चीनी

2024 लेखक: Jasmine Walkman | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 08:31

चीनी को तीन सफेद जहरों में से एक के लिए संकेत दिया गया है - नमक, चीनी और आटा। यह जानते हुए भी लोग हजारों वर्षों से चीनी का सेवन करते आ रहे हैं क्योंकि मीठा स्वाद कड़वा से कहीं अधिक सुखद, आकर्षक और पसंद किया जाता है। आजकल जागरूकता समाज की एक प्रमुख विशेषता है - मानव शरीर पर चीनी के हानिकारक प्रभावों पर जोर देने वाले लगातार उभर रहे हैं, लेकिन यह तथ्य भी मीठे "सफेद जहर" का सेवन बंद नहीं करता है।

क्या अधिक है, आधुनिक खाद्य उद्योग चीनी का तेजी से दोहन कर रहा है ताकि उन खाद्य पदार्थों को सुखद स्वाद दिया जा सके जिनके बारे में हमें संदेह भी नहीं है। जो तथाकथित के हानिकारक प्रभावों के कारणों में से एक है। फास्ट फूड।

शर्करा एक प्रकार का कार्बोहाइड्रेट है। परिष्कृत चीनी सुक्रोज है, जिसमें ग्लूकोज और फ्रुक्टोज होते हैं - फलों में प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले सरल शर्करा। चुकंदर, गाजर, मटर जैसी कुछ सब्जियों में सुक्रोज और ग्लूकोज कम मात्रा में पाए जाते हैं।

चीनी का इतिहास

मानव जाति हजारों वर्षों से चीनी का उपयोग कर रही है। पहली सहस्राब्दी ईसा पूर्व के मध्य में। भारतीयों ने गन्ने के रस से चूर्ण उबालना शुरू किया। परिणामी उत्पाद शुरू में केवल एक दवा के रूप में इस्तेमाल किया गया था, लेकिन समय के साथ उन्होंने इसके साथ विभिन्न व्यंजनों को मीठा करना शुरू कर दिया। कई शताब्दियों के बाद, गन्ने के बागान चीन में और फिर फारस में दिखाई दिए।

प्राचीन काल में यूनान में चीनी को भारतीय नमक के रूप में जाना जाता था। माना जाता है कि खेती वाले बीट यूरोप के भूमध्य क्षेत्रों से उत्पन्न हुए हैं। हालाँकि इसका उपयोग बहुत पहले सब्जी और चारे की फसल के रूप में किया जाता रहा है, लेकिन पिछले 170 वर्षों से इसका उपयोग केवल चीनी के स्रोत के रूप में किया जाता है। यूरोपीय लोगों ने लंबे समय तक चीनी का उत्पादन नहीं किया है, और आयातित चीनी बहुत महंगी है। यह 1747 तक नहीं था कि जर्मन रसायनज्ञ एंड्रियास मार्गराफ ने पाया कि क्रिस्टल चीनी बीट्स से प्राप्त की जा सकती है।

नेपोलियन ने गहन चुकंदर उत्पादन शुरू करके चीनी उत्पादन में क्रांति ला दी। उनके आदेश से, के निष्कर्षण के लिए प्रतिष्ठान चीनी फ्रांस में। उन्नीसवीं सदी के मध्य के आसपास, जर्मनी और फ्रांस में उच्च चीनी चुकंदर और उन्नत चीनी उत्पादन तकनीकों के आधार पर एक बड़े पैमाने पर उद्योग विकसित हुआ।

शुरुआत में, चीनी काले कैवियार की तरह एक लक्जरी भोजन था और केवल यूरोप के अभिजात वर्ग को बेचा जाता था। जल्द ही, हालांकि, इसका उपयोग नए औद्योगीकृत दुनिया में श्रमिकों के लिए ऊर्जा के तेज़ स्रोत के रूप में किया जाने लगा। कुछ वैज्ञानिकों के अनुसार चीनी को लोग इसलिए पसंद करते हैं क्योंकि इसका मीठा स्वाद हमें मां के दूध की याद दिलाता है। हमारे द्वारा ग्रहण की जाने वाली सभी शर्करा ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाती हैं ताकि हमारा शरीर इसे संसाधित कर सके। यही कारण है कि सभी स्तनधारियों को मिठाई पसंद होती है, हालांकि उनमें से अधिकांश के लिए यह वास्तव में हानिकारक है।

