्किल बोधगम्य होता है, लेकिन पके हुए भोजन के स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से बदल देता है। दूसरा प्रकार है काले तिल का तेल, जो भुने हुए बीजों को दबाकर प्राप्त किया जाता है। इसका स्वाद बहुत ही तीखा होता है, इसलिए इसकी कुछ बूंदें ही काफी हैं।

अंगूर के बीज का तेल - सभी पाक उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाता है। इसमें नट्स का बहुत कमजोर और तटस्थ स्वाद होता है। अध्ययनों से पता चलता है कि वाइन में निहित कई पोषक तत्व भी इस प्रकार के तेल में मौजूद होते हैं।

मूंगफली का तेल - जैतून का तेल भूमध्यसागरीय व्यंजनों का एक अनिवार्य हिस्सा है, और मूंगफली का तेल - पूर्वी एशिया के व्यंजनों में। यह बहुत अधिक तापमान को सहन करता है, जो इसे तलने के लिए उपयुक्त बनाता है। मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड के मामले में इसकी तुलना जैतून के तेल से की जा सकती है, लेकिन इसमें मौजूद मेवे इसे एलर्जी वाले लोगों के लिए बहुत अनुपयुक्त बनाते हैं।

कद्दू के बीज का तेल - ऑस्ट्रिया, स्लोवेनिया, क्रोएशिया और हंगरी के बीच सीमा क्षेत्र में उत्पादित। इस प्रकार के तेल में टाइल का रंग और हरा रंग होता है। सलाद और अन्य ठंडे व्यंजनों का स्वाद लेने के लिए उपयोग किया जाता है।

तेल का चयन और भंडारण

एक तेल चुनते समय, आपको यह बेहद साफ होना चाहिए, चमक और स्पष्टता होनी चाहिए। सार्वभौमिक होना महत्वपूर्ण है - सुखद स्वाद के लिए, तलने, खाना पकाने और सलाद के लिए उपयोग करने योग्य होना। गुणवत्ता वाले तेल को 200 डिग्री से ऊपर के तापमान पर धूम्रपान करना शुरू करना चाहिए, न कि स्प्रे करने के लिए और न ही झाग के लिए।

सूरजमुखी चुनें तेल प्रमाणित निर्माताओं से। पैकेज खोलने के बाद तेल की शेल्फ लाइफ कम से कम दो साल है।

सूरजमुखी के तेल का उचित भंडारण इसके स्वाद को बनाए रखने के लिए महत्वपूर्ण है। बोतलों को साथ में न रखें तेल सीधी धूप और उच्च तापमान में।इसका स्थायित्व गर्मी, प्रकाश और नमी पर निर्भर करता है और इसलिए तेल को अंधेरे, सूखे और ठंडे स्थानों में संग्रहित किया जाना चाहिए। यदि आप कैप्स को अच्छी तरह से बंद नहीं करते हैं, तो तेल तेजी से ऑक्सीकृत हो जाएगा।

खाना पकाने का तेल

तेल खाना पकाने के उपयोग के लिए सबसे पसंदीदा वसा में से एक है क्योंकि इसकी कीमत जैतून के तेल की तुलना में अपेक्षाकृत कम है। इसके अलावा, यह सार्वभौमिक है - यह कच्चे उपयोग के लिए, तलने, पकाने और पकाने के लिए उत्कृष्ट है। अपरिष्कृत तेल कच्चे उपभोग का उपयोग किया जाता है - सलाद, ड्रेसिंग आदि के लिए, और आवश्यक फैटी एसिड के ऑक्सीकरण के कारण परिष्कृत का व्यापक पाक उपयोग होता है, जो गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप ऑक्सीकरण और संतृप्त होता है।

तेल मेयोनेज़, मार्जरीन की मुख्य सामग्री में से एक है, ल्यूटेनिट्सा और सभी प्रकार के अचार और सर्दियों की सब्जियों की तैयारी के लिए। यह दिखाया गया है कि कई सब्जियों का अवशोषण बेहतर होता है यदि उनमें वसा होती है। मानव स्वास्थ्य पर तेल के अच्छे प्रभाव तभी आते हैं जब इसका उचित मात्रा में सेवन किया जाए।

