रोकफोर

2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31

फ्रांस में वे इसे पनीर कहते हैं रोकफोर "सभी चीज़ों का राजा।" Roquefort न केवल फ्रेंच में, बल्कि पूरी दुनिया में सबसे लोकप्रिय और लोकप्रिय ब्लू चीज़ है। दिलचस्प बात यह है कि ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड जैसे देशों ने इस सुगंधित डेयरी व्यंजन पर प्रतिबंध लगा दिया है क्योंकि यह उनके मानकों को पूरा नहीं करता है। हालाँकि, Roquefort पनीर को सभी चीज़ों के राजा के रूप में सम्मानित किया जाता है।

रोकफोर केवल अनपाश्चुरीकृत भेड़ के दूध से उत्पादित किया जाता है और संभवतः उत्पादन की सबसे दिलचस्प तकनीकी प्रक्रिया है। दिलचस्प गुफाएं, जो रोक्फोर्ट पनीर का घर हैं, दक्षिणी फ्रांस के मार्सिले और बोर्डो के बीच स्थित रोक्फोर्ट-सुर-सोलज़ोन के तल पर स्थित हैं। मोंटपेलियर के आसपास के इस क्षेत्र में भेड़ प्रजनन की सदियों पुरानी परंपरा है और तार्किक रूप से यहां दुनिया में सबसे अच्छे सुगंधित पनीर के उत्पादन के लिए दिलचस्प तकनीक का जन्म हुआ है।

ये गुफाएं वास्तव में चूना पत्थर की चट्टान कंबालू में एक अद्वितीय माइक्रॉक्लाइमेट के साथ दरारें हैं। उनमें चौबीसों घंटे और सालाना तापमान +9º के आसपास और आर्द्रता 95% है। इसके अलावा, एक करंट होता है जो गुफा की दीवारों पर पनीर के सांचे के बीजाणुओं को ले जाता है और इसके विपरीत।

एक दिलचस्प तथ्य यह है कि रोक्फोर्ट दुनिया का पहला पनीर है जिसे पेटेंट द्वारा संरक्षित किया गया है। 1925 में, यह फ्रांस में AOC का दर्जा प्राप्त करने वाला पहला पनीर था। 1411 की शुरुआत में, यह कहते हुए एक डिक्री थी कि इस तकनीक द्वारा उत्पादित और इस क्षेत्र में पकने वाले पनीर को ही रोक्फोर्ट कहलाने का अधिकार है।

बेशक, हालांकि पेटेंट रोकफोर, कई अन्य चीज़ों और शैंपेन की तरह, उदाहरण के लिए, अनगिनत प्रतियों का विषय रहा है जो मूल के साथ प्रतिस्पर्धा करना चाहते हैं, लेकिन शायद ही कभी सफल होते हैं।

रोक्फोर्ट की नकल को रोकने के लिए, 1961 में एक कानून पारित किया गया था जिसने दक्षिणी फ्रांस के अन्य हिस्सों में रोकेफोर्ट को बनाने की अनुमति दी थी। रोक्फोर्ट कोर्सिका के पाइरेनीस-अटलांटिक विभाग में बनाया गया है, जहां की जलवायु सुगंधित व्यंजनों की परिपक्वता के लिए भी उपयुक्त है, लेकिन एक सच्चे रोकेफोर्ट कहा जाने के लिए, इसकी उत्पत्ति गांव के आसपास के क्षेत्र में पहाड़ी गुफाओं से होनी चाहिए। एक ही नाम।

रोकेफोर्ट की किंवदंती

ऐसे दावे हैं कि रोक्फोर्ट बनाने की तकनीक लगभग 2000 साल पहले बनाई गई थी, जो शायद थोड़ा अतिरंजित है। हालांकि, 1411 में, किंग चार्ल्स वी वह बन गया जिसने फ्रांसीसी गांव रोक्फोर्ट-सुर-सुसोन के निवासियों को इस पनीर को बनाने पर एकाधिकार को मान्यता दी और गारंटी दी। सुगंधित नीले पनीर की उत्पत्ति के बारे में एक दिलचस्प किंवदंती है।

एक युवा चरवाहा रोक्फोर्ट गाँव के पास की पहाड़ियों में से एक पर भेड़ों के अपने झुंड को चरा रहा था। अचानक एक पड़ोसी गाँव का एक युवा और सुंदर चरवाहा वहाँ से गुजरा। लड़की ने युवा चरवाहे को इतना प्रभावित किया कि वह सब कुछ भूल गया, जिसमें कोमा का नाश्ता, राई की रोटी, और ताजा पनीर का एक टुकड़ा शामिल था, जिसे उसने पास की गुफा में छोड़ दिया था।

सुंदर लड़की के विचारों से प्रेरित होकर, युवा चरवाहे को कुछ दिनों बाद ही अपने नाश्ते की याद आई। जब वह गुफा में लौटा, तो उसने पाया कि जिस साधारण पनीर को वह भूल गया था, वह काफी बदल गया था। उस पर नीला-हरा साँचा दिखाई दिया। और चूंकि चरवाहा काफी भूखा था, उसने मोल्ड पनीर खाने का फैसला किया, जो सौभाग्य से, उसे अपने स्वादिष्ट स्वाद में मोहित कर दिया। इस तरह, सदियों पहले असली रोक्फोर्ट पनीर का उत्पादन शुरू हुआ।