चीनी संरचना

100 ग्राम सफेद चीनी - 398 किलो कैलोरी, 98 ग्राम कार्बोहाइड्रेट

100 ग्राम ब्राउन शुगर - 390 किलो कैलोरी, न्यूनतम 97, 5 ग्राम कार्बोहाइड्रेट

न तो भूरे और न ही सफेद में वसा और प्रोटीन होते हैं।

ब्राउन शुगर में कुछ खनिज होते हैं और यह परिष्कृत चीनी के लिए भी बेहतर है चीनी. परिष्कृत चीनी हालांकि, यह केवल खाली कैलोरी का स्रोत है, यह फलों के विपरीत विटामिन, खनिज और फाइबर जैसे अन्य उपयोगी पोषक तत्वों की आपूर्ति नहीं करता है।

चीनी उत्पादन

चुकंदर या गन्ने से चीनी प्राप्त की जाती है। सफेद और भूरी चीनी वाणिज्यिक नेटवर्क में पाई जाती है। स्वस्थ भोजन की खोज, जो दुनिया भर में एक उन्माद बन गई है, लोगों को ब्राउन शुगर का अधिक उपयोग इस विचार के साथ करती है कि वे अपने स्वास्थ्य को बनाए रखें। सच तो यह है कि दोनों प्रकार चीनी वे एक पैमाने पर खड़े होते हैं, और ब्राउन शुगर केवल इसके उत्पादन और परिवहन के स्थान के कारण अधिक महंगी होती है।

चीनी निकालने की प्रक्रिया लंबी होती है। सबसे पहले, जड़ों को अच्छी तरह से धोया जाता है, और फिर पतली स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। डिब्बों की एक श्रृंखला के माध्यम से गर्म पानी के साथ प्रसार करके उनमें से चीनी को हटा दिया जाता है। गर्म पानी पहले चुकंदर के स्ट्रिप्स तक पहुंचता है, जिसमें से अधिकांश चीनी पहले ही हटा दी जाती है, और धीरे-धीरे अधिक चीनी वाले लोगों में स्थानांतरित हो जाती है।

10 से 15% की चीनी सामग्री के साथ गर्म पानी प्राप्त होता है, जिसे पहले चूने के साथ चीनी मुक्त भाग को हटाने के लिए इलाज किया जाता है, फिर CO2 गैस के साथ फ़िल्टर किया जाता है। यह पांच भाप हीटिंग और वैक्यूम सुखाने की एक श्रृंखला द्वारा किया जाता है। चीनी क्रिस्टलीकरण को बढ़ावा देने के लिए क्रिस्टल चीनी को अंतिम बहुत संतृप्त घोल में मिलाया जाता है, और क्रिस्टल को सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा अलग किया जाता है। अलग किए गए गुड़ को उबालकर सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। अंत में, गुड़ को चूने के साथ उपचारित किया जाता है और और भी अधिक चीनी निकालने के लिए "कच्चे रस" के साथ मिलाया जाता है।

अंतिम उत्पाद सफेद है और खाने के लिए तैयार है, चाहे वह घरों से हो या शीतल पेय निर्माताओं से। अपरिष्कृत चीनी के उत्पादन में, चूंकि सभी चीनी को सार से नहीं निकाला जाता है, इसलिए एक मीठे उत्पाद का द्वितीयक उत्पादन होता है - चुकंदर गुड़। इसका उपयोग मवेशियों के लिए भोजन के उत्पादन के लिए किया जाता है या शराब के उत्पादन के लिए कारखानों में भेजा जाता है।

