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2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31

खमीर, जिसका उपयोग हम अक्सर पिज्जा या केक के लिए आटा तैयार करने में करते हैं, सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया प्रजाति के खमीर के एक केंद्रित द्रव्यमान का एक जैविक उत्पाद है। खमीर प्राचीन काल से जाना जाता है, और इसका इतिहास 5,000 साल से भी पहले प्राचीन मिस्र में वापस खोजा जा सकता है।

इसका उपयोग मुख्य रूप से इसकी किण्वन गुणवत्ता के लिए किया जाता है। समय के साथ, यह स्पष्ट हो गया कि ब्रेड यीस्ट सूक्ष्म एकल-कोशिका वाले जीवों का एक संग्रह है जिसमें क्लोरोफिल नहीं होता है। उन्हें सूक्ष्म जीव विज्ञान में saccharomycetes के रूप में जाना जाता है। वे कवक के वर्ग से संबंधित हैं।

का सिद्धांत खमीर की क्रिया बेकिंग में, उत्पाद के शर्करा का कार्बन डाइऑक्साइड और इथेनॉल में रूपांतरण। यह कोई संयोग नहीं है कि केक, रोल और केक के अधिकांश व्यंजनों में खमीर को थोड़ी सी चीनी के साथ गर्म पानी में घोलने की सलाह दी जाती है। ऐसा इसलिए है क्योंकि चीनी, आलू और अंडे खमीर को तेजी से बढ़ने में मदद करते हैं, या दूसरे शब्दों में, खमीर के उगने या झाग को तेज करते हैं। नमक और वसा जैसे योजक इस प्रक्रिया को धीमा कर देते हैं और खमीर को सक्रिय करने के बाद जोड़े जाते हैं।

फोटो: स्टोयंका रुसेनोवा

खमीर के प्रकार

अपने तरीके से खमीर का प्रकार हॉप्स, छोले, फलियां, उद्देश्य से - ब्रेड - बेकरी उत्पादों के लिए), बीयर - बीयर और फार्मास्युटिकल उद्देश्यों के लिए)। आज स्टोर में हम ताजा डाइस्ड यीस्ट और सूखा, इंस्टेंट पा सकते हैं, जो पैकेट में उपलब्ध है। सूखे खमीर (पाउडर) का आविष्कार द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान हुआ था।

विभिन्न के उत्पादन के लिए खमीर के प्रकार (रोटी, बीयर, शराब) आमतौर पर कवक के राज्य से एककोशिकीय यूकेरियोटिक सूक्ष्मजीवों (खमीर) के एक विशाल समूह का उपयोग किया जाता है। इन सूक्ष्मजीवों में किण्वन की क्षमता होती है, अर्थात। कार्बोहाइड्रेट को अल्कोहल में बदलने के लिए, और इस किण्वन का उपयोग अल्कोहल, पास्ता और अन्य उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है।

जैव-प्रौद्योगिकीय चयन के दौरान, सूक्ष्मजीवों के कुछ समूहों में हेरफेर किया जाता है जो अधिक लाभ लाते हैं और कम या कोई विषाक्त तत्व और नुकसान नहीं पहुंचाते हैं, जिससे खमीर सैक्रोमाइसेस (सैक्रोमाइसेस) की खोज होती है। हालांकि, आज भी खमीर के कट्टर विरोधी याद दिलाते हैं कि थर्मोफिलिक खमीर हमारे शरीर को अत्यधिक नुकसान पहुंचा सकता है और उनकी "संक्षारक" क्षमता के लिए गंभीर सबूत और डेटा हैं। खमीर का एक विकल्प खट्टी रोटी है, जो प्राचीन काल से सादे, प्राकृतिक खट्टे से बनाई जाती है।

खमीर रचना

ब्रेड यीस्ट बी विटामिन - बी 1, बी 6, बी 2, बी 12, साथ ही कई ट्रेस तत्वों में काफी समृद्ध है। खमीर में बड़ी मात्रा में फास्फोरस लवण, पोटेशियम लवण, मैग्नीशियम, सोडियम, कैल्शियम आदि होते हैं। जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की प्रचुरता के कारण, यह एक व्यापक रूप से मान्यता प्राप्त टॉनिक है।