तेल के फायदे

तेल में विटामिन ई की मौजूदगी इसे एक शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट बनाती है। यह प्रतिरक्षा और हृदय प्रणाली पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। तेल में मौजूद लेसिथिन कोशिकाओं की कोशिका झिल्ली के लिए सामग्री प्रदान करके उनके कामकाज का समर्थन करता है। असंतृप्त फैटी एसिड संवहनी स्वर और चिकनी मांसपेशियों के अंगों के स्वर को विनियमित करने के लिए महत्वपूर्ण हैं। वे निषेचन और प्रजनन कार्य के लिए, बच्चे के जन्म के साथ-साथ रक्त के थक्के बनने की प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण हैं। कम या लगभग कोई कोलेस्ट्रॉल सामग्री नहीं होने के कारण, तेल हृदय की रक्षा करता है।

तेल का एक निश्चित रोगाणुरोधी प्रभाव होता है। यदि त्वचा पर लगाया जाता है, तो यह संक्रमण के लिए इसकी संवेदनशीलता को कम कर देता है। मसूड़ों से खून आने और पीरियोडोंटाइटिस के खिलाफ एक पुराना रूसी नुस्खा है सुबह अपने दांतों को तेल से ब्रश करने से पहले छींटे। ऐसा माना जाता है कि यह गुरलिंग लीवर और पित्त में जहरीले विषाक्त पदार्थों से छुटकारा पाने में मदद करता है क्योंकि वे मसूड़ों में जमा हो जाते हैं। तेल से होने वाले मसूड़ों को फायदा इसमें मौजूद विटामिन ए के कारण होता है। तेल पूरे शरीर को डिटॉक्सीफाई करने के तरीके के रूप में। मुंह की श्लेष्मा झिल्ली पूरे शरीर को डिटॉक्स करती है, जो बदले में कोशिकाओं, ऊतकों और अंगों को मजबूत करती है।

डॉ. कराह रोजाना सुबह खाली पेट लार टपकने की सलाह देते हैं, और परिणामी तरल पदार्थ को कभी भी निगलने की सलाह नहीं देते क्योंकि यह विषाक्त पदार्थों से भरा होता है। छींटे मारने के बाद, पानी से अच्छी तरह धो लें। प्रभाव को तेज करने के लिए, प्रक्रिया को खाने से एक रात पहले किया जा सकता है, और ठंडे दबाए गए तेल के साथ अधिकतम परिणाम प्राप्त किए जाते हैं। एक अतिरिक्त प्रभाव दांतों का सफेद होना है। इस रूसी पद्धति का सिरदर्द, ब्रोंकाइटिस, जठरांत्र और गुर्दे की बीमारियों, पुराने ऑस्टियोआर्थराइटिस, स्त्री रोग पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

तेल से नुकसान

आवश्यक (असंतृप्त) फैटी एसिड (ईएमए) की कमी, जैसे कि तेल में निहित, धीमी गति से विकास, बिगड़ा हुआ पानी चयापचय, प्रतिरक्षा में कमी, गुर्दे की क्षति और त्वचा की अभिव्यक्तियों में कमी पाई गई है। तेल को अन्य वसा की खपत के साथ वैकल्पिक किया जाना चाहिए। अतिरिक्त तेल ओमेगा -3 और ओमेगा -6 ईएमएफ के बीच संतुलन को खराब कर सकता है, जो बदले में प्रतिरक्षा प्रणाली पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है।

यह पाया गया है कि गर्मी से उपचारित रिफाइंड तेलों के उपयोग से दुर्दमताओं का खतरा बढ़ जाता है। यह उनमें मौजूद रासायनिक संदूषकों और लिनोलिक और ओलिक ईएमसी के ऑक्सीकरण के कारण होता है। कसा हुआ तेल जहरीला होता है और इसका सेवन नहीं करना चाहिए। हाइड्रोजनीकरण की प्रक्रिया के अधीन तेल और तेल मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होते हैं क्योंकि वे शरीर में तथाकथित ट्रांस वसा लाते हैं, जिससे हममें से कई लोगों का वजन बढ़ जाता है और उन्हें हृदय संबंधी समस्याएं होती हैं।