चीनी के प्रकार

सफेद परिष्कृत चीनी - यह हमारे देश में दी जाने वाली सबसे आम प्रकार की चीनी है। गुणवत्ता वाली सफेद चीनी चमकदार और सफेद होती है, इसे हाथ से छूने पर चिपकना नहीं चाहिए, और क्रिस्टल स्वयं सजातीय होते हैं, अलग-अलग दीवारों के साथ। क्रिस्टल के आकार के आधार पर, यह बड़े, छोटे और मध्यम क्रिस्टल में पाया जा सकता है। छोटे क्रिस्टल वाली चीनी केक बनाने के लिए सबसे उपयुक्त होती है।

पिसी चीनी - पिसी हुई सफेद चीनी है जिसमें एक निश्चित प्रतिशत स्टार्च होता है जो इसे आपस में चिपकने से रोकता है। पाउडर चीनी का उपयोग ज्यादातर पेस्ट्री ग्लेज़ के साथ-साथ छिड़काव के लिए भी किया जाता है। इसे नियमित चीनी के विकल्प के रूप में इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है।

फ्रुक्टोज - इसे फ्रूट शुगर भी कहा जाता है, यह ज्यादातर प्राकृतिक रूप में शहद और फलों में पाया जाता है। फैक्ट्री फ्रुक्टोज तरल और पाउडर के रूप में उपलब्ध है, बाद वाला अधिक सामान्य है। फ्रुक्टोज चीनी की तुलना में काफी तेजी से कारमेलिज़ और काला करता है।

भूरि शक्कर - गुड़ की उपस्थिति के कारण शक्कर को एक स्पष्ट भूरे रंग के साथ मिलाएं। इस समूह में शामिल हैं:

- हल्के भूरे और गहरे भूरे रंग की रिफाइंड चीनी - सबसे आम ब्राउन शुगर रिफाइंड सफेद चीनी और गन्ना गुड़ को मिलाकर तैयार की जाती है। अंतिम उत्पाद में शीरा सिरप की सामग्री के अनुसार, इसे हल्के भूरे - कम गुड़ और गहरे भूरे - अधिक गुड़ में विभाजित किया गया है।

डेमेरर - अपरिष्कृत ब्राउन शुगर है, जिसका रंग हल्के भूरे से लाल रंग में भिन्न होता है। इसका एक विशिष्ट स्वाद है, कुरकुरे और थोड़ा चिपचिपा है। इसका उपयोग विभिन्न पास्ता डेसर्ट में और कई पेय को मीठा करने के लिए किया जाता है। मॉरीशस द्वीप पर उत्पादित।

मस्कुवाडो - इसे बारबाडोस या नम चीनी के नाम से भी जाना जाता है। अंतिम उत्पाद में गुड़ की मात्रा के आधार पर यह हल्का या गहरा हो सकता है। इसकी एक महीन और नम बनावट है, और मस्कोवाडो को कारमेल और गुड़ की एक अलग सुगंध की विशेषता है। इस प्रकार की चीनी केक, क्रीम, विभिन्न फलों के केक के लिए बहुत उपयुक्त है। यह उच्च तापमान के लिए प्रतिरोधी है और इसमें बहुत स्थायित्व है।

टर्बिनाडो - अपरिष्कृत प्रसंस्कृत चीनी जो खाने योग्य होने के लिए दोहरी धुलाई से गुजरी हो। टर्बिनाडो एक हल्की चीनी है जिसमें हल्की सुगंध होती है। इसका उपयोग मुख्य रूप से गर्म पेय को मीठा करने और मिठाइयों को सजाने के लिए किया जाता है।

चीनी की अनुमेय दैनिक खुराक

2003 में, विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ) ने प्रति दिन चीनी की एक स्वस्थ खुराक लगाई - 10% से अधिक कैलोरी नहीं। ग्राम में शुद्ध चीनी की मात्रा पुरुषों के लिए 60 ग्राम और महिलाओं के लिए 50 ग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए।कार्बोनेटेड पेय और यहां तक कि आइस्ड टी में भी चीनी होती है - लगभग 40 ग्राम। चीनी के साथ 2-3 कॉफी पीने से हमारी दैनिक खुराक समाप्त हो जाती है।