इसकी खनिज और विटामिन संरचना के साथ खमीर नियंत्रित करता है शरीर में चयापचय, रोग प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है, इसे संरक्षित करता है, इसके पहनने को धीमा करता है। इस तरह, यह उसके स्वस्थ रहने और अधिक समय तक काम करने में सक्षम होने की संभावना को बढ़ाता है।

एक पूरी तरह से विपरीत सिद्धांत है, जिसमें कहा गया है कि खमीर कम आणविक भार वाले विषाक्त पदार्थों को छोड़ कर शरीर की संवेदनशील और कम संरक्षित कोशिकाओं को नष्ट कर देता है, जिससे कई बीमारियां होती हैं, जैसे अल्सर, आदि। ब्रेवर के खमीर में खमीर की संरचना में फाइटोकेमिकल्स हैं: विटामिन: बी 1, बी 2, बी 3, बी 5, बी 6, बी 7 (बायोटिन, विटामिन एच), बी 9, बी 12 और खनिज: पी, ना, सीए, एमजी, के, जेडएन, एमएन, फे.

खमीर में थर्मोफिलिक खमीर (saccharomycetes) कृत्रिम रूप से बनाया जाता है। कुछ के लिए, उनके परिचय की तकनीक को सर्वथा राक्षसी और अप्राकृतिक कहा जा सकता है। ये खमीर तरल पोषक माध्यम में नस्ल और प्रचारित होते हैं - गुड़ को पानी से पतला किया जाता है, क्लोरीनयुक्त चूने के साथ इलाज किया जाता है, सल्फ्यूरिक एसिड के साथ ऑक्सीकरण किया जाता है, आदि।

यीस्ट-सैक्रोमाइसेट्स (थर्मोफिलिक यीस्ट), जिनका उपयोग अल्कोहल उद्योग, बीयर उत्पादन और बेकिंग में किया जाता है, प्राकृतिक परिस्थितियों में नहीं पाया जा सकता है। Saccharomyces ऊतक कोशिकाओं की तुलना में बहुत अधिक प्रतिरोधी होते हैं। वे या तो तैयार करने की प्रक्रिया में या शरीर में लार और गैस्ट्रिक रस से नष्ट नहीं होते हैं।

खमीर का चयन और भंडारण

चाहे आप पाक उपयोग के लिए ताजा या सूखा खमीर चुनें, अंतिम परिणाम में लगभग कोई अंतर नहीं हो सकता है। हालांकि, यह जरूरी है कि आप खरीदे गए खमीर को कैसे स्टोर करेंगे। जीवित खमीर अल्पकालिक होता है और इसे हमेशा थोड़े समय के लिए ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। पैकेज की समाप्ति तिथि का निरीक्षण करना हमेशा अच्छा होता है। इसके विपरीत, सूखे खमीर को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, जब तक कि पैकेज को कसकर बंद करके ठंडी और सूखी जगह पर रखा जाता है। आप खराब हो चुके यीस्ट को उससे निकलने वाली बेहद अप्रिय गंध से पहचान लेंगे।

खमीर का उपयोग पास्ता और शराब बनाने के उत्पादन में किया जाता है, लेकिन स्वस्थ खाने में भी। यह विशेष रूप से शराब बनाने वाले के खमीर पर लागू होता है, जिसका इलाज एक ऐसी तकनीक द्वारा किया जाता है जो सूक्ष्म जीवों को उनके विटामिन और खनिजों को प्रभावित किए बिना मारता है, और खाना पकाने के खमीर में जीवित खमीर होता है।

खमीर का पाककला अनुप्रयोग

पाक कला में खमीर एक मूल्यवान उत्पाद है, क्योंकि इसके बिना सुगंधित और मुलायम सफेद रोटी या ताजा बेक्ड रोटी एक तथ्य नहीं होगी। यह एक पूर्ण कथन नहीं है, क्योंकि लोग हजारों वर्षों से प्राकृतिक खमीर के साथ रोटी पका रहे हैं, और अंतिम परिणाम अद्वितीय है। आज, हालांकि, हम में से अधिकांश के लिए जीवित खमीर बनाने में लंबा समय लगता है, और खमीर अक्सर पिज्जा, ब्रेड, केक, रोल या पेस्ट्री बनाने के लिए पसंद किया जाता है।