रोकेफोर्ट उत्पादन तकनीक

Roquefort बेलनाकार, गोल केक में 19 - 20 सेमी के व्यास और 8, 5 - 10, 5 सेमी की ऊंचाई के साथ उत्पादित किया जाता है। अच्छे अनैच्छिक भेड़ के दूध में, जिससे पनीर बनाया जाता है, एक विशेष पेनिसिलिन मोल्ड जोड़ा जाता है और अंत में 9 डिग्री के तापमान के साथ प्राकृतिक चूना पत्थर की गुफाओं को परिपक्व करने के लिए छोड़ दिया। Roquefort 4 और 9 महीनों के बीच की अवधि के लिए अच्छे वेंटिलेशन के साथ ओक ठंडे बस्ते में परिपक्व होती है।

Roquefort pies का वजन लगभग 2, 5-2, 9 किलोग्राम होता है जो एक प्राकृतिक चिपचिपे क्रस्ट, हाथी दांत के रंग से ढका होता है। अंदर से दृढ़ है और साथ ही साथ थोड़ा टेढ़ा भी है।परिपक्व रोकेफोर्ट में मोटी, मलाईदार बनावट, सफेद रंग और मोल्ड की घनी असमान रूप से बिखरी हुई नीली-काली नसें होती हैं।

लोकप्रिय पनीर की सुगंध के लिए, यह भेड़ के दूध के अच्छी तरह से मेल खाने वाले उज्ज्वल कारमेल और नीले मोल्ड की तेज धातु की गंध का एक अतुलनीय गुलदस्ता है। रोकेफोर्ट अपनी मजबूत, मसालेदार, रेशमी क्रीम और तीखा खत्म के साथ थोड़ा नमकीन स्वाद के साथ आकर्षण करता है। सूक्ष्मताओं में से एक Roquefort काट रहा है।

इस प्रयोजन के लिए, विशेष उपकरणों का उपयोग किया जाता है, जिन्हें ला रोक्फोर्टेज़ कहा जाता है। यह विशेष उपकरण चिकना पनीर के अंदर निविदा मोल्ड की संरचना को परेशान नहीं करता है, हालांकि एक ही प्रभाव बहुत तेज चाकू से प्राप्त किया जा सकता है।

उत्पादन विधियों में मामूली अंतर के कारण विभिन्न रोक्फोर्ट उत्पादकों में अक्सर पनीर के रंग और बनावट में अंतर होता है। पनीर की सतह पर विशिष्ट मोल्ड पेनिसिलियम रोक्फोर्टी जीवाणु के कारण होता है।

कुछ उत्पादक इस जीवाणु को राई की रोटी से बनाते हैं जो वे स्वयं बनाते हैं। दूसरे शब्दों में, मोल्ड रोटी पर उगाया जाता है, जो सबसे हवादार जगहों पर खड़ा होता है। मोल्ड को कभी-कभी लंबी सुइयों की मदद से पनीर में ही डाला जाता है।

रोक्फोर्ट की संरचना

यदि आप सोच रहे हैं कि रोक्फोर्ट और कैमेम्बर्ट जैसे चीज़ों की विशिष्ट गंध कहाँ से आती है, तो जान लें कि यह उच्च फैटी एसिड के मिथाइल कीटोन्स में टूटने के कारण होता है। इस प्रकार के पनीर में जिंक, मैग्नीशियम, फास्फोरस और प्रोटीन के साथ-साथ विटामिन ए, बी2, बी12, डी और पीपी जैसे बहुत सारे लवण और खनिज होते हैं।

रोक्फोर्ट की वसा सामग्री कम से कम 52% है - यह काफी चिकना पनीर है, जिसे कम मात्रा में सेवन किया जाना चाहिए।

Roquefort पनीर के 100 ग्राम में शामिल हैं: लगभग 369 किलो कैलोरी, 21.54 ग्राम प्रोटीन, 2 ग्राम कार्बोहाइड्रेट और न्यूनतम 30, 64 ग्राम वसा।

रोक्फोर्ट का पाककला उपयोग

दुनिया में सबसे प्रसिद्ध नीला पनीर तालू और इंद्रियों के लिए एक खुशी है। आप कद्दूकस कर सकते हैं रोकफोर अपने सभी पसंदीदा व्यंजनों को एक दिलचस्प और स्वादिष्ट स्वाद और सुगंध देने के लिए।

एक दिलचस्प विचार ताजे फल के कटार बनाना है, जिसके बीच आप छोटे टुकड़े जोड़ते हैं रोकफोर. इस सुगंधित पनीर के साथ अंगूर, नाशपाती और अंजीर की सुगंध अच्छी लगती है। आप अलग-अलग सॉस, सलाद ड्रेसिंग में थोड़ा सा रोक्फोर्ट भी डाल सकते हैं, और पाक जादू को पूरा करने के लिए कुछ नट्स जोड़ना न भूलें।

पेय के लिए के रूप में, रोकफोर घने शरीर के साथ रेड वाइन के साथ-साथ मीठी सफेद वाइन के साथ एक बढ़िया संयोजन है। इसे अक्सर Sauternes-France, Tokay-Hungary, आदि के क्षेत्र से मिठाई वाइन के साथ-साथ मस्कट किस्म की अधिक सुगंधित वाइन के साथ खाया जाता है।

रोक्फोर्ट से नुकसान

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया, रोकफोर ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड जैसे देशों में प्रतिबंधित है क्योंकि बिना पाश्चराइज्ड दूध से इसकी तकनीकी प्रक्रिया उनके किसी भी पनीर उत्पादन मानकों को पूरा नहीं करती है।

कुछ हद तक रोकफोर, हालांकि दुनिया में सबसे स्वादिष्ट चीज़ों में से एक, खाने के लिए खतरनाक है। यह गर्भवती महिलाओं के लिए विशेष रूप से सच है क्योंकि वे (और न केवल उन्हें) लिस्टेरिया से संक्रमित हो सकते हैं। लिस्टेरिया कुछ मामलों में घातक होता है, और गर्भावस्था से भ्रूण की हानि हो सकती है।