चीनी के फायदे

हालांकि अत्यधिक उपयोग में हानिकारक, कम मात्रा में सेवन करने पर चीनी का मानव शरीर पर भी सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। शर्करा शारीरिक प्रयास और मानसिक कार्य दोनों के दौरान शरीर को सबसे तेज ऊर्जा प्रदान करती है। वे मानसिक और शारीरिक थकान से तेजी से ठीक होने को बढ़ावा देते हैं। चीनी मिठास का सुखद अहसास देती है, जो इसे किसी भी रूप और उत्पाद में पसंदीदा भोजन बनाती है।

पोलिश डॉक्टरों के अनुसार, चीनी मुक्त मानव शरीर का जीवन छोटा होता है। चीनी मस्तिष्क और रीढ़ की हड्डी में रक्त परिसंचरण को सक्रिय करती है, और जब शरीर में इसकी कमी होती है, तो स्केलेरोसिस हो सकता है। अन्य विशेषज्ञों के अनुसार, चीनी रक्त वाहिकाओं में पट्टिका के गठन के जोखिम को काफी कम कर देती है और इस प्रकार घनास्त्रता को रोकती है। कन्फेक्शनरों को गठिया होने की संभावना उन लोगों की तुलना में बहुत कम होती है जिन्होंने पूरी तरह से सफेद क्रिस्टल को छोड़ दिया है।

चीनी लीवर और प्लीहा के काम में मदद करती है। हालांकि, यह जानना महत्वपूर्ण है कि जठरांत्र संबंधी मार्ग से, चीनी सीधे यकृत में जाती है और केवल वहीं टूट सकती है। जबकि जिगर मीठे उत्पाद को तोड़ने में व्यस्त है, यह लगभग कुछ और नहीं कर सकता है। यही कारण है कि जब कोई व्यक्ति जाम और शराब का सेवन करता है तो वह अधिक आसानी से नशे में आ जाता है। ऐसे मामलों में लीवर शुगर को तोड़ता है और अल्कोहल को प्रोसेस नहीं कर पाता है।

चीनी से नुकसान

वैज्ञानिक और विशेषज्ञ दृढ़ता से सलाह देते हैं कि चीनी का कम से कम इस्तेमाल किया जाए। वयस्कता में, चीनी रक्त में हानिकारक कोलेस्ट्रॉल में वृद्धि कर सकती है और कोशिका समारोह में अव्यवस्था में योगदान कर सकती है। यह व्यापक रूप से माना जाता है कि चीनी में शुद्ध कैलोरी के अलावा और कुछ नहीं होता है - कोई विटामिन नहीं, कोई ट्रेस तत्व नहीं, कोई फाइबर नहीं। चीनी को एक नशीला उत्पाद माना जाता है, जो एक दवा के बराबर होता है, और इसे छोड़ना असुविधा से जुड़ा होता है।

यह घबराहट, चिड़चिड़ापन और यहां तक कि सिरदर्द का कारण बनता है। चीनी शरीर को ऊर्जा का तेज उछाल देती है, इसके बाद तेज गिरावट आती है जब तक कि हम जैम की अगली खुराक से रिचार्ज नहीं कर लेते। मस्तिष्क पर चीनी के प्रभाव की तुलना अफीम के प्रभाव से की जाती है, क्योंकि मीठी चीजें खुशी की भावना पैदा करती हैं, जो, हालांकि, अल्पकालिक होती है।

चीनी के कुछ मुख्य हानिकारक प्रभाव हैं:

- चीनी रक्त शर्करा में तेज गिरावट और अस्थिर रक्त स्तर का कारण बन रही है चीनी अक्सर मिजाज, थकान, सिरदर्द और चीनी की एक नई खुराक की अत्यधिक आवश्यकता होती है।