यीस्ट कुकीज बनाते समय, यीस्ट को हमेशा थोड़े गर्म पानी में एक चुटकी चीनी के साथ घोलें, जिससे यीस्ट किण्वन प्रक्रिया तेज हो जाती है। डिश को ढक दें और खमीर को गर्म स्थान पर 20-30 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर इसे आटे और विशिष्ट नुस्खा की अन्य सामग्री के साथ मिलाएं। हम आपको खमीर के साथ आजमाया हुआ और परखा हुआ नुस्खा प्रदान करते हैं:

खमीर रोल

आटा - 500 ग्राम; खमीर - 20 ग्राम ताजा; ताजा दूध - 250 मिली; दही - 100 ग्राम; मक्खन - 100 ग्राम गाय; तेल - 25 मिलीलीटर; चीनी - 1 बड़ा चम्मच ।; नमक - 1 चम्मच; अंडे - 1 टुकड़ा; तिल - छिड़कने या खसखस के लिए।

बनाने की विधि: गर्म दूध में खमीर को चीनी के साथ मिलाएं और इसे सक्रिय होने तक गर्म होने के लिए छोड़ दें। एक बाउल में मैदा छान लें और उसमें नमक, झाग यीस्ट, दही और तेल डालें। एक नरम आटा गूंध लें, अंत में पिघला हुआ और ठंडा मक्खन डालें। आटे को घी लगी कटोरी में 1 घंटे के लिए आंच पर उठने के लिए रख दें। गुंथे हुए आटे को आटे की हुई सतह पर निकालें और 15 गोले में बांट लें। प्रत्येक बॉल को क्रस्ट में रोल करें, त्रिकोण काट लें, बेस में अपनी पसंद की स्टफिंग डालें और रोल रोल करें। इन्हें तेल लगे पैन में रखें और 15 मिनट के लिए ढक दें। फिर उन्हें फेंटे हुए अंडे से फैलाएं, खसखस या तिल के साथ छिड़कें और पहले से गरम 200 डिग्री ओवन में बेक करें। लगभग 20 मिनट के लिए खमीर के साथ रोल बेक करें।

खमीर के लाभ

यीस्ट की प्राकृतिक उत्पत्ति होती है और यह शरीर को भोजन के लिए अतिरिक्त मात्रा में विटामिन प्रदान करता है और भोजन के अलावा शरीर में मैक्रोन्यूट्रिएंट्स और सूक्ष्म पोषक तत्वों की मध्यम से उच्च खुराक प्रदान करता है।

धारणाएं हैं, लेकिन कोई सिद्ध तथ्य नहीं हैं खमीर कम करता है कोलेस्ट्रॉल का स्तर, शराब बनाने वाले के खमीर में निहित विटामिन और खनिजों के माध्यम से ऊर्जा के स्तर को बढ़ाता है। शराब बनाने वाली सुराभांड कई एथलीटों द्वारा प्यार किया जाता है क्योंकि यह उनके एथलेटिक प्रदर्शन में सुधार कर सकता है। माना जाता है कि ब्रेवर का खमीर रक्त शर्करा के स्तर को कम करता है और प्रतिरक्षा में सुधार करता है।

खमीर से नुकसान

एक बार की बात है, हमारे पूर्वजों ने तथाकथित के साथ खट्टी रोटी तैयार की राई के आटे, जई, जौ और गेहूं से ग्रामीण खमीर। इस प्रकार के प्राकृतिक खमीर शरीर को कार्बनिक अम्ल, विटामिन, खनिज, एंजाइम, पेक्टिन और बायोस्टिमुलेंट से समृद्ध करते हैं।जो लोग प्राकृतिक यीस्ट के समर्थक हैं वे यीस्ट ब्रेड बनाने के पूरी तरह खिलाफ हैं।

कई विशेषज्ञों के अनुसार, खमीर में खमीर शरीर की कोशिकाओं में प्लाज्मा झिल्ली पर कार्य करता है, जिससे रोगजनक सूक्ष्मजीवों और वायरस के लिए उनकी पारगम्यता बढ़ जाती है। अन्नप्रणाली से, वे रक्त में गुजरते हैं और सामान्य माइक्रोफ्लोरा को जहर देते हुए गुणा करना जारी रखते हैं, धन्यवाद जिससे पेट उचित पोषण के साथ बी विटामिन और आवश्यक अमीनो एसिड का उत्पादन कर सकता है। ब्रेड यीस्ट के प्रभाव में, सभी पाचन अंगों की गतिविधि बाधित होती है: पेट, अग्न्याशय, पित्त, यकृत और आंत।