- चीनी प्रतिरक्षा प्रणाली को दबा देती है क्योंकि शरीर में बैक्टीरिया फ़ीड करते हैं चीनी. जब ये जीव शरीर में अधिक होते हैं, तो संक्रमण और बीमारियों की संभावना अधिक होती है।

- चीनी से मोटापा, मधुमेह और हृदय रोग का खतरा बढ़ जाता है। यह आपको मोटा बनाता है, जिससे और भी बीमारियां होती हैं। यह हमारी सदी के संकट का आधार है - मोटापा, क्योंकि व्यस्त दैनिक जीवन में लोग मुख्य रूप से ऐसे खाद्य पदार्थों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों का सेवन करते हैं जिनमें चीनी की मात्रा अधिक होती है। एक व्यक्ति द्वारा खाए जाने वाले खाद्य पदार्थों का ग्लाइसेमिक इंडेक्स (जीआई) जितना अधिक होता है (ऐसे खाद्य पदार्थ जो रक्त शर्करा के स्तर को तेजी से प्रभावित करते हैं), वजन बढ़ने, मधुमेह और हृदय रोग का खतरा उतना ही अधिक होता है। उच्च जीआई और कैंसर के विभिन्न रूपों के बीच एक कड़ी है।

- चीनी के नियमित सेवन से क्रोमियम की कमी हो जाती है। यदि कोई व्यक्ति बहुत अधिक मात्रा में सेवन करता है चीनी और अन्य संसाधित कार्बोहाइड्रेट, इसे पर्याप्त क्रोमियम नहीं मिलेगा, जो वास्तव में रक्त शर्करा को नियंत्रित करता है।

- चीनी से हमारी उम्र तेजी से बढ़ती है। इसके अधिक सेवन से आपकी त्वचा ढीली हो जाती है। ग्लाइकेशन प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, जिसमें चीनी रक्त में प्रवेश करती है और प्रोटीन से "चिपक जाती है"।प्राप्त नए आणविक यौगिक शरीर में ऊतकों की लोच के नुकसान के लिए एक अच्छा आधार हैं - त्वचा से अंगों और धमनियों तक।

- चीनी दांतों और मसूड़ों को नुकसान पहुंचाती है। वह एक स्वस्थ मुस्कान की स्पष्ट दुश्मन है। क्रोनिक संक्रमण, जैसे कि पीरियोडोंटाइटिस के परिणामस्वरूप, कोरोनरी धमनी रोग के विकास में एक भूमिका निभाते हैं, या दूसरे शब्दों में, हृदय स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाते हैं।

- चीनी मूड को प्रभावित करती है और किशोरों की एकाग्रता को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है।

- चीनी से तनाव बढ़ता है। तनावपूर्ण स्थितियों से तनाव हार्मोन का स्तर बढ़ जाता है, जो रक्त शर्करा के स्तर के कम होने पर सक्रिय होते हैं। बहुत सारी मिठाइयाँ खाने से एड्रेनालाईन, एपिनेफ्रीन और कोर्टिसोल जैसे तनाव हार्मोन का स्राव होता है। वे रक्त शर्करा के स्तर को बढ़ाते हैं, इस प्रकार शरीर को त्वरित ऊर्जा प्रदान करते हैं। अंतिम नकारात्मक प्रभाव बेचैनी, चिड़चिड़ापन, कांपना है।

- चीनी महत्वपूर्ण पोषक तत्वों के अवशोषण में बाधा डालती है। चीनी से प्यार करने वाले व्यवहारों में महत्वपूर्ण पोषक तत्वों, विशेष रूप से विटामिन ए, विटामिन सी, फोलिक एसिड, विटामिन बी 12, कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम और आयरन का सबसे कम अवशोषण दिखाया गया है। यह उन बच्चों और किशोरों के लिए बेहद खतरनाक है, जिन्हें इन उपयोगी विटामिन और खनिजों की सबसे अधिक आवश्यकता होती है।