यदि कोई व्यक्ति ब्रेड यीस्ट और एसिड बनाने वाले खाद्य पदार्थों के सेवन का दुरुपयोग करता है, तो पेट लंबे समय तक इस उत्पीड़न का विरोध नहीं कर सकता है। दीवारों के जलने से गैस्ट्राइटिस (अल्सर में बढ़ जाना) हो सकता है।

पेट में सड़न की प्रक्रिया बढ़ जाती है, जिसके परिणामस्वरूप रोगजनक माइक्रोफ्लोरा विकसित होता है, सिलिया को आघात पहुंचाता है। शरीर से विषाक्त द्रव्यमान का उत्सर्जन धीमा हो जाता है, गैस की जेबें बनती हैं, जहां ठोस संरचनाएं (पत्थर) जमा होती हैं।

थर्मोफिलिक खमीर युक्त उत्पादों का सेवन ठोस यौगिकों के निर्माण को बढ़ावा देता है, जो बाद में गुर्दे, पित्त, यकृत और अग्न्याशय (अग्न्याशय) में पत्थरों में बदल जाते हैं। ऐसे डेटा हैं जो खमीर को एक गंभीर बीमारी से जोड़ते हैं - एसिडोसिस (एसिड-बेस असंतुलन)।

बहुत अधिक सेवन करने के परिणामस्वरूप खमीर उत्पाद, थकान में वृद्धि, चिड़चिड़ापन, तेजी से शारीरिक और मानसिक थकान, मतली, गले में जलन, जीभ पर ग्रे लेप, गैस्ट्राइटिस, आंखों के नीचे काले घेरे, मांसपेशियों में दर्द और उनकी लोच का नुकसान (बढ़ी हुई अम्लता के कारण)। शरीर एसिडोसिस से लड़ता है, अपनी जरूरतों की कीमत पर संतुलन बहाल करने के लिए भारी मात्रा में ऊर्जा खो देता है।

ठीक होने के इस प्रयास में, शरीर कई महत्वपूर्ण तत्वों - कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, पोटेशियम, सोडियम का बड़े पैमाने पर अपघटन शुरू करता है। यह शरीर को हड्डियों से आवश्यक सूक्ष्म पोषक तत्वों को निकालने का कारण बनता है, जिससे ऑस्टियोपोरोसिस हो सकता है। मानव स्वास्थ्य पर खमीर के अधिक नकारात्मक प्रभाव निचले अंगों, श्रोणि, सिर की सूजन में प्रकट हो सकते हैं और अंततः वैरिकाज़ नसों, घनास्त्रता, ट्रॉफिक अल्सर और कम प्रतिरक्षा को जन्म दे सकते हैं।

खमीर के साथ सजा

खमीर के लाभ और संभावित नुकसान के बाद, उपस्थिति पर ध्यान देने का समय आ गया है, क्योंकि सदियों से खमीर का उपयोग सौंदर्यीकरण के लिए किया जाता रहा है। एक कॉस्मेटिक के रूप में, खमीर में हमारी त्वचा को फिर से जीवंत करने और एक सुखद रूप देने की क्षमता होती है। बालों के बाहरी अनुप्रयोग के लिए बियर का प्रयोग करें, जो इसे और अधिक चमकदार बनने में मदद करेगा। समानांतर में, आप देखेंगे कि रूसी कम हो जाती है। यहाँ खमीर के साथ सौंदर्य मास्क के लिए कुछ उपाय दिए गए हैं।

खमीर और दूध के साथ मास्क

25 ग्राम खमीर 1 बड़ा चम्मच के साथ भंग कर दिया जाता है। एक चिकना पेस्ट प्राप्त करने के लिए कच्चा दूध। इसे चेहरे पर लगाकर 6 मिनट बाद कैमोमाइल के काढ़े से धो लें।

तैलीय त्वचा के खिलाफ खमीर वाला मास्क with

तैलीय त्वचा के लिए यीस्ट को गुनगुने पानी में मिलाकर पतला घोल बना लें। अपने चेहरे को गर्म पानी से धो लें, यीस्ट लगाएं। अगर आपकी त्वचा रूखी है तो इस तरह से तैयार मिश्रण में थोड़ा सा जैतून का तेल मिलाएं।